COCINA DEL QUIJOTE: HUEVOS A LA PORRETA

En ese fiel retrato de la época que hace Cervantes no faltan las menciones a la cocina manchega, a platos que aún hoy se preparan para deleite no de caballeros, pastores o arrieros, que frecuentaban ventas y posadas sino de los turistas que visitan la región. Como alimentos el pan, el vino y el queso son los más nombrados. Entre los platos que hoy perduran podemos citar: las gachas y las migas, los galianos o gazpacho manchego, y la caldereta de cordero; entre los realizados a base de huevos: duelos y quebrantos y los huevos a la porreta; entre los pescados el tiznao, un preparado con bacalao; entre los confeccionados a base de verduras y hortalizas, se encuentra el pisto manchego y el asadillo y entre los platos de caza los elaborados con perdices, conejos y liebres.

Del texto podemos extraer que el hidalgo caballero Don Quijote de la Mancha comía “… Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viemes, algún palomino por añadidura los domingos ...”. El salpicón era comida de gente pobre que se hacía con tocino en trocitos, carne de vaca, sal, pimienta, vinagre y cebolla picada. (Parte I, Cap. I).

Cervantes recrea los cuidados a los que se sometían los grandes señores en el pasaje en el que Sancho Panza, siendo gobernador de Barataria, fue obsequiado con un suculento festín asistido por un médico “… lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene, y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser nocivo al estomago...” Luego de habérsele prohibido tocar varios platos Sancho divisa unas perdices a su parecer bien sazonadas que fueron descartadas por el médico citando a su maestro Hipócrates. “Toda hartazga es mala; pero la de las perdices malísima”. Tampoco se salvaron, unos conejos guisados porque “es manjar peliagudo” (animales de pelo fino y largo) ni una ternera “que si no fuera asada y en adobo aún se pudiera probar”. Sugirió como alimento el galeno “...unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estomago y le ayuden a la digestión” a lo que ripostó Sancho “...por ahora denme un pedazo de pan y obra de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir veneno...” ( Parte II, Cap. XLVII).

RECETA:

 

6 huevos
1 sesada (de cerdo o cordero indistintamente)
2 cebolletas
cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva
sal y arte
Manos a la obra:
En un cazo, con agua y un poco de sal, ponemos a hervir ligeramente los sesos quitando la espuma del hervor, apartamos y los dejamos escurrir.
Picamos las cebolletas y reservamos.
Ponemos la sartén al fuego (fuego medio) con el aceite de oliva (1/2 vaso, corto, de los de agua).
Agregamos la cebolleta picada y la sofreímos sin que llegue a dorarse. En este punto, añadimos los sesos y los picamos ligeramente con la paleta mezclando bien cebolleta y sesos (10 minutos -más, menos-).
Agregamos los huevos y mezclamos todo sazonando de sal.
Cuando el huevo esté a gusto de los comensales se retira la sartén del fuego y listo para comer.
En mi pueblo se comen con pan, a "punta de tenedor y mojete".
Buen provecho.

Fuente(s):

Receta de Nitomarco.
Publicado por Nitomarco en 12/28/2007