sábado, 10 de septiembre de 2011

MIGAS Y TORREZNOS

Les dejo con tres recetas. Elija la mejor y disfrute:

Migas ruleras: por “La Alacena de Don Quixote”

Ingredientes:

1 Pan de pueblo hecho migas (hogaza o 1 kg de pan)
Torreznos de cerdo
Ajo
Tostones de pan
Agua

Vamos al lío:
Se cortan las migas la víspera anterior y se envuelven en un paño húmedo. Al día siguiente se echan en la sartén torreznos de cerdo, ajos y tostones de pan, los cuales, una vez fritos, se apartan.

En la misma sartén se ponen las migas, a las que se añade agua para que resulten jugosas ( no mucha) , dándoles la vuelta hasta que se doren.

Un poco antes de terminarse de dorar, se añaden los ajos y tostones para mezclarlos. 

Los torreznos también pueden acompañarse con asadura, chorizo,sardinas fritas,pimientos fritos y uvas. Y a jalar como dios manda.

MIGAS CON TORREZNOS:
 
MIGAS DE PASTOR: Venta del Quijote en Puerto Lapice
Los ingredientes:

½ kilo de pan del día anterior, 6 dientes de ajo, 1 taza de agua con un poco de sal, 125 gramos de tocino entreverado (panceta), 10 cucharadas de aceite de oliva y unos granos de uva.

La preparación

Corta el pan en finas rebanadas y colócalas en un cuenco grande, riega las rebanadas con el agua salada y aplástalas ligeramente. Seguidamente tapa el cuenco con un paño y deja macerar durante 4 horas.

Tras la maceración, calienta en una sartén grande el aceite, pela y corta los dientes de ajo por la mitad y dóralos en la sartén junto al tocino cortado previamente en daditos. Cuando los ajos estén dorados, incorpora las rebanadas de pan y remueve todo el conjunto.

Continúa picando con una cuchara de madera todo el contenido hasta que veas que el pan se ha desmigado completamente y prosigue la cocción removiendo de vez en cuando durante 15 minutos.

El pan candeal se trocea en pequeños cuadritos, se coloca en un recipiente y se cubre con un paño blanco mojado con agua. Se fríe aceite con diente de ajo y se añaden los trozos de pan, que al absorber la humedad del paño han quedado esponjosos. Se voltean en la sartén hasta que se van dorando y se añaden torreznos de jamón y chorizo. Según la época se toman con uvas, o bien con chocolate.

“Pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño, salud para todo el año”.

LA COMIDA DEL QUIJOTE: GALIANOS O GAZPACHOS MANCHEGOS

Aunque todos sabemos lo que es el gazpacho por aquí por Pinarejo se solía usar la expresión de ¡vaya gazpacho! Creo entender después de comerme un buen galiano lo que se quería decir con dicho término o con este otro ¡Vaya sopas! Volviendo a lo  nuestro les dejo con unas buenas rectas de ese plato tan suculento y propio de nuestra cocina tradicional.

Recetas:


Nació en Albacete, y los que entienden dicen que sigue siendo donde mejor se guisa. A diferencia de los andaluces, los gazpachos manchegos son sopas de gran envergadura; pastoriles, pero nada avaras en sus ingredientes. Por ello no es plato que pueda encontrarse con seguridad en cualquier época del año. En ocasiones Cervantes se refiere a él como “galianos”. Para su elaboración hace falta partir de una torta de pan ácimo (por ejemplo, la torta de Ceceño, procedente de La Roda). Se cuece luego entre dos fuegos hasta que alcance la dimensión de medio metro, y hasta de metro y medio, según la ocasión, sin sobrepasar la delgadez de un canto de moneda y sin romperse. Aparte, se cuecen con pimiento y tomate conejos, liebre, pichones, palomas, pollos y todo volátil que haya a mano. Cuando está cocido lo anterior, se echa en pequeños trozos la torta desmenuzada hasta que absorba el jugo. Se sirve sobre un pedazo no troceado, y la carne propiamente dicha queda aparte para comerla después si se quiere; pero el galiano o los gazpachos son exclusivamente los trozos de masa empapados del jugo y desmigado de las aves.


Pastoril por excelencia, plato rotundo y especialmente festivo. Se hacen con carne de caza menor: conejo, liebre y perdiz. Se pueden sustituir o añadir pichones, gallinas, etc.

Pero nos remitiremos a la receta más tradicional, lo que da el campo, la caza. Se cuecen con un chorreón de aceite, unos dientes de ajos, laurel, sal y pimentón hasta que la carne esté tierna en que se deshuesa dejándola desmenuzada en trozos muy delgados.

