sábado, 24 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: PERDIZ EN ESCABECHE


                                                      

Hase de assar la perdiz de modo que esté medio assada, y se ha de partir por medio o en quartos. Y se freyrá en azeyte, y se molerán todas especias y hojas de laurel, y vino blanco y vinagre juntamente, y ruedas de limón. Y se cozerá todo junto y, después de frío, se le eche la perdiz, y se guardará todo el tiempo que quisieren. Y quando se uviere de comer, se puede calentar en el mesmo escabeche, y no se le olvide de echar sal a este escabeche.(Hernández Maceras)

Mª Ángeles Pérez Samper:El Libro del Arte de Coci­na de Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca, por cuarenta años, según el mismo confiesa. A caballo entre el siglo XVI y el siglo XVII, el tiempo del Quijote, en que la España que había sido dominadora durante el reinado de Felipe II, todavía en el esplendor de su hegemonía mundial, en la plenitud cultural del Siglo de Oro, comenzaba a manifestar en los inicios del reinado de Felipe III preocupantes signos de crisis y decaden­cia, un cocinero, orgulloso de su oficio y orgulloso de la ins­titución a la que había servido durante toda su vida, publica­ba un libro en la culta Salamanca universitaria de 1607 y lo dedicaba, significativamente, a uno de los más ilustres cole­giales del Mayor de Oviedo, don Pedro González de Acevedo, Obispo de Plasencia y Consejero del Rey, un libro que era la culminación de todo su saber y experiencia culinarios, un libro que refleja no sólo la alimentación del grupo de cole­giales de Oviedo en aquellos años, sino que constituye un buen exponente de la alimentación de las clases acomodadas de la España del Siglo de Oro

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