sábado, 24 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: PERDIZ EN ESCABECHE


                                                      

Hase de assar la perdiz de modo que esté medio assada, y se ha de partir por medio o en quartos. Y se freyrá en azeyte, y se molerán todas especias y hojas de laurel, y vino blanco y vinagre juntamente, y ruedas de limón. Y se cozerá todo junto y, después de frío, se le eche la perdiz, y se guardará todo el tiempo que quisieren. Y quando se uviere de comer, se puede calentar en el mesmo escabeche, y no se le olvide de echar sal a este escabeche.(Hernández Maceras)

Mª Ángeles Pérez Samper:El Libro del Arte de Coci­na de Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca, por cuarenta años, según el mismo confiesa. A caballo entre el siglo XVI y el siglo XVII, el tiempo del Quijote, en que la España que había sido dominadora durante el reinado de Felipe II, todavía en el esplendor de su hegemonía mundial, en la plenitud cultural del Siglo de Oro, comenzaba a manifestar en los inicios del reinado de Felipe III preocupantes signos de crisis y decaden­cia, un cocinero, orgulloso de su oficio y orgulloso de la ins­titución a la que había servido durante toda su vida, publica­ba un libro en la culta Salamanca universitaria de 1607 y lo dedicaba, significativamente, a uno de los más ilustres cole­giales del Mayor de Oviedo, don Pedro González de Acevedo, Obispo de Plasencia y Consejero del Rey, un libro que era la culminación de todo su saber y experiencia culinarios, un libro que refleja no sólo la alimentación del grupo de cole­giales de Oviedo en aquellos años, sino que constituye un buen exponente de la alimentación de las clases acomodadas de la España del Siglo de Oro

COCINA DEL QUIJOTE: ALMODROTE

RECETA SACADA DEL CENTRO VIRTUAL CERVANTES:

«Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas [...] Díxose moretum del verbo griego moreon [...] porque para majar el Almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva, se va despegando y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el hondo para poderse machacar o majar. En fin el nombre aunque los arábigos le ayan disfraçado con su artículo, es corropido del dicho nombre latino moretum, interponiendo la letra D., modretum, y de allí modrote, y con el artículo al-modrote». (Covarrubias).
Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues ni era jigote francés ni Almodrote castellano, mas presumo que, si no era hijo legítimo, era pariente muy cercano del malcocinado de Valladolid (Estebanillo I, 283)
Nola nos da una receta de un Almodrote que es capirotada:
Tomarás perdices y después de bien peladas ponerlas has entre el rescoldo y desque hayan estado un espacio de un paternoster sacarlas y limpiarlas de todo y asarlas y darles su lardo abastadamente y después que estén asadas, cortarlas como para hacer platos de ellas, y después rallar buen queso de Aragón que sea fino y tomar dos cabezas de ajos asados entre el rescaldo y después mondarlos muy bien y limpiamente y majarlos en un mortero y después poner el queso en el mortero, y tornarlo a majar todo junto, y mientras que lo majares echarás en el mortero una buena cucharada de manteca con algunas yemas de huevos, y majarlo todo junto, y desque sea todo bien majado desatarlo con buen caldo de carnero que esté medio frío, porque si fuese muy caliente haría tomar el queso, y después hacer rebanadas de pan y tuéstalas y ráelas de la quemadura y después escaldar o remojar estas rebanadas de pan tostadas, con buen caldo de carnero en una aljafana o plato hondo, y después sacarlas y ponerlas en un gran plato alrededor; de esta manera: un lecho de rebanadas y otro de perdices y de esta manera henchir el plato un estrado de rebanadas y otro de perdices, y desque esté lleno el plato echarás almodrote encima de todo y después tomar manteca derretida y esparcila sobre el plato. (Nola, 1929; 70-1)
OTRA VERSIÓN:

Emmanuel de Moreno i Camí


Recorriendo la isla de La Gomera, que es un verdadero paraíso, con su parque natural de Garajonay, su Valle Gran Rey y tantos otros lugares inolvidables que recorrí no hace mucho sin prisa alguna (es como se ven bien todos los lugares), visité algunos lugares buscando rincones para comer, guachinches, casas de comida y algunos restaurantes. Me agradó mucho que en casi todos me pusieran de entrante unas rebanaditas de pan untadas con Almagrote, que viene del castellano Almodrote, y éste, del catalán Almodroch, del que ya se habla en el ?Libro de Cozina? del maestro de cocina Ruberto de Nola, allá por el año 1520, siglo XVI. Pero cada cual y cada uno tiene su particular forma de elaborarlo, pero siempre con la receta básica, de la que doy paso a continuación.


AMOGROTE
Majo en el mortero unos seis dientes de ajo del país junto con una pimienta a la que ya le quité las granas y las venas, y un poco de sal.

Seguidamente pelo, escaldándolos, medio kilo de tomates maduros, cagones mejor, le quito las semillas y los escacho con la ayuda de un tenedor y una vez hechos una pasta, la agrego al majado y lo mezclo todo.