Cuando rompe a hervir  de nuevo se añade la “torta de pastor” espizcada dejándola cocer hasta quedar blanda. Se remueve de vez en cuando para que no se peguen y para que queden  mezclados. Antes de apartar debe rectificarse de sal. No deben quedar ni  caldosos ni secos. La torta de pastor se hace con harina, agua y sal, sin levadura, de forma redonda y plana del grosor de un dedo; generalmente se cocía en la brasa que queda después de quemar el sirle del ganado. Hoy se fabrica industrialmente más fina.

Este plato también es conocido como “gazpachos manchegos” y “gazpachos de pastor”.

Recetas Históricas de la Época del Quijote. Por: Carlos Azcoytia desde Sevilla, España

Gazpachos galianos o de pastor. Pero hay otro tipo de gazpachos, en plural, el llamado extremeño o galiano, cuyo origen se pierde en la historia de la humanidad, que era el tomado por los pastores que recorrían las sendas y caminos romanos llamados galianos, por estar construidos en dirección norte-sur y por llevar a las Galias. Este tipo de gazpachos nada tiene que ver con el andaluz. Es una sopa de monte, caliente y de caza de una España que ya se pierde para siempre en la memoria colectiva y que hemos querido rescatar. Nos cuenta Néstor Luján en su artículo ‘Los gazpachos españoles”, y recordando su juventud, lo siguiente: “Alguien quedaba, sin embargo, al cuidado de los gazpachos. Se desollaban los conejos y se mantenían abiertos, ofrecidos con tallos de romero. Se desplumaban las perdices, arduo trabajo. Se aprestaba el aceite, un aceite algo ácido, verdoso, en la satén. Se freía una rebanadita de pan, se doraban los ajos. Se freían luego los cuartos de conejos y las mitades de las perdices y, cuando se doraban, se añadía cebolla finamente cortada. Luego, frita la cebolla, una mano liberal rociaba todo con vino blanco y doble cantidad de agua. Entre tanto, los ajos y el pan frito se majaban, en el mortero, con los higadillos y unos granos de pimienta, unos hilos de azafrán y un pellizco de canela molida. El conjunto se unía a la sartén y se dejaba cocer. La leña era de monte bajo – retama, romero, tomillo -, humosa y perfumada”.

Otra receta de Gazpachos galianos. Por comensal:1 perdiz, liebre 300 grs., gallina 300 grs., conejo 200 grs., dos tortas de pan ácimo, pimentón, sal y pimienta. Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la liebre, el conejo y la gallina cubierto de agua con sal durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio se retira del fuego y se deshuesan las carnes en trozos delgados. En otro recipiente se echa aceite de oliva y pimentón dulce y se le agrega el caldo de la cocción, la pimienta, la sal y se deja a que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir otros 20 minutos, removiendo cada 5 minutos para evitar que se pegue, se mezclan las tortas con la carne y se deja cocer otros cinco minutos, rectificando de sal.

Algo más sobre la palabra  gazpacho. Para ello nos vamos a guiar por el artículo de  María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García


Historia del Gazpacho

La historia del origen del gazpacho es dificil, confusa y llena de mitos. Vamos a intentar poner en claro lo que sabemos, que no es mucho, para ver como un plato popular se ha ido transformando. Al gazpacho se le ha dado origen bíblico, romano y árabe. Se ha mezclado el problema de la etimología con el problema de las designaciones de la palabra. Al gazpacho se le ha buscado un origen bíblico y otro romano para darle alcurnia. En el libro de Ruth de la Biblia. Cuando Boaz dejó a Ruth que espigara en su campo detrás de los segadores y llegó la hora de comer le dijo a Ruth: "Acércate, coge pan y moja la rebanada en el vinagre". El vinagre mezclado con agua era usual entre los pobres para aplacar la sed. La palabra hebrea, homes, puede designar el vinagre y también cualquier tipo de salsa. La traducción griega emplea la palabra ovos, que solamente podía designar al vinagre y la traducción latina acetato que designaba lo mismo que la griega. Eso ha fijado de manera absoluta el que Ruth mojó su pan en vinagre y así se le ha constituido como el antecedente de nuestro gazpacho. Es cierto que a ese gazpacho le faltaba el aceite y todo lo demás, pero los explicadores míticos no se arredran por tan poca cosa.

Los soldados romanos y la gente del pueblo bebía vinagre mezclado con agua, se trata de la posca, que, en un gesto de piedad, es lo que dieron a beber a Jesús en la Cruz en una esponja empapada en ese líquido. Esta posca sería, para los ennoblecedores imaginativos del plato andaluz, el antecedente del gazpacho.

