sábado, 17 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: ENSALADA DE LIMÓN

ENSALADA DE LIMÓN

Mientras se cuece un huevo, se pelan una naranja y un limón y se trocean bien. Se machacan en el mortero unos cominos (optativo) y un diente de ajo  que se  agregan a las frutas. También  se añade el huevo  cocido  y picado.

Sólo resta añadir  un chorreón de agua, otro de aceite de oliva crudo y sal al gusto. Se come mojando.

OTRA RECETA:


Paso1: Se pelan los limones eliminando la cáscara pero dejando la parte blanca de debajo, asegurando un crte poco superficial ya que si no la cascara amargaria, se pelan también las naranjas. Se pica la cebolleta tierna en trozos muy pequeños y se introduce en un bol.

Paso2: Se exprimen los limones pelados reservando el jugo, es posible que haga falta exprimir mas limones que los que previamente habíamos pelado. (2 vasos de 33cl aprox) Y reservando también la cascara blanca del limón.

Paso3: Se trocea la naranja en dados y se trocea lo que queda de exprimir los limones troceando en trozos de 3 cm.

Paso4: Este paso es el mas importante de la ensalada:
  • Se añade en un bol medio vaso de aceite virgen, medio de zumo de limón y un pellizco de sal.
 Se bate continuamente, ligando el limón con el aceite.
 Se va añadiendo aceite, limón y sal en las proporciones anteriormente descritas hasta que nos quede medio vaso de limón, momento en el cual solo añadiremos el limón y seguiremos batiendo hasta que ligue.
Paso5: Se añade los trozos de limón y naranja al bol con la cebolleta picada. Tras esto, se añade el huevo cocido muy picado y la mezcla de aceite y zumo de limón. Se voltea y mezcla. Justo antes de comer se añade un vaso de agua, O CUBITOS DE HIELO, a la mezcla. Tener la carne lista! y comerla a la vez que la ensalada!

Ingredientes para Ensalada de limón (para desintoxicar):

  • 3 limones grandes de piel gruesa
  • 3 naranjas
  • 3 o 4 cebolletas tiernas dependiendo del tamaño.
  • 2 huevos cocidos
  • Aceite
  • Sal

COCINA DEL QUIJOTE: GALLIPAVO

"Y aún si va a decir verdad, mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres sin respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas, donde me sea forzoso mascar despacio, beber poco, limpiarme a menudo, no estornudar ni toser si me viene gana"

Les transcribo a continuación un artículo que tiene que ver con el gallipavo:

Méjico: Las aves de la tierra: el guajolote 
Martha Delfín Guillaumin,
27 de mayo de 2006.
Si hay algo que me gusta comer es el guajolote en mole, traducido sería el pavo en salsa, pero no cualquier salsa, trataré de explicarme enseguida. Mole es una palabra náhuatl que según el Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana de Rêmi Simêon[1], publicado por primera vez en París hacia 1885, se deriva de las voces molli o mulli: “Salsa, guiso, potaje; nuezes mulli, salsa hecha con nueces y especias <nogada>.” Esa sería su etimología, pero si seguimos la tradición debemos advertir que esta salsa tiene un origen colonial cuando se conjugaron durante el Virreinato de la Nueva España los sabores, saberes e ingredientes de la cocina española y la mexicana. Este campo de experimentación gastronómica se hallaba en las cocinas del palacio virreinal, de los españoles acaudalados y, sobre todo, en las hermosas cocinas decoradas con mosaicos de talavera poblana que había en los conventos de monjas; por ahí dice el cronista don Artemio del Valle Arizpe que fue un invento fortuito porque cierto obispo iba a visitar a las monjas de un convento poblano y la superiora de éstas, sor Andrea de la Asunción, en el apuro improvisó el guiso mezclando los ingredientes que tenían a mano: chiles (ajíes) ancho, mulato, chipotle y pasilla, cacahuate (maní), tabletas de chocolate, caldo de guajolote, ajonjolí, clavo, pimienta, almendras, tomate, cebolla, ajo, comino, etc., etc. El resultado de esto, o sea, el mole, sirvió para bañar las presas del guajolote cocinado y que previamente había sido cebado con  nueces, castañas y avellanas.  
Si bien el guajolote o pavo no es exclusivo de México, sí fue un ave que llamó la atención de los españoles desde el principio del período colonial, por ejemplo, en las Relaciones Geográficas de la Ciudad de Mérida, Yucatán,[2] escritas hacia 1579,  contestando a la pregunta 27 que pedía información sobre “Los animales y aves bravos y domésticos de la tierra, y los que de España se han llevado, y cómo se crían y multiplican en ella.”, dice que:  
... Crían los indios en sus casas gallinas o gallipavos que llaman en España, y danse (sic) en muy gran cantidad, porque se crían sin agua, y si la beben les es dañosa, que se les hinchan las cabezas y mueren. Después que vinieron los españoles, han dado en criar gallinas de Castilla y se hallan bien con ellas porque se crían y multiplican mucho, y se sustentan con poco grano por criarlas en campo donde siempre hay hierba que comen. 
Comencé hablando de mi predilección por el guajolote bañado con mole, ahora continúo ofreciendo un extracto del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario publicado hacia 1888 en París. La edición que manejo es un facsimilar del libro que pertenece a la Biblioteca de Guadalupe Rivera Marín, una mujer intelectual, hija de Diego Rivera y Guadalupe Marín, quien prologa de forma muy erudita y sabrosa al libro: 
La diaria alimentación incluía el consumo de aves silvestres como la codorniz, la chachalaca, los pichichiles –pixixi- y alguna doméstica como el guajolote o huexolotl; patos, pescados y otros animales como el armadillo, la iguana, el jabalí, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle.[3] 
Antes de copiar una de sus recetas, las cuales incluyen distintas variedades de mole, no resisto la tentación de vaciar el contenido de la copa que aparece en las primeras páginas de este Diccionario:


