EL ADOBO DE ACEITUNAS EN EL SIGLO XIV Y XV SEGÚN AGBRIEL ALONSO DE HERRERA

Vamos hablar del adobo de las aceitunas en el siglo XV-XVI y que mejor  que la figura de Gabriel Alonso de Herrera, autor del libro más popular de Agricultura, en nuestro país, nacido entre los años 1470 a 1480 en Talavera de la Reina, provincia de Toledo. Su padre fue el inteligente agricultor Lope Alonso de Herrera, también talaverano. No se sabe, pues, a punto fijo el año y fecha de su nacimiento como se ignoran también los mismos datos que a su muerte atañen, y sólo podemos afirmar que falleció después del año 1539.

     

Estudió en la histórica ciudad de Granada. Fue capellán del ilustre Cardenal y Arzobispo de Toledo Fray F. Ximénez de Cisneros, y beneficiado de la parroquia de San Miguel en su ciudad natal.

Desde el año 1500 al 1512 viajó recorriendo muchas regiones españolas y visitó también Italia, Francia y Alemania.

Consta en documentos fidedignos de 1503 y 1528 que en las inmediaciones de Granada y Guadix aprendía y practicaba los conocimientos que le enseñaran los españoles árabes y que en fincas próximas a ambas ciudades, plantó árboles frutales y plantas de huerta, ascendiendo pronto su saber en Arboricultura y Horticultura al de muchos de los moriscos que le habían enseñado.

Después de impresa la primera edición de su obra, efectuó otros viajes que le permitieron hacer notables adiciones a su anterior publicación.

El eminentísimo Cisneros, que tantas iniciativas tuvo para el logro del engrandecimiento de España, comprendió que las bases principales de la prosperidad en un país como el nuestro, debieran ser y han sido siempre, la Agricultura y la Zootecnia.

Es verdad que existían ediciones latinas de la obra de Columela y manuscritos españoles arábigos de eximios escritores, pero precisaba un compilador que reuniese los elementos esparcidos y los pusiese en lengua castellana para que, penetrando en todos los ámbitos de la nación, se difundiesen los problemas agrícolas y sus importantísimas soluciones.

Cisneros encargó a su erudito capellán G. Alonso de Herrera que hiciese esta obra. Costeada por el insigne Cardenal, se publicó la primera edición en Alcalá de Henares y a sus expensas se repartieron gratuitamente ejemplares, en todos los pueblos, villas y ciudades de su Arzobispado, y conste que el libro de Herrera no era una cartillita barata, de esas que nadie conserva después de mal leídas una vez, un librejuelo dotado de menos ideas aún que de páginas; la obra de Agricultura del sabio sacerdote geopónico, es un tomo en folio de 354 páginas; en ella se contiene detalladamente todo aquello que diariamente el agricultor debe practicar y los ideales que debe perseguir, y por eso este gran libro se conservaba y era herencia en las familias.

Sobre el adobo de aceitunas cuando no se conocían otros medios:

1º Tomen las acetunas cuando están bien verdes antes que haga señal de rayar para pararse  prietas, y son mejor cogidas a mano porque no van maguladas y téngalas a mojar diez o doce días en agua clara y es mejor del río y tomen agua del río muy reposada y a veinte azumbres ecen un celemín de muy buena sal blanca si la hay y muy enxuta, y si  es tostada en el fuego es muy mejor y échenlo en una tinajuela a dornillo de barro o madera y tanto lo traigan alderredor con un cucharón hasta que la sal esté muy dehecha y que echando un huevo entero encima nade y si se fuere al hondo  sánquele con un cucharon no metan la mano dentro y tórnenle a traer y menear y siempre a una  mano, hasta que el huevo no se vaya a lo hondo, y laven bien las acetunas y échenlas en aquella salmuera en una tinajuela y echen allí limas cortadas bien menudas y expriman allí acedo de ellas  y hojas de laurel y de cidro o naranjo o de limones y ramos de aarrayan y hojas de oliva o de acebuche y unos granos de anís y hinojo, este es el mejor adobe, y que tanto vale el caldo como cuasi las aceitunas, y por falta de limas puede echar ben vinagre blanco, y al sacar no metan la mano que resciben muy mal sabor, mayormente con mano de la mujer.

2º Las acetunas verdes se hacen presto dulces échandoles agua hirviendo encima, empero no son de mucha tura y al comer échenles orégano encima.

3º Otra manera de adobar es quebrantar el acetuna livianamente como el cuesco no se quiebre y echarles agua mudándoles el agua cada semana, y al tiempo de comer lavarlas  bien de su agua  y echarles su adobo de orégano y sal y lima o naranja, otros que nos las quebrantan las hieren o punzan o es mejor con un cuchillo de caña que de yerro, porque no tome sabor de la herrimbre. Para de presto dice Columela este adobo, cojan las acetunas verdes en tiempo de la vendimia y quebrantándolas un poco y ténganlas en agua bien callente y exprímanlas del agua y échenles simiente de hinojo y anís y ramillos de lentisco en lugar de su simiente y sal cocida  y bien mollida y con todo esto bien revuelto las echen en unas grandes ollas  y échenle encima mosto fresco bien colado y porque no naden pongales encima un buen manojo de hinojo verde para que las tenga abaxo,  y al tercer día estarán para comer.

José Vicente Navarro Rubio