El primero que le buscó estos orígenes al gazpacho fue Richard Ford en su Hand-Book for Travellers in Spain and readers at Home (1845). Lo repitió D. Juan Valera, aunque no parece que lo copiara de Ford. De Valera sí lo copia González Anaya en Los naranjos de la Mezquita. A partir de ahí es de dominio común su origen bíblico y romano. Ford lo hizo también árabe y le dió etimología árabe al nombre.

Origen de la palabra Gazpacho

Al hablar del gazpacho hay que distinguir en primer lugar que una cosa es el origen de un nombre y otra el origen de lo que el nombre designa. Así para escribir estas líneas cojo la pluma. La palabra pluma viene de una idéntica palabra latina, pluma y designaba igual que español, las piezas que cubren el cuerpo de las aves. Hoy también designa el instrumento con el que escribo.

El origen de la palabra es latino y lo que designa es un instrumento nuevo.

Para historiar el gazpacho hay que averiguar primero de donde viene la palabra y luego intentar descubrir cuando comienza a designar ese plato frío entre nosotros y caliente en otras áreas que designamos con el nombre de gazpacho. La palabra gazpacho está compuesta por un elemento gazpa y un sufijo -acho.

La palabra es de origen desconocido. Posiblemente procede de algunas lenguas peninsulares que se hablaban aquí antes de la llegada de los romanos, pero a esa atribución se llega por un camino absolutamente negativo. Si la palabra no es latina, no es griega, no es árabe, no es celta, no es beréber y aparece en la península en varios dialectos peninsulares, debe ser que procede de alguna de las lenguas de la península anteriores a la llegada de los romanos. Pero lo mismo pudiera ser una palabra de creación popular. Que derive de "galianos", torta de los pastores trashumantes no puede defenderse filológicamente.

El primer elemento de la palabra gazpacho, caspa, gazpa, es común, como explica Corominas en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico con voces como la asturiana caspia, 'orujo de la manzana', con el siciliano, caspu, 'orujo de uva' y con otras formas parecidas en antiguo francés que designa los residuos de la leche y los cereales. Designaría cualquier clase de trocitos y luego se especializaría para designar exclusivamente las escamas del cuero cabelludo. En todos los casos hay un elemento común de ciertos trozos o residuos. En este sentido la palabra se referiría a los trozos de pan y de otras cosas que intervienen en el gazpacho.

El sufijo -acho es mozárabe y se extiende por el área de Andalucía, aunque no exclusivamente. Sería una derivación mozárabe de una palabra que designaba trozos sueltos de algo y que se especializa, a partir del siglo XVI en un tipo específico de comida.

Hay dos tipos de gazpachos. Los calientes, hechos como una especie de gachas con trozos variados de carnes y el llamado gazpacho andaluz
Es una receta venerable, que aparece ya en el Quijote con el nombre de "galianos" y cuya confección es larga y laboriosa, casi ritual.

Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. Esta forma no es práctica y no permitiría su gran popularidad, de ahí que se confeccionen en hornos, he incluso se comercialicen ya cortadas y embolsadas, dispuestas para el uso.

Es una comida muy popular, de ahí que existan infinidad de formas de confeccionarlos. De todas ellas se destaca los gazpachos con conejo y liebre, por ser la más conocida y estándar. También se pueden poner pichones, palomas, pollos y todo volátil que haya a mano

Confección de la torta
Hay que preparar una torta de pan ácimo (que ahora se comercializa con el nombre de torta de Ceceño, procedente de La Roda). Se cuece luego entre dos fuegos hasta que alcance la dimensión de medio metro, y hasta de metro y medio, según la ocasión, sin sobrepasar la delgadez de un canto de moneda y sin romperse.

Ingredientes:
  • un conejo
  • una perdiz
  • una liebre
  • cuarto de aceite
  • una cabeza de ajo
  • un tomate pequeño
  • un poco de pimiento
  • agua y sal
  • torta de gazpachos
  • pimienta
  • romero y tomillo
Preparación:
Se parten en pedazos grandes un conejo, una perdiz y una liebre, se fríen en cuarto de litro de aceite y se sacan después a un puchero. En el aceite que queda freímos una cabeza de ajo, un tomate pequeño pelado y partido y si se quiere un poco de pimiento. Una vez frito se echa todo esto al puchero añadiendo agua y sal. Cuando está la carne tierna se saca y el caldo se echa en una sartén de patas puesta a fuego de leña. Al romper a hervir se le echa cinco puñados de torta de gazpachos partidos en pedazos pequeños y se deja cocer, añadiéndole un poco de pimienta, un polvillo de romero y tomillo, hasta que empieza a dar el aceite por encima y los pedazos de torta están tiernos.