Que contiene todos los procedimientos empleados en la alta, mediana y pequeña cocina, la lista normal de los platillos que deben componer las distintas comidas, que con variedad de nombres se hacen en el día, el método de aderezar los platos y de disponer los diferentes servicios de una mesa, y los más selecto de las artes del pastelero, del bizcochero, del confitero, del destilador y del nevero, con todo lo relativo á la repostería. –Encontrándose en él todos los artículos importantes de las obras de esta clase que se han publicado en castellano, y otros nuevos, relativos tanto á la cocina mexicana, como á la francesa, tomados estos últimos del Cocinero Real, de las obras de Beauvilliers, de los Tratados de Careme, del Diccionario de Mr. Burnet, de La  Nueva Cocina Económica, y de otros autores.  
En la página 371 y siguientes aparece la definición de guajolote y las distintas maneras de prepararlo. Así, me permito transcribir parte de este delicioso texto: 
Guaxolote (Huexolotl). Esta ave, á la que llamaron los Españoles gallipavo, es el gallo de estas regiones; y su hembra, conocida con el nombre de pípila, es la gallina mejicana. Sus carnes son sabrosas y aun exquisitas, cuando se han cebado cuidadosamente, lo que se hace teniéndolas en corrales limpios con grano y agua en abundancia: quince días antes de matar a los guaxolotes, se les echan por el pico nueces chiquitas, comenzándose el primer día por una, al siguiente se le echan dos, y así sucesivamente hasta la víspera de matarse, sin perjuicio del maíz que coman voluntariamente en este tiempo.
Se guisan de innumerables maneras, tanto á la extranjera como á la mejicana, y en todas son sabrosos y de fácil digestión.
Su guisado propio, aprendido de los originarios del país, es el mole; pero se hace este de tantas maneras, que no sería exageración decir que en cada casa se dispone de diverso modo que en las otras, aunque en todas es la base el chile, mezclándose en mayor ó menor cantidad el ancho con el pasilla, y poniéndose mas ó menos pepitas de esta y de la otra clase, para espesar el caldillo, y las especias en diferentes proporciones, añadiéndose, ó no, xitomates o tomates.[4] Por esto es que á mas de los procedimientos que se explican en los artículos siguientes, pueden consultarse los relativos al mole y al pipian, donde se indican todas sus variaciones. 
Ahora sí, “ya con esta me despido” como se dice acá en México, elijo la receta del guaxolote en  mole verde, otro día emplearé este hermoso Diccionario y transcribiré otras recetas, quizás de postres o de cremas aprovechando esa próxima ocasión para contar alguna historia de mi querido México: 
Se muele una buena porción de tomates con algunos chiles verdes, y se desvenan estos, si se quiere que no pique[5] el mole: se muelen también una ó dos ramas de culantro verde; se fríe el guaxolote crudo y en trozos regulares, y aparte se fríe también el tomate con chile y culantro. Después se echa el guaxolote, y se le agrega agua ó caldo en que se haya cocido carne de puerco, poniéndose á hervir con la sal necesaria hasta que se cueza, y entonces se muele un poquito de clavo, se le agrega, y también chilitos verdes y calabacitas chiquitas cocidas, y unas ramas de culantro.[6

viernes, 16 de septiembre de 2011

GERMANY Y UNITED STATES: ¿DONDE VAMOS?

Mientras los de siempre se miran el ombligo, me refiero a los germanos y americanos del Norte, los asiáticos toman posición y se disponen a repartirse el mundo. Tres mil millones de seres avanzando son muchos y pueden tanto que son capaces de cambiar la historia del mundo en un par de décadas. Estamos en el declive del imperio. Les ocurrió a los romanos y a los españoles del siglo de oro y a los americanos emergentes del siglo XX. Tenemos que estar dispuestos para aceptar la filosofía oriental y para cambiar nuestras costumbres. Yo por si acaso he comenzado por comer con palillos arroz cocido y hacer de forma mística yoga. Lo demás ya vendrá. Esta es la vida que nos espera y todo por consentir que nuestros ricos, los patriotas y defensores de los valores nacionales, se hayan convertido en sujetos subversivos que tienen como dogma de vida el ganar más y más dinero sin importarles lo que le ocurre a su país y compatriotas. Pobres ricos y pobres gobernantes. Faltan estadistas, es decir políticos leales a la idea de estado y sobretodo políticos honestos. Falta claridad de ideas. Falta pegar un golpe sobre la mesa y decir  "señores míos o cambiamos o nos vamos a la mierda" Falta, falta, faltan ideas y falta tiempo.

José Vte. Navarro Rubio

COCINA DEL QUIJOTE: EL QUESO MANCHEGO

Ya Cervantes explica, en “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, cómo se elabora el auténtico Queso Manchego:

“Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes”.

Este texto, aún escrito hace más de cuatrocientos años, sigue siendo válido y tal Queso podría ser merecedor de acogerse a la Denominación de Origen de Queso Manchego, incorporando el sello distintivo de la misma

jueves, 15 de septiembre de 2011

LA FAMILIA Y UNO MÁS

Hemos tenido una niña en la familia. Creo que soy tío-abuelo. Al menos así es como se llama a los parientes cercanos, hermanos del abuelo de la criatura.Mi hermano está que se sale de si mismo y ya piensa en ese retiro casi espiritual que le servirá para estar más cerca de sus seres queridos y así de esta forma poder dar buen cumplimiento a sus deberes como padre, marido, abuelo y suegro. Yo le he dicho que se lo coja con calma no sea el caso que le de un subidón y se vaya todo al carajo y él erre que erre continua manteniéndose en las mismas. Como muy bien yo digo "que sea lo que Dios quiera". Como él muy bien dice,  nuestros  genes dan para llegar a los 90 años en plenas facultades y con ganas de dar guerra. Es por ello, lo entiendo así, que mi buen hermano esté por la labor de comenzar un nuevo oficio para él. Este consiste en ser abuelo, continuar trabajando y poder disfrutar de la vida viendo crecer a su  nieta: Paula.

Hoy estaba mi hermano preocupado porque llevaba un par de días sin ir a verla y yo le he dicho que tranquilidad y que se tome las cosas de otra manera. Lo suyo es un desvivir. Lleva, va para un mes buscando a su nieta un cierto parentesco. El otro día me llamó a una hora desorbitada para decirme ¿ Ya lo tengo? Yo le contesté, ¿pero te ha tocado le primitiva? y el me contestó, no. La siguiente pregunta que le hice fue ¿pero que pasa? y él, mi hermano me contestó, con una voz que parecía una melodía de Frank Sinatra, ¡ya está! Pero que está: le volví a contestar preocupado? La niña se parece a tí: me dijo secamente. Yo le repliqué: pues bien ahora vas y se lo explicas a Guillermo, tu yerno. Ya se sabe que en estos casos todos barren para casa.

Mi hermano es muy gracioso, aplicado y testarudo y como yo se que le gusta Frank Sinatra le transcribo la letra de una canción inolvidable:

El final ya está cerca
Y enfrento el último telón
Amigo, lo diré sin vueltas
Hablaré de mi caso del cual sé mucho
Tuve una vida satisfactoria
Recorrí todos y cada uno de los caminos

Y más, mucho más aún,

Lo hice todo a mi manera...

Tristezas, algunas tuve
Que no vale la pena comentar
Hice lo que debía
Me aseguré que fuera sin privilegios,
Planeé cada etapa programada,
Cada cuidadoso paso dado en mi camino
Y más, mucho más aún,
Lo hice todo a mi manera...

Así es, hubo momentos,
Estoy seguro que lo sabes,
En que di pasos
Más largos que mis piernas
Pero al final,
Ante la duda
Tragué mis palabras, también las dije
Afronté los hechos y me mantuve intacto
Y lo hice todo a mi manera...

Amé, reí y sufrí
Me tocó ganar, también perder
Y ahora, cuando las lágrimas ceden,
Me resulta tan entretenido
Pensar que lo hice todo
Déjenme decirlo, sin timidez,
"Oh no, Oh no fue mi caso,
Yo lo hice todo a mi manera".

Pues qué es un hombre, ¿qué ha logrado?
Si no es fiel a sí mismo, no tiene nada.
Decir las cosas que siente realmente
Y no las palabras de quien se arrodilla
Mi historia muestra que asumí los golpes
Y lo hice todo a mi manera...

Sí... fue a mi manera

Supongo que no se enfadará. Además el no está en esa recta final que se delata en la letra de la canción. Eso sí él y yo hacemos las cosas a nuestra manera. Por eso de vez en cuando tenemos que escuchar: ¡desde luego que sois de Pinarejo, pesados!

