COCINA DEL QUIJOTE: AQUELLOS SABORES Y ESTOS OTROS

Después de haber escrito un poco sobre las gastronomía del Quijote y de aquella España de ideales caballerescos y altamente religiosos representados en la obra cumbre de la literatura universal con tintes de burlona comedia escrita para ser disfrutada y trasmitida, así como lo ha sido, estoy en disposición de poder decir que todos los mejunjes en ella recogidos, y llamo mejunjes, en su forma menos académica, a las recetas e ingredientes que intervienen en cualquier cocina regional y nacional, me son cada vez más familiares y entre ellos destaco por haber sido devorados por mi persona, los caldos de ave y de verduras, las lentejas, los potajes y guisos de carnes, las ollas podridas con suculentas carnes hirviendo y macerándose en su interior, los mojetes, los cocidos, los tiznados y gazpachos manchegos, los dulces sobrios a  base de leches, licores y harinas, los vinos del lugar y mira por donde las verduras en su expresión más sencilla de tomates, pimientos, calabazas, zanahorias y especies de las indias por todos  conocidas como la pimientas en su doble versión, los cominos y la canela y de las carnes, todas estas procedientes del corral: gallinas, cabritos, pavos, conejos y pollos, principalmente, más aquellas otras en estado salvaje ya habitaran en el suelo o en los cielos que caían en el zurrón de los cazadores y llegaban a la mesa de forma inmediata para ser consumidos.

Naturalmente que con los años esa cocina casera se ha ido perdiendo pues las manos que se ejercitaban en esa labor ya dejaron de hacer ese querido cometido y ahora a la vuelta de media vida nos hemos vuelto más dejados y seguimos disfrutando de los placeres de la cocina en los fogones y restaurantes de carretera y villas de allí donde hacemos parad y fonda y de allí donde sabemos que se preparan buenas comidas y que estas tienen que ver con la de aquellos días a los que nos estamos refiriendo. Más complicado es el temas de las pastas y dulces que casi siempre de no ir a a una pasteleria especializada es difícil encontrarlas en muchos restaurantes de no ser que que estos sirvan menús concretos. No obstante las cuajadas, flanes y natillas se siguen conservando y mejorando y al mismo tiempo es cada vez más escaso el empleo de los cominos en el aderezo de los platos.

Vayámonos pues por las sendas y caminos a la búsqueda de chorizos, morcillas, matazones, quesos, jamones, cecinas y buenas chuletillas de cabritillo regadas con vino de las tierras altas y bajas de D. Quijote y hagamos crujir los alimentos allí donde los molares hacen de piedra de molino  y los paladares de techo de cueva en la que los alimentos se saborean antes de dar buena cuenta de ellos. Hagamos todo esto con tranquilidad no sin bien antes haberle dado alguna pequeña lectura al Quijote. Yo para comenzar les recomiendo que esta se haga poco a poco y releyendo pues siempre es en la segunda lectura donde uno encuentra lo que verdadéramente anda buscando. Les dejo y que sea lo que Dios quiere y ustedes buscan hacer, en estos días en que todos estamos más pendientes de las pantallas de la televisión que de echar un vistazo alrededor de nuestras vidas para decir: menos cuento y las cuentas claras señores banqueros pues al final la cartilla les será leía a los mismos; es decir a aquellos que por estar más indefensos tienen menos posibilidades de ser escuchados y más de sufrir de los vaivenes y tempestades que nos vienen de las simas abismales de la antigua Europa y del más allá de los anchos mares y profundos oceanos.

José Vte. Navarro Rubio