LA COMIDA DEL QUIJOTE: CECINAS Y SALONES

                                                 

 Salón es una carne seca y salada , una cecina que los pastores hacían con alguna oveja mayor cuando esta moría  Era cuidadosamente deshuesada, y despellejada, quedando entonces una lamina de carne que era expuesta al sol sobre una roca , bien rebozada en sal y retirada por la noche para evitar el rocío. Así día tras día hasta que se secaba y tomaba un color negruzco. El pastor debía de vigilar la aparición de gusanos en la carne por la puesta de huevos de las moscas , cortando esa zona. Esta proteína seca y salada era la base alimentaria del pastor de montaña


Estracto del artículo:

Estrategias nutricionales de los pastores vascos: la cecina y otros alimentos de su dieta  (Nutritional strategies of Basque shepherds: curedmead and other elements of their diet) Leizaola Calvo, Fermín

La palabra cecina etimológicamente proviene del bajo latín
La cecina es una forma de conservar la carne durante largo tiempo que se conoce desde la antigüedad. Esta técnica consiste en esencia en hacer pasar la carne por procesos de salado, secado al sol, secado al aire o ahumado, etc. La técnica de transformar la carne en cecina se conoce en toda Europa.

En nuestro caso las técnicas tradicionales que se emplean son las de salazón y secado al aire.  La cecina ha sido uno de los aportes de proteína animal más importantes en la dieta del pastor hasta hace pocos años.


2.2. Recetas para preparar cecina

A pesar de su sencillez, la forma de preparar la cecina varía de un lugar a otro, de una casa a otra. A continuación, presento algunas recetas para la elaboración de cecina que me han proporcionado los pastores 

Sacrificaban una oveja vieja de 7, 8 ó más años (es más sabrosa la cecin con oveja joven), la desangraban bien y posteriormente la despellejaban. Para conseguir quitar bien la piel utilizaban el sistema que emplean otros pastores, que consiste en hinchar el animal introduciéndole una caña por un orificio que se le practica en la parte posterior de la juntura de la rótula de la pata traseran tiempos de escasez, había pastores que preparaban cecina con carne de oveja recién muerta en un accidente fortuito (despeñamiento, caída en alguna sima de poca profundidad y de relativo fácil acceso, etc.). Sin embargo, no era siempre posible aprovechar esta carne. Como norma higiénica, nunca han comido carne de oveja que hubiera muerto de enfermedady así como tampoco de ovejas muertas por un rayo. Como él señala, a estos animales muertos por rayo no los comen ni los (buitres), hasta pasados por lo menos ocho días.

Una vez quitada la piel se eviscera el animal, quitándole la tripa, los intestinos, el bazo, el hígado, el corazón, los riñones y pulmones. Luego le cortaban la cabeza y con el cuerpo del animal ya “limpio”, lo colgaban de un gancho para que se secara bien durante aproximadamente veinticuatro horas. El cuerpo del animal permanecía colgado desde la mañana en que se sacrificaba hasta la mañana del siguiente día.

Posteriormente, troceaban la oveja, separando las costillas grandes con sus correspondientes chuletas. Esta parte la reservaban y la consumían asada en fresco. El resto lo troceaban con machete haciendo varios pedazos.

También solían hacer (cecina) con carne de (oveja vieja).

En su caso, colocaban los trozos de carne entre capas de sal gruesa; éstos permanecían en el interior del barreño entre 12 y 15 días. Al cabo de este tiempo, extraían del recipiente cada trozo, lo limpiaban y secaban muy bien con un trapo. A continuación colgaban las porciones de cecina en un lugar fresco para
que se secaran bien. La “zeziña” se podía comenzar a consumir a partir de 15 ó 20 días. También puede conservarse en buen estado de esta manera durante varios meses.

 Cuando la carne de la oveja procedía de alguna oveja muerta en algún accidente por lo que el desangrado no había podido realizarse bien, seguían el mismo protocolo pero dejando la carne más tiempo entre la sal. Como consecuencia de esto, era preciso remojarla y cambiar el agua varias veces para desalarla a la hora de consumirla.

Es precisamente el proceso de secado y salazón lo que caracteriza en gran medida a la cecina. La cecina ha permitido aprovechar animales por los cuales el pastor no obtiene ganancias, como es el caso de aquellas reses de más edad que de otra forma se malvenden a los carniceros y mataderos. La elaboración de la cecina forma parte del calendario de actividades estacionales de los pastores y del mundo rural en general. La mejor época para hacer cecina es de finales de septiembre hasta diciembre en tiempo en que la luna esté en fase de  (luna llena). Para hacer cecina hay que tener en cuenta que no haya moscas, pues de lo contrario estas podrían dejar sus huevos y agusanar posteriormente la carne. Bien preparada, esta carne es susceptible de conservarse en buenas condiciones durante varios meses. Esta es sin duda una de las mayores ventajas que presenta la cecina, su conservación prolongada que la hace junto con otros preparados cárnicos como los jamones y embutidos, un alimento de duración fácilmente transportable.