Bueno, felicidades a toda la familia. A mi hermano por ser a su manera, a María Jesús, por tener tanta paciencia, a Guillermo por tener un tío abuelo tan parecido, a mi sobrina Vanesa por tener una familia tan maravillosa y a Paula, la niña, muchos  besos de la familia Navarro Fenollar, mí familia.

José Vicente Navarro Rubio 

VERSIÓN EN INGLÉS:

And now, the end is near
And so I face the final curtain
My friend, I'll say it clear
I'll state my case of which I'm certain
I've lived a life that's full
I traveled each and ev'ry highway
And more, much more than this,
I did it my way...

Regrets, I've had a few
But then again, too few to mention
I did what I had to do
I saw it through without exemption,
I planned each charted course,
Each careful step along the byway
And more, much more than this,
I did it my way...

Yes, there were times,
I'm sure you knew,
When I bit off
M
ore than I could chew
But through it all,
When there was doubt
I ate it up and spit it out
I faced it all and I stood tall
And did it my way...

I've loved, I laughed and cried
I had my fill, my share of losing
And now, as tears subside,
I find it all so amusing
To think I did all that
And may I say, not in a shy way,
"Oh, no, Oh no not me,
I did it my way".

For what is a man, what has he got?
If not himself, then he has naught.
To say the things he truly feels
And not the words of one who kneels
The record shows I took the blows
And did it my way...
Yes, it was my way...

COCINA DEL QUIJOTE: CHICHARRONES

Tenía claro lo que eran los chicharrones hasta que empecé a investigar ahora sé que no hay una única cosa que responda al nombre de chicharrón, son multitud.

La palabra chicharrón es muy antigua ya existía cuando se colonizó América con lo que forma parte del acervo lingüistico de la América castellano parlante. No hay acuerdo en la etimología de la palabra y aquí tampoco interesa demasiado. Aquí interesa de qué hablamos cuando decimos chicharrón.

En el Quijote se refiere al chicharrón como a cortezas de pan fritas en aceite en el que antes se ha frito ya ajos, tocino, etc.

En el aceite se fríen unas tajadas de corteza de pan que también se apartan (estos son los llamados chicharrones)

Otra receta:

Pan de chicharrones.

Primero se derrite la grasa de pella (riñoñada de cerdo o vaca) hasta que queden pequeños trocitos crocantes. Luego colocamos la harina sobre la mesa formando una corona y, en el centro, introducimos la levadura, la grasa y los trocitos de chicharrones.

Posteriormente formamos la masa incorporando la leche o el agua tibia con la sal. Seguidamente pasamos a amasar hasta que todos los ingredientes queden integrados y dejamos descansar; finalizado este proceso, repartimos en porciones. Le damos forma a los panes y dejamos leudar. Luego llevamos la preparación al horno hasta que se doren. Una vez dorados se retiran y se sirven

Torta de chicharrón:

Ingredientes:
  • MEDIO KILOGRAMO DE CHICHARRAS,
  • LA MISMA CANTIDAD DE MANTECA DE CERDO,
  • UN KILOGRAMO DE MASA DE PAN,
  • MEDIO KILOGRAMO DE AZUCAR,
  • EL ZUMO DE CUATRO (4) NARANJAS,
  • Y LA RALLADURA DE DOS (2),
  • Y UNA RACION DE AGUARDIENTE.
Forma de Hacer la Tortas de chicharrones:
  • SE DERRITE LA MANTECA Y JUNTO A ESTO SE PONEN LAS CHICHARRAS EL ZUMO DE NARANJA Y TODO MUY CALENTITO SE LE INCORPORA A LA MASA HASTA QUE SE LE INTRODUZCA MUY BIEN, Y SI LE HACE FALTA SE LE PONE UNA POCA DE HARINA, PARA QUE NO SE SALGA.
Chicharras = Chicharrones, que son el producto que queda tras fundir la grasa o manteca de cerdo y los trocitos de carne recubiertos de parte de la grasa fundida. Son típicos de los pueblos que elaboran con estos productos las tortas de chicharrón, que consiste en amasarlos con harina (o masa de pan) y asar o freír la torta.

Chicharrones:

Ingredientes:

- 1 Kg. de carne de cerdo con grasa (yo los hago con aguja)
- 100 grs. de tocino fresco
- 3 clavos de especie
- 1 cebolla
- 5 o 6 granos de pimienta
- sal

Se trocea la carne y el tocino. Se colocan en una cazuela y se cubren de agua fría. Se añade la cebolla a la que habremos clavado los clavos, la pimienta y un buen puñado de sal.

Se cuecen a fuego lento bastante tiempo, (1 hora aprox.) para que la carne quede muy tierna. Cuando ya esté bien cocido se sube el fuego para que se evapore todo el caldo de cocción.

Se escurren sobre un colador y se colocan en un molde. Se meten en la nevera con un peso encima para prensarlos. (yo les pongo 2 briks de leche)

Se desmoldan y se sirven fríos o si se prefiere tomarlos calientes se fríen en una sartén en su propia grasa.

COCINA DEL QUIJOTE: CAÑUTILLOS DE SUPULICACIONES: BARQUILLOS

Suplicación:

(Del lat. supplicatĭo, -ōnis, de supplicāre; de sub, bajo, y plicāre, plegar).

1. f. Acción y efecto de suplicar.

2. f. Hoja muy delgada hecha de masa de harina con azúcar y otros ingredientes, que cocida en un molde servía para hacer barquillos.

3. f. Barquillo estrecho que se hacía en forma de canuto.


cañutillo de suplicaciones:

( barquillo en forma de canuto). Barquillo de oblea en forma de tubo fino.

TEXTO DEL QUIJOTE:

Absit, dijo el médico, vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento: no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. Allá las ollas podridas para los canónigos, o para los rectores de colegios, o para las bodas labradorescas, y déjennos libres las mesas de los gobernadores, donde ha de asistir todo primor toda atildadura; y la razón es, porque siempre y adoquiera y de quienquiera, son más estimadas las medicinas simples que las compuestas, porque en las simples no se puede errar, y en las compuestas sí, alterando la cantidad de las cosas de que son compuestas; más lo que yo sé que ha de comer el señor  gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones, y unas tajadicas sutiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión...”

Eran muy apreciados en la época. En la Pícara Justina tenemos también un ejemplo:

En su tiempo, los que ahora se llaman barquillos, se llamaban suplicaciones, porque debajo de cada oblea iban otras muchas que hacían una manera de doblez, mas las de ahora, como no tienen doblez debajo, sino una oblea desplegada en forma de barco, llámanse barquillos. Es vergüenza, todo está sofisticado. (Pícara I, 174)

RECETA:

Ingredientes:
Litro y medio de agua, dos yemas de huevo, 230 g de azúcar, 460 g de harina fina y otro litro de agua en la que se habrán disuelto 60 g de manteca de cerdo.

