LA COCINA DEL QUIJOTE: TAGARNINA ESPARRAGAS O CARDILLO

                                                          

Referencia:

-Vuestra merced sí que es escudero fiel y legal, moliente y corriente, magnífico y grande, como lo muestra este banquete, que si no ha venido aquí por arte de encantamento, parécelo, a lo menos; y no como yo, mezquino y malaventurado, que sólo traigo en mis alforjas un poco de queso, tan duro que pueden descalabrar con ello a un gigante, a quien hacen compañía cuatro docenas de algarrobas y otras tantas de avellanas y nueces, mercedes a la estrecheza de mi dueño, y a la opinión que tiene y orden que guarda de que los caballeros andantes no se han de mantener y sustentar sino con frutas secas y con las yerbas del campo.

-Por mi fe, hermano -replicó el del Bosque-, que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, ni a piruétanos, ni a raíces de los montes. Allá se lo hayan con sus opiniones y leyes caballerescas nuestros amos, y coman lo que ellos mandaren. Fiambreras traigo, y esta bota colgando del arzón de la silla, por sí o por no; y es tan devota mía y quiérola tanto, que pocos ratos se pasan sin que la dé mil besos y mil abrazos.

1ª Receta:

La tagarnina es una especie de cardillo silvestre espinoso. Su consumo habitual en Cádiz es para agregarlas como un ingrediente más a la berza, aunque según la zona se hacen también revueltas con huevo, aliñás en ensalada, en tortilla o guisadas. Hoy vamos a cocinarlas esparragás acompañadas de huevo.

Ingredientes para 2 personas:
-500 grs. de tagarninas
-2 o 3 dientes de ajo
-Almendras crudas picadas
-1 ñora
-1 cucharadita de pimentón dulce
-1/2 cucharadita de comino
-Unas gotas de vinagre. (opcional)
-2 huevos
-Aceite de oliva y sal

Lava muy bien las tagarninas, trocea y ponlas a cocer en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas, entre 5 y 10 minutos. Escurre y reserva.

Mientras, pon una sartén al fuego con aceite y fríe los ajos, la carne de la ñora, media cucharadita de cominos y unas almendras crudas muy picaditas.

Saca y pasa a un mortero con un poco de sal, el pimentón dulce y unas gotas de vinagre. Majar.

Pon las tagarninas en la sartén con el aceite de freír los ajos, y vuelca el majado anterior. Mueve y agrega un poco del caldo de cocción de las tagarninas.

Rehoga todo,  puedes cuajar un huevo por persona

2ª Receta:

INGREDIENTES: (Para cuatro personas)

- 1 Kg. de tagarninas

- 1 cabeza pequeña de ajo

- Pimiento molido (una pizca)

- 1 trozo de pan

- 2 huevos

- Aceite

- Sal

Elaboración:

Se cuecen las tagarninas con un poco de sal.

En una sartén con un poco de aceite de oliva se refrie trozo de pan y el ajo y una vez apartada la sartén del fuego se le añade un poco de pimiento molido; a continuación las tagarninas ya cocidas y escurridas.

Cuando veamos que están refritas, batimos los huevos y mezclamos, dejándolo cocer unos minutos.

3ª Receta:Versión realizada por Carmen Prieto del restaurante Venta La Duquesa

Ingredientes (Para 4 personas) :

• 1 kilo de tagarninas limpias y troceadas.
• 5 dientes de ajos pelados.
• 1 rebanada de pan de campo.
• 1 cucharada de comino molido.
• 2 cucharada de pimentón dulce.
• Un cuarto litro de aceita de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• 2 pimientos ñoras (pimientos secos colorados).
• Sal a gusto.
• 4 rebanadas de pan de campo cortadas finas.

Elaboración :

Cogemos las tagarninas ya limpias y troceadas en tiras de dos o tres centímetros (normalmente cuando las compramos en el mercado vienen ya así preparadas y limpias). Primero que nada le damos un hervor. Deben de quedar tersas, no lacias por un excesivo hervor.  Las ponemos a escurrir para que suelten el agua y reservamos esta ya que nos hará falta luego.  A continuación cogemos el aceite de la Sierra de Cádiz, lo ponemos a fuego medio  y freímos en él los dientes de ajo, las ñoras (que no sean picantes) y la rebanada de pan de campo. Una vez que el pan esté frito lo sacamos todo del perol y lo escurrimos de aceite. Cogemos un mortero y lo majamos todo (el pan, los dientes de ajo, las ñoras y añadimos al majado el pimentón y el comino molido). En el perol donde freimos el majado y con el aceite donde se había frito este  añadimos las tagarninas cocidas, el majado,  la sal a gusto y lo cubrimos de agua. Dejamos que las tagarninas se acaben de poner tiernas y que el agua se consuma. Las 4 rebanadas de pan de campo cortadas finas  las partimos por la mitad y la mojamos en el caldo de cocción de las tagarninas que habíamos reservado. Una vez bien mojadas las metemos en el horno a 170º unos 10 minutos, hasta que se doren. Nos servirán de guarniación del plato.

Finalmente cogemos una sartén pequeña y añadimos dos cucharones de tagarninas y en medio cuajamos un huevo dejándolo en su punto para mojar. Repetimos esta misma operación para cada uno de los 4 comensales. Se sirve, es importante que esté bien caliente,   en un plato hondo con dos trozos de pan o también en un plato de barro.