COCINA DEL QUIJOTE: ESTOFADO DE RABO DE TORO O DE LO QUE FUERE

Ayer comí con unos amigos un rabo de toro que quitaba la tristeza y abría el espíritu a otro tipo de sensaciones más místicas. Me explicaré, Parte de la recete es propia y otra fruto de los consejos de un amigo, Manolo Avila, que con un cierto ingenio y sagacidad me dio tres consejos que yo de buena gana acepté y que a lo visto han servido para dar al rabo de toro un cierto sabor especial. Vamos a ello y no se pierdan nada de lo que viene a continuación:

Ingredientes:

2 Kg de rabo de toro troceados.

1 cebolla.

3 Tomates maduros

1 pimiento rojo

1 manzana

Orejones

Una cabeza de ajo

Ciruelas pasa

2 patatas.

Espárragos

2 zanahorias

Champiñones

Jengibre

Aceite de oliva

Sal,

Pimentón de la Vera

Agua

Pimienta blanca
Laurel y orégano

Vino tinto y vino blanco

Receta:

El día anterior se coloca en un cuenco el rabo de toro en maceración con vino tinto hasta cubrirlo totalmente. El rabo de toro debe estar sal pimentado. Se pueden añadir hierbas aromáticas, orégano, para que el rabo vaya tomando sabores.

Ya metidos en faena se sigue el siguiente protocolo:

1º Sofreír el rabo de toro en aceite. para ello se pasa por harina y se deja caer en la sartén.

2º Se deja dorar durante unos 15 minutos a fuego lento.

3º A continuación se deposita el contenido en una olla con vino tinto y caldo de carne. El caldo de carne se puede realizar con huesos de ternera previamente horneados o con caldo de carne del que se vende en cualquier establecimiento de comidas. A ser posible añadir al caldo alguno de los concentrados de carne. Yo en este caso concreto usé cacito de caldo para cocinar Knorr.

4º El tiempo que tiene que estar hirviendo el rabo de toro es aproximadamente unas 3 horas a fuego lento. Si se hace en la olla expres una hora. De todas formas es conveniente ir incorporando caldo al guiso, e ir comprobando el estado de cocción de la carne. Diremos que está en condiciones cuando la carne se puede despegar, sin necesidad de realizar ningún esfuerzo brusco, del hueso.

5º Unos veinte minutos antes de dar por finalizado el proceso incorporar a la olla dos patatas debidamente troceadas, una manzana también troceada, los orejones, las ciruelas pasa y una cucharada pequeña de pimentón de La Vera. Rectificar de sal si hiciera falta.

 6º A cinco minutos de dar por finalizada la ebullición del rabo de toro se raya una patata y se deja caer en la olla.

7º Si el caldo no ha espesado lo suficiente añadir dos cucharadas de maicena.

7º En una sartén aparte se rehoga en aceite de oliva: dos patatas, una cebolla grande, un pimiento rojo, la cabeza de ajos, el jengibre, el champiñón y los espárragos.

8º Servir el rabo de toro en plato llano junto con las verduras rehogadas.

Estuvo bueno de  verdad, verdad, verdad, palabra de caballero. La pena es que el partido de fútbol que trasmitían en la televisión nos pasó totalmente desapercibido y eso que era El Valencia, con mayúsculas.

Observación: Jengibre: Tubérculo articulado que tiene forma de mano.  Sus hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo

José Vte Navarro Rubio