COCINA DEL QUIJOTE: SALPICÓN DE CARNE

Capítulo XLIX, segunda parte.

[...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...]

Nunca se deben de tirar los alimentos. Sólo se tiraba a la basura lo que no se podían comer los seres humanos, para eso estaban las especies y la inventiva de las buenas gentes. Cuando se hacia olla se solían comer los restos con diferentes aliños a lo largo de la jornada o de varías jornadas hasta que se consumían todos los  productos que habían entrado en la confección de este suculento plato.

Aparte de lo que se diga en el Quijote la verdad es que con las sobras de la olla y del cocido nuestras madres hacían milagros. Durante la misma comida, en caliente, se solían desmigar las carnes y comerselas en el acto. De esta forma se combinaban los sabores de morcilla, chorizo, carne (ternera, cordero, gallina y pollo). También se solían  combinar las verduras garbanzos, patata y resto de ingredientes con tomate al que se añadían un par de huevos. Era una especie de sofrito. 

Como se puede comprobar el puchero, la olla y el cocido  daban para más de una comida. Total era tener imaginación. El caldo se utilizaba para hacer sopa de caldo o de fideos y el resto de ingredientes para combinarlos de diferentes modos.

Según el Quijote el sal picón era carne picada con sal, aderezada con pimienta, aceite, vinagre y cebolla. Se fríe y se come frío. Se solía hacer con restos de carne de otra comida generalmente de mediodía.

El salpicón, tal y como nos ha llegado era un plato de diferetes restos y consistía en  mezclar vinagre, aceite, pimienta, ajos, alguna que otra especie y hierbas aromáticas. La carne a emplear era la que había sobrado de la olla. Con los restos que no se consumían en el acto se preparaba como si fuera un fiambre al que se llamaba salpicón (preferéntemente de carne de vaca).

Don Quijote, según Cervantes su autor) lo comía casi todas las noches. Un plato similar podría ser lo que llamamos "ropa vieja", se elabora con los restos de las distintas carnes del cocido a las que se añade las verduras del cocido y los garbanzos sobrantes.

El salpicón de antes se parece antes a los embutidos o fiambres de hoy por lo de la mezcla de carne con sal, especies y/o hierbas.

Receta:

1º En una cazuela se ponen unos trozos de carne de vaca tierna o de ternera y un pedazo de tocino picado en pequeños trocitos.

2º Se frie en una sartén cebolla, tomate, ajo, perejil con algo de pimienta negra levemente machacada.

3º Se añade un chorrillo de vinagre 

4º Se  introduce en el horno un rato.

5º Puede tomarse caliente o frío.

Miguel Ángel Almodóvar en la Razón.es da la siguente receta:

El protagonismo de la carne de vaca indica que se trata de un hidalgo venido a menos, ya que entonces el animal se sacrificaba cuando estaba a punto de morir, percepción que apoya el hecho de que aprovecha los restos para preparar un salpicón para la cena; las lentejas de los viernes hablan de su talante de buen cristiano que respeta la abstinencia; y los duelos y quebrantos sabatinos nos dicen que es castellano privilegiado por la vigilia atenuada. Más allá de este párrafo, «El Quijote» es una exquisita lectura comestible.

Receta:

Ingredientes

½ kg de carne de morcillo
150 g de jamón cocido
1 cebolleta tierna
Aceite de oliva virgen
Vinagre de vino
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto

Preparación

1- Se hierven la carne y el jamón en un puchero de agua al fuego y luego se corta todo en trocitos pequeños.

2- Aparte, se pica muy finamente la cebolleta cruda, se mezcla con la carne y se aliña con el aceite de oliva virgen batido con el vinagre en proporción de tres a uno. Por último, se salpimienta al gusto y se sirve.

Combate el colesterol y las infecciones

Además de las proteínas de fácil asimilación que aportan la carne de vaca y el jamón, la cebolla, gran protagonista de este plato de recurso, es un alimento que combate el exceso de colesterol y la formación de coágulos que pudieran provocar infartos, ictus y otros serios problemas cardiovasculares; baja sensiblemente los niveles de presión arterial, lo que es de gran ayuda para personas con tendencia a padecer hipertensión; contribuye a combatir infecciones diversas, como bronquitis, resfriados y afecciones gástricas; alivia la cons-tricción bronquial y el jugo que desprende recién cortada previene el asma; y favorece la resistencia al cáncer gracias a sus flavonoides y los componentes del género «allium».

Observación: Morcillo

Zancarrón (o morcillo o jarrete): Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de fondos y caldos, por ser muy gelatinosa. Se puede usar entera y bridada para cocciones por expansión y concentración. Se puede utilizar para estofados y ragouts y para potajes, sobre todo el de garbanzos.