Rallo medio kilo de queso duro, a poder ser gomero o herreño y lo paso al mortero, le añado un chorrito de aceite de oliva y lo voy batiendo todo durante un rato hasta conseguir una emulsión bien ligada, como una pomada espesita.

Se puede agregar pimienta picona para quien le guste el picante.

Antiguamente se empleaba para acompañar ?Uñas de Ternera?, es decir las manos de la ternera o de la novilla.

Lo sirvo con rebanaditas de pan, separando las picantes.

UN POCO DE HISTORIA:
 
No se conoce bien a Mestre Robert o Ruperto de Nola. El libro dice poco de su autor - sólo que era el cocinero mayor del rey Hernando (o Fernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita. Nola, por tanto, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Nola, aunque todo apunta a que fuera catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles. 
 
Debido a la falta de ordinales al hablar del rey, se piensa que el libro fue compuesto a mediados del siglo XV. De él se conocen tres ediciones:
  1. catalana  - "Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch" (Lo Llibre de Coch)
  2. edición castellana - "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" -  impresa en Toledo en 1525 tras ser “corregida y enmendada”
  3. edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor
Otras ediciones, al menos 5 en catalán y unas 8 en castellano, fueron impresas durante el siglo XVI pero han sido perdidas. También fue plagiado, apareciendo gran parte del texto de 1525 en el libro de Diego Granado “Arte de Cocina”, impreso en 1599.

COCINA DEL QUIJOTE: FRUTAS DE SARTÉN

      
FRUTAS DE SARTÉN CON MIEL (RECETA DE ALBETO REINA)

 La receta de esta semana puede resultar un salto hacia atrás en el tiempo donde se retoma una técnica olvidada y en desuso; nada más lejos de la realidad pues tras un nombre tan sugerente como el de fruta de sartén, se esconden mil y una formas de presentación de dulces y postres que a día de hoy siguen estando vigentes y, si me apuran incluso de moda.

Sin lugar a dudas, llamamos fruta de sartén a la masa compuesta a base de harina, agua, azúcar y huevos que se fríen ayudados o no de diferentes moldes. Ejemplos existen muchísimos en nuestro recetario y podríamos citar a los borrachuelos a modo de botón de muestra de cómo una preparación es más común entre nosotros de lo que podría parecer a simple vista. Roscos, rosquillos, hojuelas y hojeruelas, amarguillos de Ronda, orejas de carnaval, hojeretas, canutos, flores o floretas, forman un largo etcétera en el catálogo de dulces que se elaboran usando el mismo proceder y que la imaginación, en cuanto a su forma de ser fritos, ha diferenciado entre sí además de la composición de su bañado externo o relleno interior. También conocidas por el suculento nombre de chuparquías, se elaboran diferentes masas bañadas en miel en el norte de Marruecos, exactamente en la judería de Tetuán, procedentes de los numerosos judíos que fueron expulsados de España (Sefarat para ellos) y que allí se afincaron conservando sus costumbres gastronómicas, ligadas a la religión y sus fiestas que conmemoraban friendo estas frutas de sartén en la Pascua hebrea y que nosotros las tomamos como propias, haciéndolas populares en Semana Santa, cuando se marcharon expulsados de mala manera en un intento de hacer olvidar a éstos por los que se quedaron.

COMIDA DEL QUIJOTE: PIPIRRANA

Hoy vamos a sonreir al calor con una ensalada más que refrescante
Ingredientes: 6 tomates
2 pimientos verdes
2 cebolletas frescas
2 huevos duros
1 lata de atún o ventresca
2 ajos
Aceitunas negras
Aceite de oliva
Sal
Vamos al lío: Cocemos los huevos en abundante agua con sal durante 10 minutos a partir de que el agua empiece a hervir.
Retiramos del fuego y refrescamos con agua fría. Lavamos los tomates y los pimientos. Cortamos las cebolletas, los tomates y los pimientos en pequeños dados, poniendo todos los ingredientes ya troceados en un bol.
Una vez que los huevos estén fríos, los pelamos y troceamos del mismo tamaño de la verdura.
Pelamos los ajos y los picamos muy finos.
Incorporamos el atún o la ventresca escurrido de su aceite, los huevos y el ajo al bol. Lo aliñamos todo con un buen chorro de y sal al gusto.
Removemos todo bien y refrigeramos durante un par de horas, antes de servir…..
Buen provecho y chuparos los dedos¡¡

COCINA DEL QUIJOTE: ASADILLO

  • 4 pimientos rojos, 6 tomates, 2 ajos, una cucharadita de comino, 2 huevos cocidos, sal y aceite de oliva.