Sdad. de CC. Aranzadi. Dpto. de Etnografía. Zorroaga gaina, z/g. 20014 Donostia – San Sebastián)

viernes, 9 de septiembre de 2011

LA COCINA DEL QUIJOTE: MIGAS

Migas (1ª Receta)

De El Quijote a la mesa.

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Un  pan sentado de varios dias, sin llegar estar duro, se pica en dados la noche anterior, se humedece ligeramente y se deja reposar envuelto en un paño. Al día siguiente se frien en aceite de oliva unos dientes de ajo partidos, se apartan y en el mismo aceite se frien unos torreznos, magras, mesao, chorizos si se quiere, todo en tajadas regulares hasta quedar dorados  y apartándolos. En el aceite se fríen unas tajadas de corteza de pan que también se apartan (estos son los llamados chicharrones). Se sofríe  ligeramente una cucharada de pimentón sin llegar a quemarlo e inmediatamente se incorporan las migas que se picaron la víspera con los ajos. Se hacen a fuego lento y removiendo continuamente, esta es la parte más laboriosa,  para que no se quemen, hasta que queden doradas y sueltas probando de sal. Se mezclan los chicharrones y se aparatan. Se hace un cráter en el centro de la sartén en el que ponen los torreznos, magras... etc.

Y se envuelven con migas haciendo una pequeña montaña. Se comen en la misma sartén, todos alrededor, con cuchara  haciendo tajo hacia el centro (eso es ley en todas las comidas de caldero, sartén, etc.) para llegar a la carne. Se acompañan con uvas, de ahí que sea una comida de otoño.
 
 
MIgas (2ª Receta)
 
Ingredientes para 4 personas:
600 gr. de
Pan sentado del día anterior,
1/4 de litro de aceite de oliva,
200 gr. de
Tocino ahumado en tiras,
3 dientes de
Ajo,
1 pimiento rojo,
sal.

Método
: Cortar el pan en dados, remojarlos con
Agua y sal, envolverlo en un gran trapo blanco y dejarlo en reposo al menos 2 horas o desde la víspera en la parte baja del frigorífico. Calentar un poco de aceite y freír el pimiento troceado, retirarlo y, en la misma grasa, freír los dientes de ajo pelados y picados y el tocino ahumado cortado en tiras. Añadir más aceite, si hiciera falta, e incorporar las migas, removiendo para que no se apelmacen. Deben quedar sueltas y doraditas. Finalmente agregar el pimiento y servir.
Las
Uvas frescas y verdes son un buen acompañamiento para las migas.

lunes, 5 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: SALPICÓN DE CARNE

Capítulo XLIX, segunda parte.

[...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...]

Nunca se deben de tirar los alimentos. Sólo se tiraba a la basura lo que no se podían comer los seres humanos, para eso estaban las especies y la inventiva de las buenas gentes. Cuando se hacia olla se solían comer los restos con diferentes aliños a lo largo de la jornada o de varías jornadas hasta que se consumían todos los  productos que habían entrado en la confección de este suculento plato.

Aparte de lo que se diga en el Quijote la verdad es que con las sobras de la olla y del cocido nuestras madres hacían milagros. Durante la misma comida, en caliente, se solían desmigar las carnes y comerselas en el acto. De esta forma se combinaban los sabores de morcilla, chorizo, carne (ternera, cordero, gallina y pollo). También se solían  combinar las verduras garbanzos, patata y resto de ingredientes con tomate al que se añadían un par de huevos. Era una especie de sofrito. 

Como se puede comprobar el puchero, la olla y el cocido  daban para más de una comida. Total era tener imaginación. El caldo se utilizaba para hacer sopa de caldo o de fideos y el resto de ingredientes para combinarlos de diferentes modos.

Según el Quijote el sal picón era carne picada con sal, aderezada con pimienta, aceite, vinagre y cebolla. Se fríe y se come frío. Se solía hacer con restos de carne de otra comida generalmente de mediodía.

El salpicón, tal y como nos ha llegado era un plato de diferetes restos y consistía en  mezclar vinagre, aceite, pimienta, ajos, alguna que otra especie y hierbas aromáticas. La carne a emplear era la que había sobrado de la olla. Con los restos que no se consumían en el acto se preparaba como si fuera un fiambre al que se llamaba salpicón (preferéntemente de carne de vaca).

