Salón es una carne seca y salada , una cecina que los pastores hacían con alguna oveja mayor cuando esta moría Era cuidadosamente deshuesada, y despellejada, quedando entonces una lamina de carne que era expuesta al sol sobre una roca , bien rebozada en sal y retirada por la noche para evitar el rocío. Así día tras día hasta que se secaba y tomaba un color negruzco. El pastor debía de vigilar la aparición de gusanos en la carne por la puesta de huevos de las moscas , cortando esa zona. Esta proteína seca y salada era la base alimentaria del pastor de montaña
Estracto del artículo:
Estrategias nutricionales de los pastores vascos: la cecina y otros alimentos de su dieta (Nutritional strategies of Basque shepherds: curedmead and other elements of their diet) Leizaola Calvo, Fermín
La palabra cecina etimológicamente proviene del bajo latín
La cecina es una forma de conservar la carne durante largo tiempo que se conoce desde la antigüedad. Esta técnica consiste en esencia en hacer pasar la carne por procesos de salado, secado al sol, secado al aire o ahumado, etc. La técnica de transformar la carne en cecina se conoce en toda Europa.
En nuestro caso las técnicas tradicionales que se emplean son las de salazón y secado al aire. La cecina ha sido uno de los aportes de proteína animal más importantes en la dieta del pastor hasta hace pocos años.
2.2. Recetas para preparar cecina
A pesar de su sencillez, la forma de preparar la cecina varía de un lugar a otro, de una casa a otra. A continuación, presento algunas recetas para la elaboración de cecina que me han proporcionado los pastores
Sacrificaban una oveja vieja de 7, 8 ó más años (es más sabrosa la cecin con oveja joven), la desangraban bien y posteriormente la despellejaban. Para conseguir quitar bien la piel utilizaban el sistema que emplean otros pastores, que consiste en hinchar el animal introduciéndole una caña por un orificio que se le practica en la parte posterior de la juntura de la rótula de la pata traseran tiempos de escasez, había pastores que preparaban cecina con carne de oveja recién muerta en un accidente fortuito (despeñamiento, caída en alguna sima de poca profundidad y de relativo fácil acceso, etc.). Sin embargo, no era siempre posible aprovechar esta carne. Como norma higiénica, nunca han comido carne de oveja que hubiera muerto de enfermedady así como tampoco de ovejas muertas por un rayo. Como él señala, a estos animales muertos por rayo no los comen ni los (buitres), hasta pasados por lo menos ocho días.
Una vez quitada la piel se eviscera el animal, quitándole la tripa, los intestinos, el bazo, el hígado, el corazón, los riñones y pulmones. Luego le cortaban la cabeza y con el cuerpo del animal ya “limpio”, lo colgaban de un gancho para que se secara bien durante aproximadamente veinticuatro horas. El cuerpo del animal permanecía colgado desde la mañana en que se sacrificaba hasta la mañana del siguiente día.
Posteriormente, troceaban la oveja, separando las costillas grandes con sus correspondientes chuletas. Esta parte la reservaban y la consumían asada en fresco. El resto lo troceaban con machete haciendo varios pedazos.
También solían hacer (cecina) con carne de (oveja vieja).
En su caso, colocaban los trozos de carne entre capas de sal gruesa; éstos permanecían en el interior del barreño entre 12 y 15 días. Al cabo de este tiempo, extraían del recipiente cada trozo, lo limpiaban y secaban muy bien con un trapo. A continuación colgaban las porciones de cecina en un lugar fresco para
que se secaran bien. La “zeziña” se podía comenzar a consumir a partir de 15 ó 20 días. También puede conservarse en buen estado de esta manera durante varios meses.
Cuando la carne de la oveja procedía de alguna oveja muerta en algún accidente por lo que el desangrado no había podido realizarse bien, seguían el mismo protocolo pero dejando la carne más tiempo entre la sal. Como consecuencia de esto, era preciso remojarla y cambiar el agua varias veces para desalarla a la hora de consumirla.
Es precisamente el proceso de secado y salazón lo que caracteriza en gran medida a la cecina. La cecina ha permitido aprovechar animales por los cuales el pastor no obtiene ganancias, como es el caso de aquellas reses de más edad que de otra forma se malvenden a los carniceros y mataderos. La elaboración de la cecina forma parte del calendario de actividades estacionales de los pastores y del mundo rural en general. La mejor época para hacer cecina es de finales de septiembre hasta diciembre en tiempo en que la luna esté en fase de (luna llena). Para hacer cecina hay que tener en cuenta que no haya moscas, pues de lo contrario estas podrían dejar sus huevos y agusanar posteriormente la carne. Bien preparada, esta carne es susceptible de conservarse en buenas condiciones durante varios meses. Esta es sin duda una de las mayores ventajas que presenta la cecina, su conservación prolongada que la hace junto con otros preparados cárnicos como los jamones y embutidos, un alimento de duración fácilmente transportable.
Sdad. de CC. Aranzadi. Dpto. de Etnografía. Zorroaga gaina, z/g. 20014 Donostia – San Sebastián)
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