COCINA DEL QUIJOTE: EMPANADA DE CONEJO ALBAR

Conejo albar. [term. comp.]{Zoología} Conejo blanco
TEXTO DEL QUIJOTE:

Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara; y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar, tan grande que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito; lo cual visto por Sancho, dijo:

-Y ¿esto trae vuestra merced consigo, señor?

-Pues, ¿qué se pensaba? -respondió el otro-. ¿Soy yo por ventura algún escudero de agua y lana? Mejor repuesto traigo yo en las ancas de mi caballo que lleva consigo cuando va de camino un general.

RECETA:

Ingredientes

El guiso: 1 conejo 2 o 3 cebollas medianas 1 pimiento mediano ajo y perejil sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca) La masa: 500 grms harina 200 cc cubicos de agua tibia 12 cucharadas soperas del aceite del guiso 1 avellana de levadura prensada de panaderia 1 cucharadilla de pimentón dulce 1 cucharadilla de sal

Preparación

El guiso:
Prepara el conejo troceándolo menudo y adobándolo con sal, ajo, perejil y las especies. Rehogalo un poco en una sarten con aceite abundante (pues luego usaras parte del aceite para hacer la masa) y separale luego la carne. Pica las hortalizas menudas y rehogalas a fuego suave en el mismo aceite en que rehogastes el conejo. A media cocion sal-pimientalo y dejalo hacer hasta que todo este pochado, es decir, caldoso y la cebolla transparente, añádiendole entonces el conejo rehogandolo un poco dándole unas vueltas.

La masa:
Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y dejala fermentar tapada como una hora.

Confeccion de la empanada: Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una sera para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mlm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso y repartele por encima el sofrito,ya frio, escurrido pero que vaya algo aceitoso y caldoso. Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decorala con tiras de masa sobrantes y trenzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, picala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y pintala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Trucos y consejos: - Hay lugares en Galicia donde es costumbre hacer la empanada igualmente, pero con la diferencia de que a los trozos de conejo no se les separa la carne, sino que van asi enteros en la empanada. Es una tipica, original y sabrosa forma, quizas con mas sustancia, pero con el inconveniente de encontrarnos con la incomodidad de los huesos al degustar la empanada.
- Para saber si la masa ha cojido liga y esta bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que la masa tiene velo y esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada.
- El pimento dulce es lo que dara color a la masa y hara que la empanada adquiera un bonito color dorado, usalo siempre de muy buena calidad.
- El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave, y si quieres, añadirle al finaluna pizca de agua, caldo o vino blanco. Esto ayudara a suavizar el guiso y a pocharlo.

RECETA:

Ingredientes:
200 grms. conejo sin hueso
100 grms. jamón crudo
50 grms. higado de conejo
50 gr. de panceta
2 huevos
hierbas aromáticas
masa para empanadas en discos


Preparación:

Se procesa la carne de conejo junto al janón crudo, luego se le agrega un huevo a la mezcla y se condimenta a gusto con sal y pimienta. Se pica bien fino un poco de estragón y un poco de romero para dar gusto y aroma a hiervas a la carne. Se lleva la carne al sartén con un poco de manteca donde se cocina hasta que la carne esté lista. Por ultimo se rellen lo discos de masa, se pintan con huevo usando para éste procedimiento un pincel. Llevamos las empanadas a un horno precalentado a unos 180ºC hasta que la masa esté bien dorada. Son exelentes para comer en un dia de campo o en un picnic con la familia o amigos.