Don Quijote, según Cervantes su autor) lo comía casi todas las noches. Un plato similar podría ser lo que llamamos "ropa vieja", se elabora con los restos de las distintas carnes del cocido a las que se añade las verduras del cocido y los garbanzos sobrantes.

El salpicón de antes se parece antes a los embutidos o fiambres de hoy por lo de la mezcla de carne con sal, especies y/o hierbas.

Receta:

1º En una cazuela se ponen unos trozos de carne de vaca tierna o de ternera y un pedazo de tocino picado en pequeños trocitos.

2º Se frie en una sartén cebolla, tomate, ajo, perejil con algo de pimienta negra levemente machacada.

3º Se añade un chorrillo de vinagre 

4º Se  introduce en el horno un rato.

5º Puede tomarse caliente o frío.

Miguel Ángel Almodóvar en la Razón.es da la siguente receta:

El protagonismo de la carne de vaca indica que se trata de un hidalgo venido a menos, ya que entonces el animal se sacrificaba cuando estaba a punto de morir, percepción que apoya el hecho de que aprovecha los restos para preparar un salpicón para la cena; las lentejas de los viernes hablan de su talante de buen cristiano que respeta la abstinencia; y los duelos y quebrantos sabatinos nos dicen que es castellano privilegiado por la vigilia atenuada. Más allá de este párrafo, «El Quijote» es una exquisita lectura comestible.

Receta:

Ingredientes

½ kg de carne de morcillo
150 g de jamón cocido
1 cebolleta tierna
Aceite de oliva virgen
Vinagre de vino
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto

Preparación
1- Se hierven la carne y el jamón en un puchero de agua al fuego y luego se corta todo en trocitos pequeños.
2- Aparte, se pica muy finamente la cebolleta cruda, se mezcla con la carne y se aliña con el aceite de oliva virgen batido con el vinagre en proporción de tres a uno. Por último, se salpimienta al gusto y se sirve.

Combate el colesterol y las infecciones
Además de las proteínas de fácil asimilación que aportan la carne de vaca y el jamón, la cebolla, gran protagonista de este plato de recurso, es un alimento que combate el exceso de colesterol y la formación de coágulos que pudieran provocar infartos, ictus y otros serios problemas cardiovasculares; baja sensiblemente los niveles de presión arterial, lo que es de gran ayuda para personas con tendencia a padecer hipertensión; contribuye a combatir infecciones diversas, como bronquitis, resfriados y afecciones gástricas; alivia la cons-tricción bronquial y el jugo que desprende recién cortada previene el asma; y favorece la resistencia al cáncer gracias a sus flavonoides y los componentes del género «allium».

Observación: Morcillo

Zancarrón (o morcillo o jarrete): Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de fondos y caldos, por ser muy gelatinosa. Se puede usar entera y bridada para cocciones por expansión y concentración. Se puede utilizar para estofados y ragouts y para potajes, sobre todo el de garbanzos.

COCINA DEL QUIJOTE: TASAJOS

Capítulo XI, primera parte.

[...] Fue recogido de los cabreros con buen ánimo, y habiendo Sancho lo mejor que pudo acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban; y aunque él quisiera en aquel mismo punto ver si estaban en sazón de trasladarlos del caldero al estómago, lo dejó de hacer porque los cabreros los quitaron del fuego, y tendiendo por el suelo unas pieles de ovejas, aderezaron con mucha priesa su rústica mesa, y convidaron a los dos, con muestras de muy buena voluntad, con lo que tenían. [...]
Significado de tasajo:

1   Carne salada y secada al sol, al aire o al humo. cecina.
2   Trozo de carne.
m. Pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve.
p. ext.Pedazo cortado o tajada de cualquier carne.
sustantivo masculino

RECETA.
  • Carne de cabra magra, sin grasa
  • Orégano
  • Agua
  • Pimentón de La Vera
  • Sal
  • Ajos
  • Aceite

Preparación

Se corta la carne de cabra en tiras largas.
Se prepara el adobo con el orégano, la sal, el pimentón, los ajos machados y agua abundante.
En el adobo se deja macerar la carne unos días y cuando esté "tomada", se deja secar al aire espolvoreándola de pimentón dulce o picante, al gusto.
Cuando la carne esta seca y dura, está a punto para comer.
Se suele servir como aperitivo, sobre todo con vino de pitarra.