Modo de hacerlos:

Fundimos el azúcar en un poco de agua y lo vamos mezclando con la harina, a continuación le añadimos las yemas de huevo. En un cuenco echamos la mezcla y la batimos con un batidor durante bastante tiempo. A continuación le incorporamos el agua hasta que quede con consistencia de miel. En una placa de horno ponemos con una cucharita pequeñas porciones. Se cuecen a horno flojo. Se les puede dar forma de canutillos, con la ayuda de un palillo barquillero llamado palillo de suplicación.

miércoles, 14 de septiembre de 2011

A QUE ESPERAN LOS RICOS

Son mis pobres del mundo a los que más quiero y a los que dedico, téngalo por seguro, los mejores momentos del día. Para los pobres no hay crisis ni futuro, por eso ellos ríen y continúan siendo los mismos. Para los pobres solo hay recortes salariales y de servicios públicos y avisos: ¡cuidado con la sanidad!, ¡cuidado con la educación de tus hijos!, ¡cuidado, cuidado, cuidado!

Parece ser que la palabra crisis ha sido inventada para dar miedo y los hay muy ingenuos que continúan pensando que la crisis no va con ello. Que se lo digan a los argentinos,  cuando tardíamente se dieron cuenta que un saco de monedas solo valía para comprar un billete de avión con  destino desconocido. Eso se llama infracción y cuando llega acaba con los ricos. Yo digo, y si no estoy en lo cierto avísenme, que la crisis a quien más afecta es a los ricos pues no  disponen de tiempo para disfrutar de todo aquello que poseen. Sobre todo, esos que esconden sus dineros en paraísos  fiscales; sobre todo esos que defraudan al fisco; sobre todo esos para los que suena el himno nacional mientras depositan sus riquezas fuera del país para no pagar impuestos; sobre todo  esos que lo tiene tan fácil que se hacen ricos en un abrir y cerrar de ojos. Hablo de todos esos que han vivido a lo grande  gracias a ciertas tramoyas, y  también a todos aquellos  que ascendieron en el escalafón social de una forma generosa y altruista arriesgando poco y ganando mucho.

Pienso que para los sinvergüenzas no debería de existir perdón alguno. Hablo de los defraudadores y de esos ciudádanos tan cívicos que cuando el asunto va mal tienen a  gala decir que el asunto no es cosa suya. Pobre país el nuestro del que continúan sacado tajada los de siempre y del cual continuarán sacando tajada los mismos. Aunque cueste decirlo: pobre país de marqueses, condes, condestables y amigos de lo ajeno y pobre país de trabajadores y ciudadanos cívicos que fueron criados en la idea de solo hay una vara de medir y ahora se dan cuenta de que aunque la vara es la misma el que mide emplea unidades de medida diferentes.

Como se suele decir de vosotros amigos será el reino de los cielo y yo me pregunto: habrá allí también ricos.

José  Vicente Navarro Rubio

martes, 13 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: MANOS COCIDAS DE TERNERA

Capítulo XLIX, segunda parte.

[...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...]

Una buena receta de manos cocidas de tenera en salsa y al estilo del Quijote la pueden encontrar en el libro de cocina El Practicón y las otras que vienen a continuación son a la asturiana  y a la vizcaina:

Ingredientes:

  1. Manos de ternera: 3 unidades
  2. Aceite: 6 cucharadas soperas
  3. Cebolla: 150 gr
  4. Avellanas tostadas: 6 unidades
  5. Vino blanco: 1 vaso
  6. Sal, nuez moscada, perejil, pimienta, laurel

Preparación:

  • Antes de preparar el guiso se tienen las manos de ternera durante un buen rato sumergidas en agua muy caliente.
  • Seguidamente, se limpian cuidadosamente y se pelan procurando que no quede en ellas ni el menor resto de piel.
  • Realizadas estas operaciones se ponen a cocer durante unas cinco horas.
  • Transcurrido este tiempo se colocan las manos de ternera en una cacerola, en la que previamente se habrá preparado un sofrito con el aceite, la cebolla muy picada, las avellanas tostadas bien picadas, un poco de nuez moscada, perejil, un par de granos de pimienta y una hoja de laurel.
  • En este sofrito se dejan cocer las manos por espacio de una hora, transcurrido este tiempo, y antes de retirarlas del fuego, se las añade un vaso de vino blanco y se sirven.
A la Vizcaina: José Angel Iturbe
La Cocina Completa (1933) con la siguiente receta:
 
Cantidades:
2 manos de ternera, 150 grs. de jamón curado,
100 grs. de chorizo, una cebolla grande, 4 pimientos choriceros, 2 o 3 tomates (frescos o de lata), medio cucharón de aceite, harina
huevos, sal y pimienta.

Cocción de las manos:

Se lavan perfectamente, quitándoles bien los pelos (no ha de quedar uno) y se ponen a remojar en agua fresca durante varias horas para que no se desbaraten al cocer,  y se escaldan; para ello se ponen en una cacerola al fuego con abundante agua fría y se someten, durante cuatro o cinco minutos, a una ebullición fuerte. Se escurren y se zambullen en agua fría para dejarlas perfectamente limpias. Para cocerlas se ponen en una cacerola limpia; se echa agua fría hasta cubrirlas bien y se salan en la proporción de 10 grs. de sal gorda por litro de agua y se ponen a cocer a fuego moderado; cuando rompa el hervor se espuman perfectamente, se tapan y se dejan cocer con calma hasta que estén tiernas y puedan deshuesarse fácilmente (aproximadamente unas tres horas). Cuando estén cocidas se les quita los hilos, se deshuesan, se enfrían y se corta en trozos regulares; rebócense con harina y huevo y fríanse. Colóquese en una cazuela de barro.

La salsa vizcaína  de José Angel Iturbe
Manos de Ternera a la Vizcaína

Este es un plato que se utiliza muy poco en la actualidad, pero que la ‘marquesa de Parabere’ recoge en su libro

LA COCINA DEL QUIJOTE: CAVIAR NEGRO O CABIAL

Texto del Quijote:
Pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama cabial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre: no faltáron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas; pero lo que mas campeó en el campo de aquel banquete fuéron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja: hasta el buén Ricole, que se habia trasformado de morisco en alemán ó en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podia competir con las cinco. Comenzáron á comer con grandísimo gusto y mui despácio, saboreándose con cada bocado, que le tomaban con la punta del cuchillo, y mui poquito de cada cosa, y luego al punto todos á
No defendian el ser chupados.
Defendian, prohibian, segun una acepcion antigua del verbo defender, de donde vino el nombre dehesa.
Cabial.
No parece sino que se trata de huevos del esturion, y aun de otros una palabra extrangera. Cabial es pescados crasos, que se cura y entina especie de embuchado de los durece al humo

lunes, 12 de septiembre de 2011

SANTA AGUEDILLA: CURIOSIDADES

Pinarejo (Cuenca): Santa Aguedilla, esta imagen es la pequeña imagen de Santa Águeda, Tanto Febrero como En Septiembre en el segundo Dia de Fiesta, sacan la imagen, y se celebra el dia de la Mujer

En algunos lugares alargan la fiesta durante uno o dos días más, pues como reza el adagio tan español «No hay Santo sin Octava". A estos días se les da el nombre de Santa Aguedilla o Aguedita.

