COCINA DEL QUIJOTE: MANOS COCIDAS DE TERNERA

Capítulo XLIX, segunda parte.

[...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...]

Una buena receta de manos cocidas de tenera en salsa y al estilo del Quijote la pueden encontrar en el libro de cocina El Practicón y las otras que vienen a continuación son a la asturiana  y a la vizcaina:

Ingredientes:

1. Manos de ternera: 3 unidades
2. Aceite: 6 cucharadas soperas
3. Cebolla: 150 gr
4. Avellanas tostadas: 6 unidades
5. Vino blanco: 1 vaso
6. Sal, nuez moscada, perejil, pimienta, laurel

Preparación:

• Antes de preparar el guiso se tienen las manos de ternera durante un buen rato sumergidas en agua muy caliente.
• Seguidamente, se limpian cuidadosamente y se pelan procurando que no quede en ellas ni el menor resto de piel.
• Realizadas estas operaciones se ponen a cocer durante unas cinco horas.
• Transcurrido este tiempo se colocan las manos de ternera en una cacerola, en la que previamente se habrá preparado un sofrito con el aceite, la cebolla muy picada, las avellanas tostadas bien picadas, un poco de nuez moscada, perejil, un par de granos de pimienta y una hoja de laurel.
• En este sofrito se dejan cocer las manos por espacio de una hora, transcurrido este tiempo, y antes de retirarlas del fuego, se las añade un vaso de vino blanco y se sirven.

A la Vizcaina: José Angel Iturbe
La Cocina Completa (1933) con la siguiente receta:

 

Cantidades:

2 manos de ternera, 150 grs. de jamón curado,

100 grs. de chorizo, una cebolla grande, 4 pimientos choriceros, 2 o 3 tomates (frescos o de lata), medio cucharón de aceite, harina

huevos, sal y pimienta.

Cocción de las manos:

Se lavan perfectamente, quitándoles bien los pelos (no ha de quedar uno) y se ponen a remojar en agua fresca durante varias horas para que no se desbaraten al cocer,  y se escaldan; para ello se ponen en una cacerola al fuego con abundante agua fría y se someten, durante cuatro o cinco minutos, a una ebullición fuerte. Se escurren y se zambullen en agua fría para dejarlas perfectamente limpias. Para cocerlas se ponen en una cacerola limpia; se echa agua fría hasta cubrirlas bien y se salan en la proporción de 10 grs. de sal gorda por litro de agua y se ponen a cocer a fuego moderado; cuando rompa el hervor se espuman perfectamente, se tapan y se dejan cocer con calma hasta que estén tiernas y puedan deshuesarse fácilmente (aproximadamente unas tres horas). Cuando estén cocidas se les quita los hilos, se deshuesan, se enfrían y se corta en trozos regulares; rebócense con harina y huevo y fríanse. Colóquese en una cazuela de barro.

La salsa vizcaína  de José Angel Iturbe

Manos de Ternera a la Vizcaína

Este es un plato que se utiliza muy poco en la actualidad, pero que la ‘marquesa de Parabere’ recoge en su libro