domingo, 18 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: PALOMINOS



Receta:

Primero se limpian los palominos y se les retira el hígado, que servirá para hacer una salsa. En una cazuela, se sofríen los palominos con un poco de manteca de cerdo. Una vez dorados, se apartan, y en la manteca, se sofríe una cebolla picada, ajo, perejil y pimienta negra. Se añaden los trozos de hígado y se da un par de vueltas con la paleta, no más. Se echan los palominos a la cazuela, y se vierte un poco de agua, vino y caldo. El caldo puede ser el sobrante de la olla de días atrás. Nunca hay que tirar nada en la cocina. Se cuecen los palomos a fuego lento y cuando estén tiernos y en su punto, se retiran,  machacando el hígado antes de servir la salsa.


Texto:
" En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos lo sábados, lentejas  los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda"


Un palomino es una paloma joven y es un alimento suculento, que duda cabe. En la época de Cervantes, los hidalgos, aunque eran nobles sin riquezas, solían mantener palomares para la cría. Seguramente, don Quijote era dueño de uno, y por eso los domingos se podía permitir disponer de un buen palomino o palomo joven, para cocinarlo asado o en guiso. Cervantes no nos indica nada sobre cómo se preparaba el plato. La receta que proponemos es propia de La Mancha.

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