En Zamarramala, a la tarde, la llegada de la Alcaldesa Mayor marca el comienzo del baile exclusivamente femenino y en el que participan todas las mujeres del pueblo que estén en condiciones de bailar, sin distinción de edad, basta con ser casada ; los hombres permanecen marginados de esta distracción, pues si alguno intenta entrar a formar parte del baile al punto será violentamente expulsado a base de pinchazos y pescozones. Al día siguiente, «Santa Aguedilla», se relaja la norma de modo que todos pueden formar parte del baile.

El Molar (Madrid) Una tradición simpática del municipio es la fiesta de Santa Aguedilla, que se celebra un día antes que Santa Águeda y congrega a las mujeres solteras del municipio.

Galapagos: Santa Agueda es el 5 de febrero y el 6 Santa Aguedilla. Se inician con la misa y la procesión de la Santa seguida de la Virgen del Campo perfectamente ataviada por las calles del centro del pueblo,  en los lugares previamente fijados se  realizan algunas paradas para celebrar la tradicional subasta. A continuación se ofrece una misa con cantos gregorianos finalizando con un  refresco a todo el pueblo. Durante los tres días de la fiesta hay baile amenizado por varios grupos. Una de las costumbres más extendidas en los ayuntamientos españoles que celebran esta fiesta es la de ceder el bastón del mando del Consistorio a una mujer. Hoy en día en que muchas alcaldías están en manos de mujeres, esta tradición ya no tiene el significado de años atrás, pero de igual modo se sigue realizando, algunas veces el bastón no cambia de sexo. En Galápagos, la presencia de la mujer en esta fiesta es muy importante y da prueba de ello el protagonismo de la Asociación de Mujeres quienes realizan por estas fechas su comida anual.

Torrehermosa: La primera que aparece en el año después de San Antón es Santa Agueda, una diversion en mitad del invierno cuando las tareas del campo no eras acuciantes. Se celebraba la vispera con baile, el día de Santa Agueda, 5 de febrero con misa solenme, buena comida y baile, y el día de Santa Aguedilla, con misa de difuntos y baile.

Treviana. Hasta hace unos veinte años, el día 3 de febrero era el de los chicos, y el 5 el de las chicas. Ahora se celebra el fin de semana más próximo a estos dos días, y se hace conjunto chicos y chicas. Se sale por la mañana a pedir por las casa. Se pide "Santa Águeda" o "San Blas", y los vecinos dan dinero, huevos o chorizo con las cuales se realiza una cena ese día y otra al siguiente ("Santa Aguedilla" o "San Blasillo"). Para saber en casa de quien se celebraba, se echaba la "polla". Esto consistía en repartir las cartas de una baraja, entre los participantes, y a quien le tocaba el as de oros, en casa de ese se celebraba. Solían hacer estas meriendas lo niños y los jóvenes.
Refranes de Santa Águeda y Aguedilla:

Águeda, aguedilla, ríe la vieja con su toquilla.
Cinco de Febrero, Santa Águeda todas las fiestas arrebata.
Por Santa Águeda, si ya no lo hiciste, siembra tu alhábega (albahaca).
Santa Águeda, la que las fiestas acaba.

COCINA DEL QUIJOTE: EMPANADA DE CONEJO ALBAR

Conejo albar. [term. comp.]{Zoología} Conejo blanco
TEXTO DEL QUIJOTE:
Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara; y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar, tan grande que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito; lo cual visto por Sancho, dijo:

-Y ¿esto trae vuestra merced consigo, señor?

-Pues, ¿qué se pensaba? -respondió el otro-. ¿Soy yo por ventura algún escudero de agua y lana? Mejor repuesto traigo yo en las ancas de mi caballo que lleva consigo cuando va de camino un general.

RECETA:

Ingredientes

      El guiso: 1 conejo 2 o 3 cebollas medianas 1 pimiento mediano ajo y perejil sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca) La masa: 500 grms harina 200 cc cubicos de agua tibia 12 cucharadas soperas del aceite del guiso 1 avellana de levadura prensada de panaderia 1 cucharadilla de pimentón dulce 1 cucharadilla de sal

Preparación

El guiso:
Prepara el conejo troceándolo menudo y adobándolo con sal, ajo, perejil y las especies. Rehogalo un poco en una sarten con aceite abundante (pues luego usaras parte del aceite para hacer la masa) y separale luego la carne. Pica las hortalizas menudas y rehogalas a fuego suave en el mismo aceite en que rehogastes el conejo. A media cocion sal-pimientalo y dejalo hacer hasta que todo este pochado, es decir, caldoso y la cebolla transparente, añádiendole entonces el conejo rehogandolo un poco dándole unas vueltas.

La masa:
Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y dejala fermentar tapada como una hora.

Confeccion de la empanada:
Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una sera para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mlm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso y repartele por encima el sofrito,ya frio, escurrido pero que vaya algo aceitoso y caldoso. Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decorala con tiras de masa sobrantes y trenzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, picala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y pintala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Trucos y consejos:
- Hay lugares en Galicia donde es costumbre hacer la empanada igualmente, pero con la diferencia de que a los trozos de conejo no se les separa la carne, sino que van asi enteros en la empanada. Es una tipica, original y sabrosa forma, quizas con mas sustancia, pero con el inconveniente de encontrarnos con la incomodidad de los huesos al degustar la empanada.
- Para saber si la masa ha cojido liga y esta bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que la masa tiene velo y esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada.
- El pimento dulce es lo que dara color a la masa y hara que la empanada adquiera un bonito color dorado, usalo siempre de muy buena calidad.
- El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave, y si quieres, añadirle al finaluna pizca de agua, caldo o vino blanco. Esto ayudara a suavizar el guiso y a pocharlo.


RECETA:
Ingredientes:
200 grms. conejo sin hueso
100 grms. jamón crudo
50 grms. higado de conejo
50 gr. de panceta
2 huevos
hierbas aromáticas
masa para empanadas en discos


Preparación:
Se procesa la carne de conejo junto al janón crudo, luego se le agrega un huevo a la mezcla y se condimenta a gusto con sal y pimienta. Se pica bien fino un poco de estragón y un poco de romero para dar gusto y aroma a hiervas a la carne. Se lleva la carne al sartén con un poco de manteca donde se cocina hasta que la carne esté lista. Por ultimo se rellen lo discos de masa, se pintan con huevo usando para éste procedimiento un pincel. Llevamos las empanadas a un horno precalentado a unos 180ºC hasta que la masa esté bien dorada. Son exelentes para comer en un dia de campo o en un picnic con la familia o amigos.