Elaboración del asadillo manchego

Limpiamos bien los pimientos y los secamos, también los limpiaremos por dentro para asarlos. Los salamos un poco y les añadimos un poco de aceite. Horneamos a 180 ºC durante 30 minutos con el horno precalentado.
Por otro lado escaldamos los tomates para pelarlos. Les vaciamos las semillas y cortamos en trocitos. Lo freímos junto con el ajo y el comino.
Añadimos el pimiento rojo pelado y cortado en cuadraditos pequeños, dejamos freir un poco y servimos con un huevo cocido por encima en trocitos.

COCINA DEL QUIJOTE: HUEVOS A LA PORRETA

En ese fiel retrato de la época que hace Cervantes no faltan las menciones a la cocina manchega, a platos que aún hoy se preparan para deleite no de caballeros, pastores o arrieros, que frecuentaban ventas y posadas sino de los turistas que visitan la región. Como alimentos el pan, el vino y el queso son los más nombrados. Entre los platos que hoy perduran podemos citar: las gachas y las migas, los galianos o gazpacho manchego, y la caldereta de cordero; entre los realizados a base de huevos: duelos y quebrantos y los huevos a la porreta; entre los pescados el tiznao, un preparado con bacalao; entre los confeccionados a base de verduras y hortalizas, se encuentra el pisto manchego y el asadillo y entre los platos de caza los elaborados con perdices, conejos y liebres.
Del texto podemos extraer que el hidalgo caballero Don Quijote de la Mancha comía “… Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viemes, algún palomino por añadidura los domingos ...”. El salpicón era comida de gente pobre que se hacía con tocino en trocitos, carne de vaca, sal, pimienta, vinagre y cebolla picada. (Parte I, Cap. I).
Cervantes recrea los cuidados a los que se sometían los grandes señores en el pasaje en el que Sancho Panza, siendo gobernador de Barataria, fue obsequiado con un suculento festín asistido por un médico “… lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene, y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser nocivo al estomago...” Luego de habérsele prohibido tocar varios platos Sancho divisa unas perdices a su parecer bien sazonadas que fueron descartadas por el médico citando a su maestro Hipócrates. “Toda hartazga es mala; pero la de las perdices malísima”. Tampoco se salvaron, unos conejos guisados porque “es manjar peliagudo” (animales de pelo fino y largo) ni una ternera “que si no fuera asada y en adobo aún se pudiera probar”. Sugirió como alimento el galeno “...unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estomago y le ayuden a la digestión” a lo que ripostó Sancho “...por ahora denme un pedazo de pan y obra de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir veneno...” ( Parte II, Cap. XLVII).

RECETA:

 

6 huevos
1 sesada (de cerdo o cordero indistintamente)
2 cebolletas
cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva
sal y arte
Manos a la obra:
En un cazo, con agua y un poco de sal, ponemos a hervir ligeramente los sesos quitando la espuma del hervor, apartamos y los dejamos escurrir.
Picamos las cebolletas y reservamos.
Ponemos la sartén al fuego (fuego medio) con el aceite de oliva (1/2 vaso, corto, de los de agua).
Agregamos la cebolleta picada y la sofreímos sin que llegue a dorarse. En este punto, añadimos los sesos y los picamos ligeramente con la paleta mezclando bien cebolleta y sesos (10 minutos -más, menos-).
Agregamos los huevos y mezclamos todo sazonando de sal.
Cuando el huevo esté a gusto de los comensales se retira la sartén del fuego y listo para comer.
En mi pueblo se comen con pan, a "punta de tenedor y mojete".
Buen provecho.

Fuente(s):

Receta de Nitomarco.
Publicado por Nitomarco en 12/28/2007

 

 

COCINA DEL QUIJOTE: TOJUNTO

TOJUNTO

 Los aficionados a la caza no deben dejar de probar el tojunto. Abreviatura de "todo junto", esta receta se prepara con conejo de monte, ajo, cebolla, pimientos verdes y un chorro de aceite de oliva. Aunque es un plato típico manchego y se puede encontrar en cualquier rincón de la provincia, Ciudad Real es el mejor sitio para degustarlo. Su versión en ensalada recibe el nombre, cómo no podía ser de otra manera, de tocrudo.

Otra receta:
300 g de carne de pecho de vaca
1 pimiento
1 kg de patatas
1 cebolla 3 dientes de ajo
1 vasito de vino blanco
Laurel
Clavo
Pimienta
Azafrán
Aceite
Sal

Poner todos los ingredientes en crudo en una olla.
La carne en trozos, las patatas peladas y el pimiento, limpio de semillas.
Además, el vino, un poco de sal y una taza de aceite.
Cubrir de agua y dejar cocer hasta que esté en su punto.

