Se fabricaba en Pinarejo un queso artesanal de gran calidad, era nuestro queso manchego: semicurado, curado y en aceite. Lo normal era que este tipo de quesos se confeccionara en muchas casas de Pinarejo y más teniendo en cuenta nuestra ancestral tradición pastoril. No sé, con exactitud, las cabezas de ganado que llegó a tener Pinarejo en el mejor de sus momentos, Siglo XVIII / XIX, pero aproximadamente podríamos hablar de 15.000 a 20.000 cabezas de ganado lanar, lo que sirve para aclarar cual fue nuestra tradición pastoril y en consecuencia la importancia que tuvo que tener en Pinarejo la ancestral elaboración familiar del denominado queso de la Mancha. No es nuevo que los íberos y probladores de la edad del bronce ya fabricaban queso, en este sentido guardo por casa un trozo de cuenco de cerámica con agujeros, quesera, encontrado en un cerro, cerca del núcleo urbano de Pinarejo, que me sirve para poder decir que ya de antiguo nos viene el oficio. Este mismo tipo de material aparece recogido en diferentes yacimientos que van del eneolítico a la época ibérica, a lo largo y ancho de la península ibérica.
Nuestro pueblo tenía a gala ser uno de los pueblos de la zona con más cabezas de ganado. Sirve para esta ocasión contarles que allá por el año 1708 transitaron por el Puerto Real de Chinchilla, entre los días 21 y 23 de noviembre, 8.959 cabezas de ganado, pertenecientes a los pinarejeros: Francisco Melgarejo y Julián Belinchón. Cabreros, duleros y zagales bien provistos de albarcas, zamarra, camisones, montera, petos y garrote en mano guiaban a las ovejas camino de los buenos pastos. Tenían los pastores como fieles aliados a los mastines que s utilizaban para guiar al ganado, y procurar que ninguna oveja se separara del rebaño.
Por aquellos caminos barruntaban los rebaños por hambre y sed hasta que llegaban a las rastrojeras donde se dedicaban a pastar durante unos días y a disfrutar rumiando la hierba, ricia. Muchas ovejas caían en su peregrinaje víctimas de la apostema, de la bacera, del carbunco, de la jalasia, del pelo, del tontillo y de la bien conocida modorra. Otros, los cabritillos, recentales, vagaban perdidos en medio del rebaño de ovejas, de raza alcarreñas, churras, granadinas, malagueñas, manchegas, merinas, muesas, murcianas o serrana, hasta que encontraban a su madre y la compañía se hacia inseparable.
Recuerdo que uno de los últimos quesos artesanos que probé en el pueblo era de una calidad exquisita. En casa de mis abuelos maternos era costumbre también elaborar este tipo de quesos, unos 15 Kg a la semana, como también lo era en el caso de mis abuelos paternos. En este último caso mi padre me ha llegado a contar algunas facetas y curiosidades que se producían en la elaboración del queso en los tiempos en que mi abuelo estaba de mayoral de D. Luis Belinchón Ruiz Zorilla.
Allá por los años 1920 a 1930 vivía mi padre en una de las casas de los Belinchones que había en la mismísima Carrera. A mano derecha conforme se entra en el pueblo estaban los corrales y a mano izquierda unas dependencias en las que vivía una parte del personal de la casa: pastores, mozos, mayoral. Recuerda mi padre una gran habitación llena de estantes con quesos que allí reposaban y curaban y en cuanto a la elaboración comenta una serie de pasos:
1º Coagulación de la leche de oveja mediante el empleo de la hierba del cuajo (cynara cardunculus)
2º Traslado de la parte cuajada a los moldes.
3º Prensado en aquella época manual poniendo peso, durante 6 a 8 horas, encima de la pleita circular de esparto. Más tarde, en algunas casas, se utilizaría la prensa denominada de Retamoso.
4º Colocación del queso prensado en salmuera durante unos tres días.
5º Curación del queso en secaderos mediante su colocación de forma meticulosa en estantes de madera para que maduraran.
