LA COCINA DEL QUIJOTE: MANJAR BLANCO

REFERENCIAS LITERARIAS DEL MANJAR BLANCO

En la web gastronómica de Enrique Domenech aparecen los siguientes datos:

Del manjar blanco clásico hablan el Quijote y Rodriguez Montiño, pero según Grimod de La Reyniére (m 1837) el manjar blanco tuvo su origen en el Languedoc, mientras que Dionisio Pérez y otros autores sostienen su españolidad.

Al ser sus ingredientes fundamentales, el azúcar y el arroz, de procedencia árabe, y la almendra que abundaba y abunda en España, no es desventurado pensar que este plato tiene un claro origen peninsular y levantino.

En la edad media, Manjar blanco, designaba dos preparaciones: una gelatina de carne blanca, hecha con capón y con ternera triturados, y un postre de miel y almendras. En el siglo XVII los cocineros barrocos le llamaban  "Manjar Real" a una preparación «con pechugas deshiladas y desatadas en el almíbar a la que se añade almendra machacada y pan rallado tostado»  En este siglo el manjar blanco fue famosisimo en Madrid.

En el siglo XVIII el manjar blanco se compone de «un guisado de pechugas de gallina cocidas, deshechas con azúcar y harina de arroz lo cual se mezcla y mientras se cuece se le va echando leche: y después de cocido se le suele echar agua de azahar».

 El manjar blanco, como postre, se hacia con almendras dulces y algunas almendras amargas, trituradas, prensadas y azucaradas («leche de almendras»), a las que se agrega un aroma y un gelificante. Este gelificante era, en un principio, cuerno de ciervo rallado; luego se usó jugo de buey o de camero, cola de pescado y, finalmente, gelatina.

Es un postre que tiene fama de ser difícil de lograr.

En el capítulo 52 de la parte II del «Quijote», el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.» (Lo curioso del caso es que Cervantes no escribió jamás que Sancho gustara de estos manjares y menos que los guardara para luego. Don Antonio se refiere al Quijote apócrifo de Avellaneda, en cuyo capítulo XII Sancho se reserva como codicioso «algunas peyas de manjar blanco y albondiguillas. Cervantes critica esta falsificación del personaje con las protestas al unísono de don Quijote y su escudero, quienes afirman que Sancho «más tiene de limpio que de goloso».)

El manjar blanco se popularizó bien pronto. Solía venderse por las calles y era de inferior calidad que el que hacían los grandes cocineros como Diego Granado o Martínez Motiño. Lo vendían «manjarblanqueros». En el entremés de Quiñones de Benavente llamado «Entremés famoso del aceitunero» se halla un gracioso diálogo entre la mondonguera y la manjarblanquera. Dice ésta: «Cortesanos boquidulces Manjar blanco es el que vendo Pechugas, arroz y leche Lleva el manjar blanco dentro.»

Durante el siglo XVI es la ponderación de esta sustanciosa golosina. En la carta barcelonesa de Lucas Rodríguez, en su «Romancero historiado», leemos: «¿Qué manjar blanco habría que pudiese / compararse contigo, si te viese?»

Cuando faltaba pechuga de pollo al «manjar», se podía hacer un chiste como el que se decía en un entremés: "Angustioso es sin duda su manjar blanco, que anda toda su vida despechugado."

Nunca he oficiado lo que parece ser una golosina, así que las recetas son de libro, incluida la de Ruperto Nola, que la trascribe lo mas ajustada posible.

MANJAR BLANCO (MENJAR BLANC)

Se pelan 400 g de almendras dulces con 4 o 5 almendras amargas. Se lavan bien y se machacan en el mortero con un poco de agua hasta obtener una pasta bien fina. Se mezclan con 1 litro de agua y se pasan por una servilleta, retorciéndolas. Así conseguiremos 1 litro de leche de almendras. Se pone ésta al fuego, con la piel de un limón, 1 canutillo de canela, 200 g de azúcar y una pizca de sal. Se añade 50 g de almidón desleído con 4 o 5 cucharadas de leche de almendras fría, y se remueve con la espátula de madera hasta que empiece la ebullición. Se vuelca a través de un colador fino, en un molde untado con aceite de almendras, o en pequeños cacharritos de porcelana o en una compotera de cristal.

Sírvase bien frío, desmoldeado o sin desmoldear.

Receta transcrita y traducida de el “Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch…” de Rupert de Nola. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

El manjar blanco se hace de esta manera. Primero se coge una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua de rosas y una libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabra y si no la hubiere tomarás tres libras de almendras blancas y después cojeras la gallina que sea buena, gorda y tallosa y cuando quieras hacer el manjar blanco matarás la gallina y la desplumarás en seco, lávala bien y ponla a hervir en una olla que no hayas cocinado nada en ella, cuando la gallina este cocida un poco mas de la mitad, tomarás las pechugas y las deshilacharás como si fuera azafrán. Después tomarás el agua de rosas y la rociaras sobre las pechugas de gallina, después que vaya todo dentro de la olla que no sea de cobre ni estañada, porque podría tomar el sabor del estaño, y si fuera recién estañada haréis hervir mucho pan y lo haréis sudar mucho para que de esta manera se vaya fuera el sabor del estaño. Después pondrás la gallina en el caldo de ella misma y lo pondrás juntamente con la gallina y coge un meneador de madera y deshacerlo para que no tome sabor de la leña. Cogerás la mitad de la leche y la meterás dentro de la olla con la gallina, después pondrás la harina de buena forma y poco a poco para que no se agarre a la olla, y meterás allí ocho dineros de azúcar dentro de la olla y deja hervir poco a poco hasta que hierva la leche sin dejar de mover y guardarla bien del humo, y cuando el manjar se ponga claro la gallina estará bien, y si no es bastante no pongas más leche y cuando el manjar se ponga como queso asado esta cocido y pondrás el agua de rosas y lo gordo de la olla pero que sea limpio y no haya tocino. Y sabes que de una gallina traeras seis escudillas, déjalo sudar fuera del fuego y después harás la escudillas, y pondrás encima azúcar fino y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno se puede probar siempre así.

Manjar blanco según receta de A. Carême (1783- 1833): Poner en agua hirviendo una libra de almendras dulces y veinte almendras amargas. Después de pelarlas, dejarlas en remojo en una cazuela de agua fresca, lo cual las blanquea de forma singular. Escurrirlas y secarlas frotando con una servilleta. Triturarlas en un mortero, agregando gradualmente una cucharada de agua para que no se vuelvan aceite. Cuando esten trituradas sacarlas del mortero y ponerlas en un cazo. Diluir las almendras en cinco vasos de agua filtrada. Después extender un paño liso sobre una fuente; echar el manjar blanco en el paño y retorcer hasta exprimir la esencia de la leche de almendras y añadir enseguida doce onzas de azúcar cristalizada y pasada por el tamiz de seda. Una vez disuelta el azúcar, colar de nuevo el manjar blanco con el paño y mezclar con la leche de almendras una onza y cuatro gramos de cola clarificada y templada para que se una perfectamente al manjar. Volcar este después en un molde. El molde debe ser colocado antes en 15 libras de hielo picado. Tres horas más tarde, cuando se vaya a servir, desmoldar según el procedimiento acostumbrado.