COCINA DEL QUIJOTE: ATACASBURRAS

 8 patatas medianas 
 300 gr. de bacalao desalado
 3 dientes de ajo
 4 huevos duros
 8-10 cucharadas de aceite de oliva
 50 gr. de nueces
 Cocer las patatas con piel durante 30 minutos y, por separado, el bacalao durante 5 minutos.
Reservar una taza del caldo del bacalao.
Picar los ajos, pelar las patatas y desmigajar el bacalao.
En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar.
Añadir el bacalao y mezclar bien.
Agregar el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco de caldo del bacalao hasta conseguir la consistencia de un puré.
Traspasar a los platos donde se vaya a servir y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un chorrito de aceite.

COMIDA DEL QUIJOTE: HUEVOS QUEBRADOS, ROTOS, ESTRELLADOS

Las patatas, ya peladas y bien lavadas al chorro de agua fría, se trocean según la costumbre de cada cual y, una vez sazonadas con sal, se fríen en aceite de oliva hasta que ofrezcan un ligero color dorado. Se retiran y disponen en una fuente de servicio. Mientras tanto, en sartén aparte, se fríen el chorizo y el jamón, cortados en tacos; ya fritos se distribuyen por encima de las patatas fritas. Se fríen los huevos en aceite bien caliente, cuidando que las yemas no se cubran con el aceite y se vean bien amarillas. Se sacan y, con la ayuda de un cuchillo, se separan yemas y claras. Se desparraman, rotas, las yemas sobre chorizo, jamón y patatas; y por último se distribuyen por encima las claras rotas grosamente con un tenedor

COMIDA DEL QUIJOTE: GALLINA EN PEPITORIA

- 1 gallina.
- 2 huevos cocidos.
- 1 cebolla, tamaño mediano.
- 3 dientes de ajo.
- 8 almendras crudas.
- 1 vaso de vino blanco.
- Harina.
- Perejil.
- Laurel.
- Azafrán o colorante alimentario.
- Aceite.
- Sal.
Elaboración de la GALLINA en PEPITORIA:
- Se limpia bien la gallina, flameando antes si fuese necesario.
- Se corta el animal en trozos, como si fuese para el ajillo, contando los trozos que nos salen y teniendo en cuenta que haya 5 o 6 trozos para cada comensal.
- Se sazona la carne cortada con ajo machacado y se deja reposar ½ hora.
- Cocemos los 2 huevos. Las claras no se aprovechan para este guiso, pero
pueden servir para otros.
- Seguidamente, se pasan todos los trozos por harina y se van friendo en aceite bien caliente (el aceite bien caliente es para que no se cueza la carne) hasta que se dore, pero que no se queme.
- Una vez que hemos dorado la carne de gallina, se colocan los trozos en una cazuela.
- Freímos la cebolla en el mismo aceite que hemos dorado la gallina (si está muy quemado, se cambia por otro limpio.
- Cuando la cebolla está rehogada, se vierte el sofrito sobre la carne de gallina y se añade vino blanco y agua o fondo blanco (si hay fondo, mejor mojar con fondo) hasta que quede bien cubierta la carne de gallina.
- Se sazona con sal y se deja cocer, con la cazuela muy tapada, hasta que esté tierna la carne de gallina. Durante la cocción hay que mover el guiso de vez en cuando, para que no se agarre al fondo, pues lleva harina y le sería muy fácil agarrarse. Se mueve con cuchara de palo.
- Cuando la carne del guiso ya está tierna (no se puede precisar el tiempo de cocción, porque ello depende de la calidad del ave), se maja en el mortero 1 diente de ajo, frito, con las almendras peladas (las almendras se pelan con facilidad, metiéndolas un poquito en agua hirviendo) y añadiendo también las yemas de los huevos cocidos, unas hebras de azafrán y un poco del caldo de cocer la gallina.
- Se vierte el majado al guiso, junto con una hoja de laurel, dejándolo cocer todo junto un ¼ de hora más.
- Pasado este tiempo, se saca la gallina de la cazuela y se coloca en una fuente. El caldo se deja hirviendo más tiempo (si se nota que está muy líquido), para que reduzca y espese, concentrando más su sabor. Si, por el contrario, se nos hubiera que dado muy espeso, se le puede aligerar añadiendo agua.
- Unos minutos antes de servir, se ponen los trozos de gallina en la salsa para calentarlos.
- Se sirve el guiso en fuente honda, y se acompaña con patatas fritas (tienen que quedar crujientes) servidas en fuente aparte. Eduardo, como guarnición  pondría arroz pilaf (arroz hecho con mantequilla).

Receta del  Profesor : Eduardo Sánchez
Gallina en pepitoria
Ingredientes para 6 personas:

viernes, 23 de septiembre de 2011

COMIDA DEL QUIJOTE: TIZNAO

---“Come poco y cena poco; que la salud de todo el cuerpo se fragua en la
oficina del estómago”.

---“Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni
guarda secreto ni cumple palabra”.

El popular tiznao lleva bacalao desmenuzado, cebolla, ajo, pimiento y algo de guindilla. Es un conglomerado rehogado y sazonado con algo de pimentón.