domingo, 11 de septiembre de 2011

LA COCINA DEL QUIJOTE: OLLA PODRIDA


Es por excelencia el plato nacional en la Península; a veces se le llama sólo olla. La olla podrida de las clases pudientes llegaba a ser un plato muy rico y costoso con todo tipo de ingredientes. Sin embargo en nuestra literatura abundan las ollas de la picaresca, ejemplo de ollas pobres como la del Dómine Cabra del Buscón:
Yo, con esto, me comencé a afligir, y más me susté cuando advertí que todos los que vivían en el pupilaje de antes estaban como leznas, con unas caras que parecía se afeitaban con diaquilón. Sentose el licenciado Cabra y echó la bendición. Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trujeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo:
—Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula.
Y, sacando la lengua, la paseaba por los bigotes, lamiéndoselos, con que dejaba la barba pavonada de caldo. Acabando de decirlo, echose su escudilla a pechos, diciendo:
—Todo esto es salud, y otro tanto ingenio.
—¡Mal ingenio te acabe!, decía yo entre mí, cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos que parecía que la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vueltas de la carne (apenas), y dijo el maestro en viéndole:
—¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer.
Y tomando el cuchillo por el cuerno, picole con la punta y asomándole a las narices, trayéndole en procesión por la portada de la cara, meciendo la cabeza dos veces, dijo:
—Conforta realmente, y son cordiales.
Que era grande adulador de las legumbres. Repartió a cada uno tan poco carnero que entre lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba y decía:
—Coman, que mozos son y me huelgo de ver sus buenas ganas.
¡Mire V. Md. qué aliño para los que bostezaban de hambre! Acabaron de comer y quedaron unos mendrugos en la mesa, y en el plato dos pellejos y unos güesos, y dijo el pupilero:
—Quede esto para los criados, que también han de comer; no lo queramos todo.
—¡Mal te haga Dios y lo que has comido, lacerado —decía yo—, que tal amenaza has hecho a mis tripas!
Echó la bendición, y dijo:
—Ea, demos lugar a la gentecilla que se repapile, y váyanse hasta las dos a hacer ejercicio, no les haga mal lo que han comido.
Entonces yo no pude tener la risa, abriendo toda la boca. Enojose mucho y díjome que aprendiese modestia y tres o cuatro sentencias viejas y fuese.
o la del Estebanillo González:
Fuéronse los dos a la popa, y yo, despertando del sueño de mi desmayo o letargo de mi tamborilazo, me hice curar de un barberote media docena de burujones6 que me habían sobrevenido de achaque de olla podrida, y entrapajándome muy bien la cabeza me fui poco a poco a mi rancho.
Leyome la sentencia mi amo, dándome, aunque sobre peine, por haberle sabido bien la olla, su poquita reprehensión. (Estebanillo, I)
La que tenemos en el Quijote resulta más sustanciosa:
—Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47,)
En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos lo sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.

Receta olla podrida:

OLLA PODRIDA
Era el plato más popular de la época y para gran parte de la población, constituía el único alimento. La "olla" u "olla podrida” de antes ha dado lugar a todas las variantes de cocido actuales y, como también hoy pasa con el cocido, existían muchas recetas para elaborarla. Básicamente se trataba de cocer distintos tipos de carne con garbanzos y algunas verduras. Dependiendo de si se era más o menos rico, la olla tenía más o menos ingredientes y, sobre todo, más o menos carne.
Ingredientes

  • ½ kg de garbanzos
  • 200 g de alubias blancas
  • 750 g de morcillo de vaca
  • ½  kg de añojo
  • ½ kg de pierna de carnero
  • Una morcilla de cebolla
  • Una punta de jamón
  • Panceta
  • una gallina
  • un seso
  • higadillos y mollejas de ave
  • puerros
  • 2 nabos
  • 6 patatas
  • 6 zanahorias
  • 3 cebollas
  • apio
  • medio repollo
  • una pizca azafrán y sal.

 
Preparación
Dentro de una olla de buenas dimensiones, se colocan todos los ingredientes excepto los garbanzos, alubias blancas el medio repollo y el seso (este se echará media hora antes de servir el plato). Se pone todo con agua hasta cubrirlo y se deja cocer lentamente, espumándolo de vez en cuando. Cuando empieza a hervir se le añaden los garbanzos que previamente se habrán tenido en remojo desde una noche antes. Se vuelve a dejar hervir lentamente durante dos horas. Se añaden las alubias blancas (que han estado en remojo desde la noche anterior). Quince minutos antes de separarlo de la lumbre se le añade medio repollo y sal al gusto. Esta Olla podrida se servía en varios platos, separando carnes y sabores, adornándose con ensaladas de lechuga, tomate, pimientos rojos y cebolletas.

LA COCINA DEL QUIJOTE: MANJAR BLANCO



REFERENCIAS LITERARIAS DEL MANJAR BLANCO
En la web gastronómica de Enrique Domenech aparecen los siguientes datos:

Del manjar blanco clásico hablan el Quijote y Rodriguez Montiño, pero según Grimod de La Reyniére (m 1837) el manjar blanco tuvo su origen en el Languedoc, mientras que Dionisio Pérez y otros autores sostienen su españolidad.

Al ser sus ingredientes fundamentales, el azúcar y el arroz, de procedencia árabe, y la almendra que abundaba y abunda en España, no es desventurado pensar que este plato tiene un claro origen peninsular y levantino.

En la edad media, Manjar blanco, designaba dos preparaciones: una gelatina de carne blanca, hecha con capón y con ternera triturados, y un postre de miel y almendras. En el siglo XVII los cocineros barrocos le llamaban  "Manjar Real" a una preparación «con pechugas deshiladas y desatadas en el almíbar a la que se añade almendra machacada y pan rallado tostado»  En este siglo el manjar blanco fue famosisimo en Madrid.

En el siglo XVIII el manjar blanco se compone de «un guisado de pechugas de gallina cocidas, deshechas con azúcar y harina de arroz lo cual se mezcla y mientras se cuece se le va echando leche: y después de cocido se le suele echar agua de azahar».

 El manjar blanco, como postre, se hacia con almendras dulces y algunas almendras amargas, trituradas, prensadas y azucaradas («leche de almendras»), a las que se agrega un aroma y un gelificante. Este gelificante era, en un principio, cuerno de ciervo rallado; luego se usó jugo de buey o de camero, cola de pescado y, finalmente, gelatina.

Es un postre que tiene fama de ser difícil de lograr.
En el capítulo 52 de la parte II del «Quijote», el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.» (Lo curioso del caso es que Cervantes no escribió jamás que Sancho gustara de estos manjares y menos que los guardara para luego. Don Antonio se refiere al Quijote apócrifo de Avellaneda, en cuyo capítulo XII Sancho se reserva como codicioso «algunas peyas de manjar blanco y albondiguillas. Cervantes critica esta falsificación del personaje con las protestas al unísono de don Quijote y su escudero, quienes afirman que Sancho «más tiene de limpio que de goloso».)

El manjar blanco se popularizó bien pronto. Solía venderse por las calles y era de inferior calidad que el que hacían los grandes cocineros como Diego Granado o Martínez Motiño. Lo vendían «manjarblanqueros». En el entremés de Quiñones de Benavente llamado «Entremés famoso del aceitunero» se halla un gracioso diálogo entre la mondonguera y la manjarblanquera. Dice ésta: «Cortesanos boquidulces Manjar blanco es el que vendo Pechugas, arroz y leche Lleva el manjar blanco dentro.»
Durante el siglo XVI es la ponderación de esta sustanciosa golosina. En la carta barcelonesa de Lucas Rodríguez, en su «Romancero historiado», leemos: «¿Qué manjar blanco habría que pudiese / compararse contigo, si te viese?»
Cuando faltaba pechuga de pollo al «manjar», se podía hacer un chiste como el que se decía en un entremés: "Angustioso es sin duda su manjar blanco, que anda toda su vida despechugado."