En Pinarejo lo normal era que los quesos pesaran entre uno y tres kilos por pieza, Y su altura de 8 a 12 centímetros y un diámetro de 8 a 20 centímetros.
Con la puesta en funcionamiento de la quesería de La Alberca y la de Santa maría del Campo Rus y con las rígidas pero obligadas normativas en materia sanitaria se acabó con este tipo de elaboración artesanal de queso. Entre las enfermedades que se pueden propagar cuando no se utilizan leches pasteurizadas tenemos la Fiebre de Malta y la Tuberculosis.
Nuestro pueblo tenía a gala ser uno de los pueblos de la zona con más cabezas de ganado. Sirve para esta ocasión contarles que allá por el año 1708 transitaron por el Puerto Real de Chinchilla, entre los días 21 y 23 de noviembre, 8.959 cabezas de ganado, pertenecientes a los pinarejeros: Francisco Melgarejo y Julián Belinchón. Cabreros, duleros y zagales bien provistos de albarcas, zamarra, camisones, montera, petos y garrote en mano guiaban a las ovejas camino de los buenos pastos. Tenían los pastores como fieles aliados a los mastines que s utilizaban para guiar al ganado, y procurar que ninguna oveja se separara del rebaño.
Por aquellos caminos barruntaban los rebaños por hambre y sed hasta que llegaban a las rastrojeras donde se dedicaban a pastar durante unos días y a disfrutar rumiando la hierba, ricia. Muchas ovejas caían en su peregrinaje víctimas de la apostema, de la bacera, del carbunco, de la jalasia, del pelo, del tontillo y de la bien conocida modorra. Otros, los cabritillos, recentales, vagaban perdidos en medio del rebaño de ovejas, de raza alcarreñas, churras, granadinas, malagueñas, manchegas, merinas, muesas, murcianas o serrana, hasta que encontraban a su madre y la compañía se hacia inseparable.
Recuerdo que uno de los últimos quesos artesanos que probé en el pueblo era de una calidad exquisita. En casa de mis abuelos maternos era costumbre también elaborar este tipo de quesos, unos 15 Kg a la semana, como también lo era en el caso de mis abuelos paternos. En este último caso mi padre me ha llegado a contar algunas facetas y curiosidades que se producían en la elaboración del queso en los tiempos en que mi abuelo estaba de mayoral de D. Luis Belinchón Ruiz Zorilla.
Allá por los años 1920 a 1930 vivía mi padre en una de las casas de los Belinchones que había en la mismísima Carrera. A mano derecha conforme se entra en el pueblo estaban los corrales y a mano izquierda unas dependencias en las que vivía una parte del personal de la casa: pastores, mozos, mayoral. Recuerda mi padre una gran habitación llena de estantes con quesos que allí reposaban y curaban y en cuanto a la elaboración comenta una serie de pasos:
1º Coagulación de la leche de oveja mediante el empleo de la hierba del cuajo (cynara cardunculus)
2º Traslado de la parte cuajada a los moldes.
3º Prensado en aquella época manual poniendo peso, durante 6 a 8 horas, encima de la pleita circular de esparto. Más tarde, en algunas casas, se utilizaría la prensa denominada de Retamoso.
4º Colocación del queso prensado en salmuera durante unos tres días.
5º Curación del queso en secaderos mediante su colocación de forma meticulosa en estantes de madera para que maduraran.
En Pinarejo lo normal era que los quesos pesaran entre uno y tres kilos por pieza, Y su altura de 8 a 12 centímetros y un diámetro de 8 a 20 centímetros.
Con la puesta en funcionamiento de la quesería de La Alberca y la de Santa maría del Campo Rus y con las rígidas pero obligadas normativas en materia sanitaria se acabó con este tipo de elaboración artesanal de queso. Entre las enfermedades que se pueden propagar cuando no se utilizan leches pasteurizadas tenemos la Fiebre de Malta y la Tuberculosis.
Jose Vte. Navarro Rubio
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