Ingredientes:

2 Kg. de patatas , 500 gr. de bacalao , 10 pimientos rojos secos , 1 cabeza de ajos , 2 cucharadas de piment�n dulce , 10 cebollas tiernas , Aceite y Sal

Preparación:
Asar en la plancha, en brasas u horno, los ajos, las cebollas y el bacalao. Pelar las patatas y cortarlas en trozos. Cocer las patatas en agua hirviendo con sal. Cuando est�n cocidas, escurrirlas con la espumadera. En una cazuela de barro, a fuego normal, echar aceite y los pimientos sin pepitas ni rabo y cortados en trozos. Anadir luego las patatas. Disponer encima del bacalao deshojado, las cebolletas asadas, los dientes de ajo, el piment�n y un poco de sal. Rociar con un vaso de agua y dejar la cazuela a fuego normal unos 10 minutos. Servir en la misma cazuela

Si pensamos en comida y en salud, Cervantes aconseja:

Gone with the Wind

Perdonen mi osadía. La verdad sea dicha es que al principio me resistía en poner el nombre de la taquillera película: "Lo que el viento se llevó" ó (Gone with the Wind) al título de este artículo, pero al final me  he dejado llevar por el instinto y me he dicho, aprovecha el momento y di lo que tengas que decir que para eso está este blog.

A lo dicho pecho y a escribir en nombre de todos aquellos que queriendo hablar no lo hacen o bien porque no saben expresarse o bien porque no les viene en gana. Realmente el viento se ha llevado mucho y más que se llevará si el mundo no se pone de acuerdo y dice de una  vez por todas ¡basta ya!.

Uno se levanta y acuesta con la misma cantinela y la verdad sea dicha es que de esta forma es muy difícil trabajar. ¿Que pueden hacer los Consejos de Ministros contra esta rapidez de construir noticias nocivas si en cuestión de minutos se pueden producir alzadas y bajadas de la bolsa solo porque alguien se ha expresado en los medios de comunicación de una forma calumniosa para con la economía mundial?

Por favor dejennos ser felices al menos por un par de días. Procuren por la felicidad de las personas y hagan una concertación de países de todo el mundo que trabajen con la vista puesta en buscar medidas que devuelvan la confianza a los mercados económicos.

Yo al igual que lo que el viento se llevó estoy por la labor de decir cada día de mi existencia al poner los pies sobre el suelo la siguiente expresión: Si hoy está mal el mundo, mañana puede estar peor por eso disfrutemos y seamos felices.

José Vte. Navarro Rubio 

POESÍA: ENTRE VERDES CAMPOS VEO

Ancha es Castilla, ancha,
y la siento
como si fuera un dolor inmenso
que anida en mi pecho
y llega en esos momentos
en que las calles se llenan de sombras
y las casas de lamentos.

Como si fuera, solo como si fuera,
parte continua de un verso
oigo,
en medio de dolores,
llantos,
y voces de mujeres  vestidas de negro,
como si fueran una plegaria  que llega
hasta allí arriba donde las palomas
se creen dueñas del cielo.

Entre verdes campos y olvidadas veredas
veo,
 como si fuera una nebulosa
que cruza por mi cerebro
en este otoño que nace
al sonido de viejas coplas,
la imagen de un viejo
que cabizbajo mira a lo lejos
mientras la ceniza del cigarro
hace equilibrios en el aire
para no caer al suelo.

José Vte Navarro Rubio

HISTORIA DE UN GURRAPATO

Tiene que ver este escrito con nuestra habla de aquellos días en que el frío cabalgaba por todas las habitaciones de la casa y en las despensas las telas de araña se dejaban ver como si fueran un elemento más del habitáculo.

Ser pequeño y haber crecido entre buenas y sencillas gentes que eran capaces de dar lo poco que tenían con tal de remediar los males del prójimo me hace feliz, como también me lo hace el haber construído, al mismo tiempo, en aquellos días de  carencias, "gurrapatos" sobre las páginas de las deslomadas libretas, con una punta de lápiz que había que chupar en la lengua con tal que de que la impronta del carbón dejara su trazo sobre el papel

Mi pimer gurrapato fue una línea larga que se salía del papel y terminaba por aterrizar en la mesa camilla sobre la que yo dibujaba mis primeras vocales. Eso si, fue una línea de trazo seguro, de buena endidura y de una anchura lo suficientemente amplía como para poder decir que ya, por aquellos momentos, yo estaba preparado para comenzar mi aprendizaje en el noble arte de la escritura.

No se ni el como ni el porqué hablo de esto. Quizás sea porque  alguien ha entrado en este blog usando las palabras: "Gurrapato Cuenca". Quizás debido a ello he refrescado  mi memoria y me he dicho voy hablar ahora mismo de aquel mi primer gurrapato y de aquella mi primera explosión de artista cubista en la era de la tecnocracía llevada a cabo en España por ministros franquistas del ala conservadora del "opus dei"

Mi primer  gurrapato no molesto a nadie, quizás mis padres vieron en ello alguna gracia y quizás también si aquella mesilla redonda se hubiera conservado tendría todavía aquel trazo que solo los pinarejeros somos capaces de dibujar cuando nos empeñamos en algo.