Nunca he oficiado lo que parece ser una golosina, así que las recetas son de libro, incluida la de Ruperto Nola, que la trascribe lo mas ajustada posible.

MANJAR BLANCO (MENJAR BLANC)
Se pelan 400 g de almendras dulces con 4 o 5 almendras amargas. Se lavan bien y se machacan en el mortero con un poco de agua hasta obtener una pasta bien fina. Se mezclan con 1 litro de agua y se pasan por una servilleta, retorciéndolas. Así conseguiremos 1 litro de leche de almendras. Se pone ésta al fuego, con la piel de un limón, 1 canutillo de canela, 200 g de azúcar y una pizca de sal. Se añade 50 g de almidón desleído con 4 o 5 cucharadas de leche de almendras fría, y se remueve con la espátula de madera hasta que empiece la ebullición. Se vuelca a través de un colador fino, en un molde untado con aceite de almendras, o en pequeños cacharritos de porcelana o en una compotera de cristal.

Sírvase bien frío, desmoldeado o sin desmoldear.

Receta transcrita y traducida de el “Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch…” de Rupert de Nola. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.
    El manjar blanco se hace de esta manera. Primero se coge una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua de rosas y una libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabra y si no la hubiere tomarás tres libras de almendras blancas y después cojeras la gallina que sea buena, gorda y tallosa y cuando quieras hacer el manjar blanco matarás la gallina y la desplumarás en seco, lávala bien y ponla a hervir en una olla que no hayas cocinado nada en ella, cuando la gallina este cocida un poco mas de la mitad, tomarás las pechugas y las deshilacharás como si fuera azafrán. Después tomarás el agua de rosas y la rociaras sobre las pechugas de gallina, después que vaya todo dentro de la olla que no sea de cobre ni estañada, porque podría tomar el sabor del estaño, y si fuera recién estañada haréis hervir mucho pan y lo haréis sudar mucho para que de esta manera se vaya fuera el sabor del estaño. Después pondrás la gallina en el caldo de ella misma y lo pondrás juntamente con la gallina y coge un meneador de madera y deshacerlo para que no tome sabor de la leña. Cogerás la mitad de la leche y la meterás dentro de la olla con la gallina, después pondrás la harina de buena forma y poco a poco para que no se agarre a la olla, y meterás allí ocho dineros de azúcar dentro de la olla y deja hervir poco a poco hasta que hierva la leche sin dejar de mover y guardarla bien del humo, y cuando el manjar se ponga claro la gallina estará bien, y si no es bastante no pongas más leche y cuando el manjar se ponga como queso asado esta cocido y pondrás el agua de rosas y lo gordo de la olla pero que sea limpio y no haya tocino. Y sabes que de una gallina traeras seis escudillas, déjalo sudar fuera del fuego y después harás la escudillas, y pondrás encima azúcar fino y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno se puede probar siempre así.
      Manjar blanco según receta de A. Carême (1783- 1833): Poner en agua hirviendo una libra de almendras dulces y veinte almendras amargas. Después de pelarlas, dejarlas en remojo en una cazuela de agua fresca, lo cual las blanquea de forma singular. Escurrirlas y secarlas frotando con una servilleta. Triturarlas en un mortero, agregando gradualmente una cucharada de agua para que no se vuelvan aceite. Cuando esten trituradas sacarlas del mortero y ponerlas en un cazo. Diluir las almendras en cinco vasos de agua filtrada. Después extender un paño liso sobre una fuente; echar el manjar blanco en el paño y retorcer hasta exprimir la esencia de la leche de almendras y añadir enseguida doce onzas de azúcar cristalizada y pasada por el tamiz de seda. Una vez disuelta el azúcar, colar de nuevo el manjar blanco con el paño y mezclar con la leche de almendras una onza y cuatro gramos de cola clarificada y templada para que se una perfectamente al manjar. Volcar este después en un molde. El molde debe ser colocado antes en 15 libras de hielo picado. Tres horas más tarde, cuando se vaya a servir, desmoldar según el procedimiento acostumbrado.

    RECETA DEL QUIJOTE: PIRUETANOS

    Piruétano
    Nombre de cierto peral silvestre y de su fruto (en concreto, del Pyrus Bourgaeana Decer) que al parecer se da en ciertas zonas de España: Extremadura, La Mancha, Córdoba... Según leo en cierta página web, en septiembre y octubre, en el parque nacional de Cabañeros, en La Mancha, "el jabalí mordisquea las ásperas frutas del piruétano". En el Quijote, el escudero del Caballero del Bosque (II, XIII), le dice a Sancho: "Por mi fe, hermano [...], que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, ni a piruétanos, ni a raíces de los montes".

    LA COCINA DEL QUIJOTE: TAGARNINA ESPARRAGAS O CARDILLO



                                                              

    Referencia:

    -Vuestra merced sí que es escudero fiel y legal, moliente y corriente, magnífico y grande, como lo muestra este banquete, que si no ha venido aquí por arte de encantamento, parécelo, a lo menos; y no como yo, mezquino y malaventurado, que sólo traigo en mis alforjas un poco de queso, tan duro que pueden descalabrar con ello a un gigante, a quien hacen compañía cuatro docenas de algarrobas y otras tantas de avellanas y nueces, mercedes a la estrecheza de mi dueño, y a la opinión que tiene y orden que guarda de que los caballeros andantes no se han de mantener y sustentar sino con frutas secas y con las yerbas del campo.

    -Por mi fe, hermano -replicó el del Bosque-, que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, ni a piruétanos, ni a raíces de los montes. Allá se lo hayan con sus opiniones y leyes caballerescas nuestros amos, y coman lo que ellos mandaren. Fiambreras traigo, y esta bota colgando del arzón de la silla, por sí o por no; y es tan devota mía y quiérola tanto, que pocos ratos se pasan sin que la dé mil besos y mil abrazos.

    1ª Receta:

    La tagarnina es una especie de cardillo silvestre espinoso. Su consumo habitual en Cádiz es para agregarlas como un ingrediente más a la berza, aunque según la zona se hacen también revueltas con huevo, aliñás en ensalada, en tortilla o guisadas. Hoy vamos a cocinarlas esparragás acompañadas de huevo.

    Ingredientes para 2 personas:
    -500 grs. de tagarninas
    -2 o 3 dientes de ajo
    -Almendras crudas picadas
    -1 ñora
    -1 cucharadita de pimentón dulce
    -1/2 cucharadita de comino
    -Unas gotas de vinagre. (opcional)
    -2 huevos
    -Aceite de oliva y sal

    Lava muy bien las tagarninas, trocea y ponlas a cocer en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas, entre 5 y 10 minutos. Escurre y reserva.
    Mientras, pon una sartén al fuego con aceite y fríe los ajos, la carne de la ñora, media cucharadita de cominos y unas almendras crudas muy picaditas.

    Saca y pasa a un mortero con un poco de sal, el pimentón dulce y unas gotas de vinagre. Majar.
    Pon las tagarninas en la sartén con el aceite de freír los ajos, y vuelca el majado anterior. Mueve y agrega un poco del caldo de cocción de las tagarninas.
    Rehoga todo,  puedes cuajar un huevo por persona

    2ª Receta:

    INGREDIENTES: (Para cuatro personas)
    - 1 Kg. de tagarninas
    - 1 cabeza pequeña de ajo
    - Pimiento molido (una pizca)
    - 1 trozo de pan
    - 2 huevos
    - Aceite
    - Sal

    Elaboración:
    Se cuecen las tagarninas con un poco de sal.