2ª RECETA:

Carne adobada durante cuatro días y dejada después a secar. Es como la cecina del cabrero. Se puede hacer con vaca, ternera, venado, jabalí

3ª RECETA:


Ingredientes

- Carne de venao o de cierva
-Orégano, tomillo, laurel y pimienta

PREPARACION

1º Limpiar la carne y cortarla en tasajos (tiras alargadas).
2ºSalar muy abundantemente con sal gorda.
3ºPoner a macerar con bastantes ajos machacados, pimienta molida, orégano, tomillo, laurel y un buen vaso de vino blanco.
4ºDejar en este adobo 24 horas, removiendo la carne de vez en cuando.
5ºSacar del adobo y dejar escurrir.
6ºColgar los tasajos en un lugar seco y fresco y esperar a que se sequen, procurando que no cojan humedad.
7ºUn vez secos se pueden comer fritos o se añaden a sopas y guisos.

Angela Merkel y los comicios del Estado Mecklenburg-Western Pomerania

Miedo me da la noticia y más miedo me da el hecho de que la bolsa haya caído de la forma que lo ha hecho debido sobretodo a los comicios en el estado de Mecklenburg-Western Pomerania. Me levanté de buena mañana, ya con una cierta sensación de que algo no funcionaba bien y a las 17 horas leo que el asunto está peor de lo que yo me creía. Los titulares del País confirman lo que yo pensaba. Todo se puede reducir a que tendremos una semana movida.

Es muy difícil explicar que los vaivenes de la economía mundial tienen que ver poco con las situaciones reales de las economías nacionales y de que existe un condicionante llamado "información instantánea sin contrastar" que es la que está produciendo esta situación de caos que solo se acabará con la liquidación del estado de bienestar. Eso es lo que se pretende y Felipe Gonzalez lo ha explicado muy bien: " Cuando no se hace lo que toca siempre peligra la educación, la sanidad y el bienestar social de nuestros mayores.

Si alguien pensaba que la entrada en la cohorte de países integrados en la Comunidad Europea era algo que no estaba condicionado a prestar una serie de contrapartidas a cambio de esas cantidades de recursos económicos que se han recibido por parte de las regiones y países más desfavorecidos estaba equivocado pues las cuentas no han cuadrado nunca y la verdad es que se ha gastado con mucha alegría pensando, en el caso de España,  de que toda su superficie era urbanizable y de que los banco estarían siempre ha disposición de los pobres ciudadanos hipotecados y de los grandes especuladores. Pero la situación ha cambiado y poco a poco las pérfidas garras de la crisis continúa avanzando con pasos seguros comiéndose el futuro de los países emergentes y avisando a las grandes potencias de que o se ponen a trabajar y se dejan de tonterías o de lo contrario la orientalización de la cultura occidental será cuestión de unos pocos años.

En España la situación es caótica por fin el partido en la oposición se ha dado cuenta de que o empieza a moverse o para cuando venga el mes de diciembre le tocará dirigir un barco a la deriva.

Más que palabras lo que hace falta es acción. No es suficiente con que el Partido Popular denuncie el estado económico de las autonomías allí donde se ganaron las ultimas elecciones, hace falta ir más allá y decir, también, nosotros nos equivocamos. Se pide sinceridad; claridad de ideas y patriotismos nacional, regional y autonómico. Se pide un esfuerzo por parte de los que tienen el  futuro asegurado; se pide trabajo y menos picaresca; se pide que los que más ganan más aporten. Se pide menos hipocresía y más cordura.

José Vte. Navarro Rubio

POESIA: SEIS EN UNO

                 
Mi memoria esta viva,
anda un grillo cantando
coplas manchegas
de profundo calado.

¡Ese día, fue ese día
de un día señalado
en que vi bajar la luna
para beber agua de un encaño!

Anda Don Quijote
y detrás Sancho Panza
a la búsqueda de una venta
donde poder descansar
después de tanto caminar
por las sendas de La Mancha.

Noche negra, luces apagadas,
suenan las campanas
mientras se cierran las puertas.
Es para Todos los Santos
cuando se oyen  a través de las ventanas
viejas historias y piadosas plegarias.

Iré a la búsqueda
de esos lugares
que como si fueran
parte de mi ser
desde siempre me acompañan.
Allí descansaré
junto a la mies y la parva de trigo
a la sombra del molino
y al abrigo de las borrascas.

Trinos de alondras
oigo junto a la ventana,
me vienen a despertar
de buena mañana.

Trinos de alondras
llenan el espacio y se marchan
en pos de los verdes  campos
y de las altas ramas.

Cantan, cantan las alondras
y llenan de alegría y esperanza
a ese par de enamorados
que cogidos de la mano
por La  Carrera marchan.