Los hay que han crecido y nunca han podido ir más allá de esos primeros trazos pero no por ello se tienen que considerar  inferiores ni menos queridos. De esos los hubo y muchos en mi pueblo. Se les llamó con el nombre de analfabetos pero ellos no lo sabían y gracias a esa falta de sintonía con el mundo exterior vivieron a sus anchas y criaron a sus hijos y los hubo también que a lo poco que fueron a la escuela aprendieron lo suficiente como para defenderse  y no dejarse avasallar por los poderosos, también los hubo, sin lugar a dudas, que tuvieron la suerte de progresar y a sabiendas o no sabiendas de la suerte que la vida les había confiado se olvidaron de sus lazos con el pueblo y se alejaron de sus orígenes, pero a mi los que más me impresionan son los que defendían lo suyo con los dientes y aunque utilizaban la impronta del dedo para firmar, sabían tanto o más que aquellos otros que se las daban de listos.

Puede ser que a estas alturas del siglo XXI los parámetros  que miden la sabiduría de las personas no tengan que ver nada con aquellas cuatro reglas y lecciones magistrales que hombres y mujeres mal pagados nos enseñaban en las escuelas, pero por favor señores y señoras que se dedican por entretenimiento a la política no digan el nombre de Dios en vano ni mal usen sus desprestigiadas palabras para poner mal y hablar mucho peor de los queridos  y queridas maestras.

GURRAPATO Especia de letras encadenás, con las que intentan demostrarnos que el güacho sabe escribir

José Vte. Navarro Rubio

COMIDA DEL QUIJOTE: MIEL SOBRE HOJUELA

MIEL SOBRE HOJUELAS   Mejorar algo que ya era bueno. "—Esto me parece argado sobre argado, y no miel sobre hojuelas" (El Quijote, capítulo LXIX, 2ª parte.

Ingredientes

2 huevos
400 g miel
200 g harina
1 copa aní­s seco
1 aceite girasol
aceite freí­r
Primero cascamos los huevos en un bol y añadimos una copita de aní­s y otra de aceite de girasol. Batimos bien y vamos incorporando la harina, hasta lograr una masa homogénea.

A continuación trabajamos la masa entre 5 y 10 minutos. Luego vamos haciendo bolitas del tamaño de una cucharada y las extendemos en una superficie limpia con ayuda de un mortero enharinado. Para dejarla lo más fina posible, podemos extenderla con los dedos por los laterales.

Seguidamente, echamos la masa en una sartén con abundante aceite caliente. Con ayuda de un palo y una espátula, la iremos enrollando hasta formar una especie de flor. Una vez cerrada la flor la sacamos, la escurrimos y dejamos enfriar. Repetimos la operación con el resto de la masa.

Servimos rociadas con miel.

2ª Receta:

Hojuela palabra derivada de "hoja", es un postre típico de la cocina manchega elaborado con harina, leche y los huevos se forma una masa que se fríe formando hojas muy finas, se sirve caliente rociada de miel.

Preparación de las hojuelas:

Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, se calienta la sartén con aceite y se vierte un poco de preparación cubriendo el fondo. Se coloca una cañita o caña fina en el centro sobre la pasta y se gira usando las palmas de la mano, la hojuela se enroscara alrededor de la caña, se retira la caña y se da vuelta la hojuela para terminar de dorar. Se retiran, mientras se añade miel en la sartén caliente para que se dore un poquito, poner unas gotas de agua y verter la preparación sobre las hojuelas.
Importante: realizar la operación de la caña con destreza y rapidez. Algunos realizan las hojuelas en forma de laminas muy finas, pero la receta más tradicional se elabora las hojuelas enroscadas con la caña.

jueves, 22 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: tajadicas subtiles de carne de membrillo

Los ingredientes:
  • 2 k de membrillo
  • azúcar
  • agua
Preparación:
Se ponen a cocer los membrillos en una olla cubiertos de agua durante una media hora. Cuando se han enfriado un poco, se pelan y se les quita el corazón, se va sacando la carne del membrillo. Las pieles y los corazones se reservan para hacer jalea, una gelatina suave, con un intenso sabor a dulce de membrillo, y muy fácil de hacer, que queda con la consistencia de una mermelada.