    En una sartén con un poco de aceite de oliva se refrie trozo de pan y el ajo y una vez apartada la sartén del fuego se le añade un poco de pimiento molido; a continuación las tagarninas ya cocidas y escurridas.

    Cuando veamos que están refritas, batimos los huevos y mezclamos, dejándolo cocer unos minutos.

    3ª Receta:Versión realizada por Carmen Prieto del restaurante Venta La Duquesa

    Ingredientes (Para 4 personas) :

    • 1 kilo de tagarninas limpias y troceadas.
    • 5 dientes de ajos pelados.
    • 1 rebanada de pan de campo.
    • 1 cucharada de comino molido.
    • 2 cucharada de pimentón dulce.
    • Un cuarto litro de aceita de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
    • 2 pimientos ñoras (pimientos secos colorados).
    • Sal a gusto.
    • 4 rebanadas de pan de campo cortadas finas.

    Elaboración :

    Cogemos las tagarninas ya limpias y troceadas en tiras de dos o tres centímetros (normalmente cuando las compramos en el mercado vienen ya así preparadas y limpias). Primero que nada le damos un hervor. Deben de quedar tersas, no lacias por un excesivo hervor.  Las ponemos a escurrir para que suelten el agua y reservamos esta ya que nos hará falta luego.  A continuación cogemos el aceite de la Sierra de Cádiz, lo ponemos a fuego medio  y freímos en él los dientes de ajo, las ñoras (que no sean picantes) y la rebanada de pan de campo. Una vez que el pan esté frito lo sacamos todo del perol y lo escurrimos de aceite. Cogemos un mortero y lo majamos todo (el pan, los dientes de ajo, las ñoras y añadimos al majado el pimentón y el comino molido). En el perol donde freimos el majado y con el aceite donde se había frito este  añadimos las tagarninas cocidas, el majado,  la sal a gusto y lo cubrimos de agua. Dejamos que las tagarninas se acaben de poner tiernas y que el agua se consuma. Las 4 rebanadas de pan de campo cortadas finas  las partimos por la mitad y la mojamos en el caldo de cocción de las tagarninas que habíamos reservado. Una vez bien mojadas las metemos en el horno a 170º unos 10 minutos, hasta que se doren. Nos servirán de guarniación del plato.

    Finalmente cogemos una sartén pequeña y añadimos dos cucharones de tagarninas y en medio cuajamos un huevo dejándolo en su punto para mojar. Repetimos esta misma operación para cada uno de los 4 comensales. Se sirve, es importante que esté bien caliente,   en un plato hondo con dos trozos de pan o también en un plato de barro.

    LA COCINA DEL QUIJOTE: HARTATUNOS/ PIJANCOS

    Pudiera  ser que la expresión fuera un acrónimo de "hartar" (entendido como "saciar") y tunos (entendido por estudiantes

    1ª Receta de hartatunos:

    Ingredientes:
    1 kg. de papas 1/2 decilitro de aceite
    100 gramos de manteca de cerdo
    Pan candeal
    1 cucharada de pimentón,
    pimienta,
    clavo
    y sal

    Receta:
    Se cortan las patatas después de peladas en rodajas finísimas que se fríen en el aceite y la manteca mezclados, partiéndolas con la paleta hasta que se forma una masa apelotonado. Entonces se retira la sartén del fuego y se inclina hacia delante, retirando las patatas hacia atrás. Se agrega agua en cantidad adecuada, se sazona con una cucharada de pimentón y las especias, añadiendo la sal necesaria. En el caldo que queda se echan unas delgadas rebanadas de pan para que se calen con el caldo. Pasado un rato se mezclan con las patatas hasta formar una masa uniforme. Entonces, nuevamente, se pone la sartén al fuego y se voltea todo hasta que quede bien tostado. Se hace un hoyo en el centro y se deja enfriar.

    2ª Receta de hartatunos
    1/2 kilo de patatas, 1 cantero de pan moreno, 1 cucharada pequeña de pimiento molido, 1 cucharada  pequeña de pimienta negra molida, 1 par de clavos, aceite de oliva, agua ,sal y un poco de manteca de cerdo.


    Pon a calentar el aceite y la manteca de cerdo, corta las patatas en rodajas muy finas y frielas cortandolas con una paleta hasta que se haga una masa apelotonada.


    Retira las patatas de la sartén y en esa grasa añades un vaso de agua, el pimiento molido, la pimienta, el clavo y sal, pon esto a hervir, añade el pan moreno en rebanadas muy finas hasta que "chupen todo el caldo" , añade esto a las patatas, mezcla y en otra sartén pon un poco de aceite y haz una especie de tortilla hasta que quede tostada por ambos lados.
    Otras variantes:
    Pijancos.- m. Variante del “gazpacho pastor”. Especie de tortilla hecha en sartén con pan y patata. En algunos lugares la llaman "hartatunos".
    Los Pijancos se hacen como una tortilla, pero sin huevos.
    Sólo llevan patatas y pan duro.
    Las patatas se utilizan cortadas finas y fritas, al pelotón, con aceite de oliva.
    El pan cortado en láminas finas.
    Se cuecen ambos en agua y se añade sal

    Ingredientes
    para 4 personas:
    400 gramos de bacalao seco
    4 patatas grandes o 6 normales.
    1/4 l. de aceite de oliva.
    1/2 l. de agua.
    Pan duro.
    Sal.

    ELABORACIÓN
    Preparación del Bacalao

    - Aparte y con antelación
    - Lavar el bacalao
    - Desalarlo en
    agua fría
    - Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
    - Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
    - Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
    - Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
    - Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
    -
    Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera

    - En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
    - El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
    - Quitarle las espinas y la piel
    - Escurrir sobre papel absorbente
    - Trocear
    - Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
    - La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
    - Y ya estará lista para poder ser cocinada. Pero hay que tener precaución con la sal ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
    Si tienes mucha prisa y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto) como colocarlo en un colador sobre un recipiente
    y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas, o desmenuzar el bacalao y  ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

    Nota:
    No debemos desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardaran más en desalarse que otros y el plato a elaborar no nos quedará bien.


    Preparación del plato:

    Una vez desalado el bacalao.
    Se cortan las patatas en láminas finas, y se fríen en el aceite al pelotón, es decir machacándolas a medida que se van friendo.

    Se apartan

    Una vez fritas las patatas, se aparta el aceite que rezuma. En ese aceite de freir las patatas y algo más que se añada, si fuera necesario, se fríe el bacalao ya desalado

    Una vez frito se reserva. Las patatas reservadas se colocan en otro recipiente
    y se añade agua.
    Se ponen al fuego y se espera a que hiervan un poco. Entonces se añade el pan duro cortado en rebanadas finas
    Hay que darle vueltas hasta que se evapore el agua, y queden con la consistencia parecida a una tortilla de patatas algo blanda y un poco tostada.

    Luego se sirve en cada plato un trozo de bacalao y un trozo de pijanco.
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