sábado, 10 de septiembre de 2011

LA COMIDA DEL QUIJOTE: GALIANOS O GAZPACHOS MANCHEGOS

Aunque todos sabemos lo que es el gazpacho por aquí por Pinarejo se solía usar la expresión de ¡vaya gazpacho! Creo entender después de comerme un buen galiano lo que se quería decir con dicho término o con este otro ¡Vaya sopas! Volviendo a lo  nuestro les dejo con unas buenas rectas de ese plato tan suculento y propio de nuestra cocina tradicional.

Recetas:


Nació en Albacete, y los que entienden dicen que sigue siendo donde mejor se guisa. A diferencia de los andaluces, los gazpachos manchegos son sopas de gran envergadura; pastoriles, pero nada avaras en sus ingredientes. Por ello no es plato que pueda encontrarse con seguridad en cualquier época del año. En ocasiones Cervantes se refiere a él como “galianos”. Para su elaboración hace falta partir de una torta de pan ácimo (por ejemplo, la torta de Ceceño, procedente de La Roda). Se cuece luego entre dos fuegos hasta que alcance la dimensión de medio metro, y hasta de metro y medio, según la ocasión, sin sobrepasar la delgadez de un canto de moneda y sin romperse. Aparte, se cuecen con pimiento y tomate conejos, liebre, pichones, palomas, pollos y todo volátil que haya a mano. Cuando está cocido lo anterior, se echa en pequeños trozos la torta desmenuzada hasta que absorba el jugo. Se sirve sobre un pedazo no troceado, y la carne propiamente dicha queda aparte para comerla después si se quiere; pero el galiano o los gazpachos son exclusivamente los trozos de masa empapados del jugo y desmigado de las aves.


Pastoril por excelencia, plato rotundo y especialmente festivo. Se hacen con carne de caza menor: conejo, liebre y perdiz. Se pueden sustituir o añadir pichones, gallinas, etc.

Pero nos remitiremos a la receta más tradicional, lo que da el campo, la caza. Se cuecen con un chorreón de aceite, unos dientes de ajos, laurel, sal y pimentón hasta que la carne esté tierna en que se deshuesa dejándola desmenuzada en trozos muy delgados.

Cuando rompe a hervir  de nuevo se añade la “torta de pastor” espizcada dejándola cocer hasta quedar blanda. Se remueve de vez en cuando para que no se peguen y para que queden  mezclados. Antes de apartar debe rectificarse de sal. No deben quedar ni  caldosos ni secos. La torta de pastor se hace con harina, agua y sal, sin levadura, de forma redonda y plana del grosor de un dedo; generalmente se cocía en la brasa que queda después de quemar el sirle del ganado. Hoy se fabrica industrialmente más fina.

Este plato también es conocido como “gazpachos manchegos” y “gazpachos de pastor”.

Recetas Históricas de la Época del Quijote. Por: Carlos Azcoytia desde Sevilla, España

Gazpachos galianos o de pastor. Pero hay otro tipo de gazpachos, en plural, el llamado extremeño o galiano, cuyo origen se pierde en la historia de la humanidad, que era el tomado por los pastores que recorrían las sendas y caminos romanos llamados galianos, por estar construidos en dirección norte-sur y por llevar a las Galias. Este tipo de gazpachos nada tiene que ver con el andaluz. Es una sopa de monte, caliente y de caza de una España que ya se pierde para siempre en la memoria colectiva y que hemos querido rescatar. Nos cuenta Néstor Luján en su artículo ‘Los gazpachos españoles”, y recordando su juventud, lo siguiente: “Alguien quedaba, sin embargo, al cuidado de los gazpachos. Se desollaban los conejos y se mantenían abiertos, ofrecidos con tallos de romero. Se desplumaban las perdices, arduo trabajo. Se aprestaba el aceite, un aceite algo ácido, verdoso, en la satén. Se freía una rebanadita de pan, se doraban los ajos. Se freían luego los cuartos de conejos y las mitades de las perdices y, cuando se doraban, se añadía cebolla finamente cortada. Luego, frita la cebolla, una mano liberal rociaba todo con vino blanco y doble cantidad de agua. Entre tanto, los ajos y el pan frito se majaban, en el mortero, con los higadillos y unos granos de pimienta, unos hilos de azafrán y un pellizco de canela molida. El conjunto se unía a la sartén y se dejaba cocer. La leña era de monte bajo – retama, romero, tomillo -, humosa y perfumada”.

Otra receta de Gazpachos galianos. Por comensal:1 perdiz, liebre 300 grs., gallina 300 grs., conejo 200 grs., dos tortas de pan ácimo, pimentón, sal y pimienta. Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la liebre, el conejo y la gallina cubierto de agua con sal durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio se retira del fuego y se deshuesan las carnes en trozos delgados. En otro recipiente se echa aceite de oliva y pimentón dulce y se le agrega el caldo de la cocción, la pimienta, la sal y se deja a que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir otros 20 minutos, removiendo cada 5 minutos para evitar que se pegue, se mezclan las tortas con la carne y se deja cocer otros cinco minutos, rectificando de sal.