Se pesa el membrillo cocido y se añade la misma cantidad de azúcar, se tritura todo junto y se pone al fuego en una olla de fondo redondeado, y ya sólo se necesita un poquito de paciencia porque hay que mover con una cuchara de palo durante una media hora a fuego medio, hasta que pierde toda la humedad y tiene la consistencia adecuada. Se pone en moldes o copas y se deja enfriar

Para hacer jalea de membrillo:

Los ingredientes:
  • membrillo
  • azúcar
  • el zumo de un limón
Preparación:
Se puede decir que la jalea es una preparación de aprovechamiento. Se lavan bien los membrillos y se ponen a cocer cubiertos de agua. Cuando están tiernos, se retiran las pieles y los corazones. Con la pulpa se hace la carne de membrillo y para hacer la jalea se utilizan las pieles y los corazones y el líquido que suelten los membrillos dejados un rato en un colador

Se vuelven a poner al fuego pieles y corazones en el mismo agua hasta que reduce y luego se filtra bien el líquido, para dejarlo libre de impurezas

Para un litro de líquido se necesitan 800 g de azúcar y el zumo de un limón. Se pone a cocer a fuego vivo para que se consuma pronto el agua, moviendo con una cuchara de madera. Para saber el punto adecuado hay que levantar la cuchara: si el almíbar cae rápido es que necesita seguir hirviendo. Cuando está en su punto la cuchara se queda napada y a la jalea le cuesta desprenderse y cae despacio en forma de gotas alargadas
Si se quiere que quede transparente, se filtra por una gasa. Yo no lo he hecho,  directamente la he guardado en un tarro. Si tapa y si se quiere conservar durante tiempo, se pone el tarro bien tapado a cocer al baño de maría

martes, 20 de septiembre de 2011

LOS BAÑOS DE VALDEGANGA (CUENCA) . ALLÍ TOMABAN AGUAS LOS SEÑORES/ AS DE PINAEJO


Muchas veces he pasado por estos baños camino de Cuenca y me he detenido junto a ellos para disfrutar de la tranquilidad del paisaje.Leí sobre la propiedad de sus aguas en unas guías de balnearios de principios del siglo XX. De todo esto y de mi afición a la arqueología me viene este interés por los baños también porque fue en este lugar donde los potentados de Pinarejo acostumbraban para hacer un alto en sus tareas y mejorar la perdida salud. A falta de libro de visitas transcribimos a continuación una serie de artículos que ponen de relieve el abandono en el que se encuentra el lugar.


                                        
Balneario de Valdeganga - Baños de Valdeganga

Se recogen diferentes artículos sobre los baños de Valdeganga (Cuenca) y su decadencia
                            

                    

Artículo:

Su aura de decante y romántica belleza sirvió como preciso escenario para la mítica película’ ‘Peppermint Frappé’ de Carlos Saura en el año 1967. Décadas antes se convirtió en improvisada morgue para acoger a las víctimas del drámatico accidente del autobús de La Rápida. En los tiempos de la Guerra Civil también fue usada por el bando republicano.

Pocos años antes, en los comienzos del siglo XX español, su nombre era el de uno de los balnearios más elegantes de España. Una cuidada estética al gusto de la época y sus benéficas aguas (que ya usaron los romanos en sus termas) le dieron fama y prestigio entre la burguesía de la época, propiciando su época dorada.

Pero todo aquello que da ya lejos, muy lejos. Los Baños de Valdeganga apenas son ya un fugaz vestigio de todo lo que fueron. Las construcciones modernistas agonizan entre la vegetación de la zona que poco a poco las va invadiendo.

El vandalismo y el expolio de los hombres también han dejado su destructora huella en este balneario histórico que se encuentra a menos de 28 kilómetros de la capital, en el término de Valdetórtola. Muy cerca de la ribera del río Júcar y de la carretera N-420.

Ahora una iniciativa ciudadana pretende llamar la atención de la sociedad y de las instituciones para recuperar este espacio y devolverle su utilidad y potencial. Ana Rodríguez es la cabeza visible de este empeño. Nieta del último molinero que hubo en los baños aclara que no tiene ningún interés económico en la recuperación del paisaje y que sólo lo hace «por el cariño que le tengo a este lugar y porque creo que podría ser muy importante si se apostase por él».

Artículo de J. López
Hace casi 50 años, el Balneario de Valdeganga era uno de los destinos preferidos de la clase alta, de los que podían permitirse el disfrute de sus aguas termales y de los cuidados para la salud y para la mente. Sus aguas y los servicios que allí se dispensaban eran reconocidos en todo el país como una solución a los problemas de reuma o de artrosis, pero poco a poco se fue abandonando, deteriorando y quedando en el olvido.
Los Baños: Sobre unas antiguas termas romanas, el edificio fue construido en 1920 y tenía tres plantas, aunque la zona ya registraba actividad turística en el año 1876 y muchos eran los turistas que se detenían a relajarse y a descansar, ya que era el paso obligado para viajar hasta Córdoba, Murcia o Granada desde el norte.

Situado a 28 kilómetros de la capital, en un hermoso valle con innumerables árboles de toda clase y junto al margen izquierdo del río Júcar, en la carretera con dirección a Alcázar de San Juan, las instalaciones del balneario ofrecían “respirar aires cargados de sabina, romero, silva, tomillo, enebro con ricos aromas de encinares y jazmines deliciosos”.