José Vte Navarro Rubio

domingo, 4 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: NUEGADO



Recetas que tienen que ver con la expresión nuégado y el Quijote:

1º RECETA:

Se baten una docena de huevos. Se les añade dos cascarones enteros de aceite de oliva crudo y harina hasta que la masa quede dura y se pueda manejar. Se hacen tiras del grosor de un dedo y se cortan en trozos de unos dos cms. Se fríen y se colocan en una fuente haciendo torre, anillo... y se bañan con miel caliente. Se comen fríos.

2ª RECETA:

ñuégado (localismo), hormigo, torta, garujo, derretido, son algunos de los nombres que designan un típico y sorprendente dulce cuya forma de hacer y presentar cambia de una región a otra o de una casa a otra, tanto como la propia denominación.

La voz nuégado procede del latín nux-nucis, que además de significar nuez sirve para nombrar otros frutos con cáscara .Tal término es usado, entre otras regiones, en Castilla la Mancha, Andalucía, Extremadura y en el sur de la provincia de Salamanca.

En ciertos sitios de España el nuégado es una pasta de harina, miel y nueces cocida al horno; en otros, una masa frita cortada en tiras y untada con miel; en otros, masa de harina, miel y almendras o avellanas. Hay bastantes más recetas..... En la Sierra de Francia y de forma especial en San Esteban de la Sierra, nueces, miel y obleas son imprescindibles. A estos ingredientes, según la costumbre de cada casa, se añade miga de pan, anises, azúcar... La miga de pan da consistencia y el azúcar mayor solidez aún, pudiendo convertirse en una especie de guirlache. Es normal que la mezcla se realice en sartén puesta al fuego.

Sorprende que, mientras en San Esteban siempre se ha utilizado el vocablo nuégado, en pueblos próximos de la Sierra de Francia, los términos alajú y nogala o nogalada nombren lo mismo o alguna variante. Alajú tiene raíz árabe y generalmente aparece descrito como un pastel que lleva nueces o almendras o piñones, pan rallado, miel y especias. Son las provincias de Cuenca, Guadalajara y Valencia las que comercializan el alajú y se presentan como ámbito exclusivo aunque, como decimos, en muchas casas de la Sierra de Francia se le ha dado el mismo nombre y se ha realizado tradicionalmente en fechas navideñas.

3ª RECETA SACADA DEL BLOG:

CAZUELA DE BARRO Just another WordPress.com weblog

NUÉGADOS

Los nuégados son un dulce muy antiguo, que se elabora en varias regiones españolas, preferente en la Mancha, Extremadura y Andalucia y probablemente sean de origen árabe.

Comparten con los pestiños, otro dulce similar en sabor aunque de forma distinta los ingredientes, como la harina, huevo, vinagre etc. ya que tambien son una masa frita y rociada con miel.

INGREDIENTES:

Un kilo de harina

Cuatro Huevos

Medio vaso de vinagre

Un vaso de aceite frito y dejado enfriar.

Medio kilo de miel natural de buena calidad.

Aceite abundante para freir.

PREPARACION:

Hacer una masa con la harina, los huevos, el vinagre y el aceite frito y enfriado, amasando con nos nudillos (si no se tiene una amasadora), como para el pan.

Tiene que quedar una bola de masa compacta y para que no se pegue a la base se va rociando con harina.

Dejar reposar y enfriar la masa una hora al menos.

Luego, sobre una superficie lisa y limpia se espolvorea mas harina y cortando en trozos la masa se van haciendo con la mano tiras como la de la foto, mas o menos como un dedo meñique de gruesas y colocándolas sobre harina para que no se peguen.




Tiras de masa

Despues cortar las tiras de masa en trocitos pequeños como los de la foto siguiente.




Los nuégados crudos

Freir los trocitos en aceite abundante hasta dorarlos como en la foto siguiente.





Escurrir en un colador para que no queden aceitosos.

Una vez hecho esto, se pone en un recipiente la miel a calentar a fuego lento hasta que quede liquida y fuída sin llegar a caramelizar.

Verter encima de la miel caliente los nuégados fritos y mezclar bien.





ROSCAS DE NUEGADOS

Se pueden poner en un recipiente, como en la foto o en platos haciendo unas especie de roscas (esta es la forma tradicional).

Comer una vez se hayan enfriado la miel (duran bastantes dias en el frigórifico).
NUÉGADOS

Se baten una docena de huevos. Se les añade dos cascarones enteros de aceite de oliva crudo y harina hasta que la masa quede dura y se pueda manejar. Se hacen tiras del grosor de un dedo y se cortan en trozos de unos dos cms. Se fríen y se colocan en una fuente haciendo torre, anillo... y se bañan con miel caliente. Se comen fríos.

San Esteban del Valle:

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