Algo más sobre la palabra  gazpacho. Para ello nos vamos a guiar por el artículo de  María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García


Historia del Gazpacho

La historia del origen del gazpacho es dificil, confusa y llena de mitos. Vamos a intentar poner en claro lo que sabemos, que no es mucho, para ver como un plato popular se ha ido transformando. Al gazpacho se le ha dado origen bíblico, romano y árabe. Se ha mezclado el problema de la etimología con el problema de las designaciones de la palabra. Al gazpacho se le ha buscado un origen bíblico y otro romano para darle alcurnia. En el libro de Ruth de la Biblia. Cuando Boaz dejó a Ruth que espigara en su campo detrás de los segadores y llegó la hora de comer le dijo a Ruth: "Acércate, coge pan y moja la rebanada en el vinagre". El vinagre mezclado con agua era usual entre los pobres para aplacar la sed. La palabra hebrea, homes, puede designar el vinagre y también cualquier tipo de salsa. La traducción griega emplea la palabra ovos, que solamente podía designar al vinagre y la traducción latina acetato que designaba lo mismo que la griega. Eso ha fijado de manera absoluta el que Ruth mojó su pan en vinagre y así se le ha constituido como el antecedente de nuestro gazpacho. Es cierto que a ese gazpacho le faltaba el aceite y todo lo demás, pero los explicadores míticos no se arredran por tan poca cosa.

Los soldados romanos y la gente del pueblo bebía vinagre mezclado con agua, se trata de la posca, que, en un gesto de piedad, es lo que dieron a beber a Jesús en la Cruz en una esponja empapada en ese líquido. Esta posca sería, para los ennoblecedores imaginativos del plato andaluz, el antecedente del gazpacho.

El primero que le buscó estos orígenes al gazpacho fue Richard Ford en su Hand-Book for Travellers in Spain and readers at Home (1845). Lo repitió D. Juan Valera, aunque no parece que lo copiara de Ford. De Valera sí lo copia González Anaya en Los naranjos de la Mezquita. A partir de ahí es de dominio común su origen bíblico y romano. Ford lo hizo también árabe y le dió etimología árabe al nombre.

Origen de la palabra Gazpacho

Al hablar del gazpacho hay que distinguir en primer lugar que una cosa es el origen de un nombre y otra el origen de lo que el nombre designa. Así para escribir estas líneas cojo la pluma. La palabra pluma viene de una idéntica palabra latina, pluma y designaba igual que español, las piezas que cubren el cuerpo de las aves. Hoy también designa el instrumento con el que escribo.

El origen de la palabra es latino y lo que designa es un instrumento nuevo.

Para historiar el gazpacho hay que averiguar primero de donde viene la palabra y luego intentar descubrir cuando comienza a designar ese plato frío entre nosotros y caliente en otras áreas que designamos con el nombre de gazpacho. La palabra gazpacho está compuesta por un elemento gazpa y un sufijo -acho.

La palabra es de origen desconocido. Posiblemente procede de algunas lenguas peninsulares que se hablaban aquí antes de la llegada de los romanos, pero a esa atribución se llega por un camino absolutamente negativo. Si la palabra no es latina, no es griega, no es árabe, no es celta, no es beréber y aparece en la península en varios dialectos peninsulares, debe ser que procede de alguna de las lenguas de la península anteriores a la llegada de los romanos. Pero lo mismo pudiera ser una palabra de creación popular. Que derive de "galianos", torta de los pastores trashumantes no puede defenderse filológicamente.

El primer elemento de la palabra gazpacho, caspa, gazpa, es común, como explica Corominas en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico con voces como la asturiana caspia, 'orujo de la manzana', con el siciliano, caspu, 'orujo de uva' y con otras formas parecidas en antiguo francés que designa los residuos de la leche y los cereales. Designaría cualquier clase de trocitos y luego se especializaría para designar exclusivamente las escamas del cuero cabelludo. En todos los casos hay un elemento común de ciertos trozos o residuos. En este sentido la palabra se referiría a los trozos de pan y de otras cosas que intervienen en el gazpacho.

El sufijo -acho es mozárabe y se extiende por el área de Andalucía, aunque no exclusivamente. Sería una derivación mozárabe de una palabra que designaba trozos sueltos de algo y que se especializa, a partir del siglo XVI en un tipo específico de comida.

Hay dos tipos de gazpachos. Los calientes, hechos como una especie de gachas con trozos variados de carnes y el llamado gazpacho andaluz
Es una receta venerable, que aparece ya en el Quijote con el nombre de "galianos" y cuya confección es larga y laboriosa, casi ritual.

Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. Esta forma no es práctica y no permitiría su gran popularidad, de ahí que se confeccionen en hornos, he incluso se comercialicen ya cortadas y embolsadas, dispuestas para el uso.

Es una comida muy popular, de ahí que existan infinidad de formas de confeccionarlos. De todas ellas se destaca los gazpachos con conejo y liebre, por ser la más conocida y estándar. También se pueden poner pichones, palomas, pollos y todo volátil que haya a mano

Confección de la torta
Hay que preparar una torta de pan ácimo (que ahora se comercializa con el nombre de torta de Ceceño, procedente de La Roda). Se cuece luego entre dos fuegos hasta que alcance la dimensión de medio metro, y hasta de metro y medio, según la ocasión, sin sobrepasar la delgadez de un canto de moneda y sin romperse.

Ingredientes:
  • un conejo
  • una perdiz
  • una liebre
  • cuarto de aceite
  • una cabeza de ajo
  • un tomate pequeño
  • un poco de pimiento
  • agua y sal
  • torta de gazpachos
  • pimienta
  • romero y tomillo
Preparación:
Se parten en pedazos grandes un conejo, una perdiz y una liebre, se fríen en cuarto de litro de aceite y se sacan después a un puchero. En el aceite que queda freímos una cabeza de ajo, un tomate pequeño pelado y partido y si se quiere un poco de pimiento. Una vez frito se echa todo esto al puchero añadiendo agua y sal. Cuando está la carne tierna se saca y el caldo se echa en una sartén de patas puesta a fuego de leña. Al romper a hervir se le echa cinco puñados de torta de gazpachos partidos en pedazos pequeños y se deja cocer, añadiéndole un poco de pimienta, un polvillo de romero y tomillo, hasta que empieza a dar el aceite por encima y los pedazos de torta están tiernos.

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