sábado, 24 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: ALMODROTE

RECETA SACADA DEL CENTRO VIRTUAL CERVANTES:

«Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas [...] Díxose moretum del verbo griego moreon [...] porque para majar el Almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva, se va despegando y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el hondo para poderse machacar o majar. En fin el nombre aunque los arábigos le ayan disfraçado con su artículo, es corropido del dicho nombre latino moretum, interponiendo la letra D., modretum, y de allí modrote, y con el artículo al-modrote». (Covarrubias).
Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues ni era jigote francés ni Almodrote castellano, mas presumo que, si no era hijo legítimo, era pariente muy cercano del malcocinado de Valladolid (Estebanillo I, 283)
Nola nos da una receta de un Almodrote que es capirotada:
Tomarás perdices y después de bien peladas ponerlas has entre el rescoldo y desque hayan estado un espacio de un paternoster sacarlas y limpiarlas de todo y asarlas y darles su lardo abastadamente y después que estén asadas, cortarlas como para hacer platos de ellas, y después rallar buen queso de Aragón que sea fino y tomar dos cabezas de ajos asados entre el rescaldo y después mondarlos muy bien y limpiamente y majarlos en un mortero y después poner el queso en el mortero, y tornarlo a majar todo junto, y mientras que lo majares echarás en el mortero una buena cucharada de manteca con algunas yemas de huevos, y majarlo todo junto, y desque sea todo bien majado desatarlo con buen caldo de carnero que esté medio frío, porque si fuese muy caliente haría tomar el queso, y después hacer rebanadas de pan y tuéstalas y ráelas de la quemadura y después escaldar o remojar estas rebanadas de pan tostadas, con buen caldo de carnero en una aljafana o plato hondo, y después sacarlas y ponerlas en un gran plato alrededor; de esta manera: un lecho de rebanadas y otro de perdices y de esta manera henchir el plato un estrado de rebanadas y otro de perdices, y desque esté lleno el plato echarás almodrote encima de todo y después tomar manteca derretida y esparcila sobre el plato. (Nola, 1929; 70-1)
OTRA VERSIÓN:

Emmanuel de Moreno i Camí


Recorriendo la isla de La Gomera, que es un verdadero paraíso, con su parque natural de Garajonay, su Valle Gran Rey y tantos otros lugares inolvidables que recorrí no hace mucho sin prisa alguna (es como se ven bien todos los lugares), visité algunos lugares buscando rincones para comer, guachinches, casas de comida y algunos restaurantes. Me agradó mucho que en casi todos me pusieran de entrante unas rebanaditas de pan untadas con Almagrote, que viene del castellano Almodrote, y éste, del catalán Almodroch, del que ya se habla en el ?Libro de Cozina? del maestro de cocina Ruberto de Nola, allá por el año 1520, siglo XVI. Pero cada cual y cada uno tiene su particular forma de elaborarlo, pero siempre con la receta básica, de la que doy paso a continuación.


AMOGROTE
Majo en el mortero unos seis dientes de ajo del país junto con una pimienta a la que ya le quité las granas y las venas, y un poco de sal.

Seguidamente pelo, escaldándolos, medio kilo de tomates maduros, cagones mejor, le quito las semillas y los escacho con la ayuda de un tenedor y una vez hechos una pasta, la agrego al majado y lo mezclo todo.

Rallo medio kilo de queso duro, a poder ser gomero o herreño y lo paso al mortero, le añado un chorrito de aceite de oliva y lo voy batiendo todo durante un rato hasta conseguir una emulsión bien ligada, como una pomada espesita.

Se puede agregar pimienta picona para quien le guste el picante.

Antiguamente se empleaba para acompañar ?Uñas de Ternera?, es decir las manos de la ternera o de la novilla.

Lo sirvo con rebanaditas de pan, separando las picantes.

UN POCO DE HISTORIA:
 
No se conoce bien a Mestre Robert o Ruperto de Nola. El libro dice poco de su autor - sólo que era el cocinero mayor del rey Hernando (o Fernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita. Nola, por tanto, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Nola, aunque todo apunta a que fuera catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles. 
 
Debido a la falta de ordinales al hablar del rey, se piensa que el libro fue compuesto a mediados del siglo XV. De él se conocen tres ediciones:
  1. catalana  - "Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch" (Lo Llibre de Coch)
  2. edición castellana - "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" -  impresa en Toledo en 1525 tras ser “corregida y enmendada”
  3. edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor
Otras ediciones, al menos 5 en catalán y unas 8 en castellano, fueron impresas durante el siglo XVI pero han sido perdidas. También fue plagiado, apareciendo gran parte del texto de 1525 en el libro de Diego Granado “Arte de Cocina”, impreso en 1599.

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