Así rezaba un folleto de los años 60, resaltando el excelente clima, “los abundantes manantiales que brotan en forma de burbujas, una magnífica piscina de agua natural de 24 grados y un manantial de aguas termales”.

Eran muchos los que se desplazaban hasta los conocidos baños para tratarse de la artritis, reumatismo, gota, neurastenia e histerismo, y se alojaban en sus dos hoteles, con servicio de bar-restaurante, hilo telefónico para comunicar con Cuenca y hasta un salón de baile para que los hospedados tuvieran sus periodos de diversión y esparcimiento.

Día 03/04/2011
Los baños de Valdeganga buscan ayuda para volver al esplendor que hace un siglo atrajo a gentes de toda España por sus aguas mineromedicinales y que, además, ambientaron la película «Peppermint Frappé», del director Carlos Saura, en 1967, un año antes de su cierre.

El balneario, conocido como «Baños de Valdeganga» por su proximidad con la localidad del mismo nombre, es de propiedad privada y está enclavado en un paraje de nueve hectáreas muy cerca del río Júcar y a unos treinta kilómetros de la autovía A-3 (Madrid-Valencia).

Vivió su apogeo en el siglo XIX y a principios del XX, aunque su ocaso fue aprovechado para ambientar los exteriores de la película «Peppermint Frappé» en la que participaron, entre otros, Geraldine Chaplin y Fernando Sánchez Polack para un guión compartido por Rafael Azcona y Angelino Fons. Hasta ese momento, el balneario había atraído a gente de Cuenca y de toda España, como el abogado y político Fidel García Berlanga, el artista Gustavo Torner o el dramaturgo Alfredo Marquerie, que iba «todos los verano», según cuenta a Efe el arquitecto Arturo Ballesteros, que es uno de los propietarios de esta actividad constituida en sociedad limitada.

Ballesteros explica que tienen elaborado un proyecto de rehabilitación para poner en marcha el balneario desde hace unos quince años, que contempla una inversión de 12 millones de euros (2.000 millones de las antiguas pesetas cuando se hizo el proyecto).
El balneario obtuvo todos los permisos para empezar a funcionar en 1876, aunque antes ya se hacía uso de sus aguas porque estaba próximo al camino de Cuenca a Córdoba, Murcia y Granada. Tras la desamortización de Mendizábal, los baños pertenecieron al abogado Juan Patiño de la Fuente, del que Arturo Ballesteros es tataranieto.

Las propiedades de las aguas termales que emanan en la zona están intactas, según el estudio que tiene Ballesteros, pero el edificio está casi derruido aunque a simple vista se distingue su arquitectura y estructura. Algunas paredes que siguen en pie, aunque entre matorrales, lucen ahora pintadas que gritan «S.O.S» y «Rehabilitación».

Alternativa al desempleo Para la comarca, volver a ponerlo en marcha sería una de las mejores soluciones para reducir el paro y la despoblación porque se estima que en una primera fase podría crear medio centenar de puestos de trabajo, según avanza a Efe el alcalde de Valdeganga, Julián Martínez Palacios.

Es tanto el deseo que muestran total colaboración con el actual propietario para facilitar los trámites administrativos que el Ayuntamiento tenga que expedir. Todo con tal de revitalizar este entorno.

El balneario forma parte de una importante parcela en la que también podría tener cabida un hotel, un campo de golf u otro tipo de instalaciones. Martínez Palacios comenta que los vecinos más ancianos recuerdan con «agrado, añoro y envidia» la época dorada del balneario: «el pueblo está muy unido al balneario y está en su memoria», señala el alcalde.

Su importancia quedó plasmada para siempre en diferentes periódicos de la época que recogían anuncios de la década de los años 30 en los que se decía que era un lugar inmejorable para tratar el reumatismo, la gota, la artritis y la neurastenia.

Propiedades de sus aguas:

AGUAS FERRUGINOSAS: las aguas ferruginosas, marciales ó calibeadas, son las que contienen suficiente cantidad de hierro, para que este metal se pueda percibir al gusto y descubrir por el análisis. Al salir de la fuente, la mayor parte de estas aguas son claras y transparentes, inodoras, de sabor estíptico o parecido al de la tinta de escribir. Expuestas al contacto del aire, presentan en la superficie una película ferrugínea rojiza, ó irisada, y depositan, bajo la forma de copos amarillentos, cierta cantidad de protóxido de hierro : vuélvense negras cuando se les añade infusión de agallas ó té; son miueralizadas por el subcarbonato ó sulfato de hierro; y ademas contienen sales de sodio, de calcio, de magnesio, de manganeso, etc , y grIs ácido carMnico combinado ó libre. Son frias ó calientes; gozan de propiedades tónicas, y convienen en todas las enfermedades caracterizadas por la debilidad, como la clorósis, leucorrea, amenorrea, temblores de miembros, escrófula, convalecencias, etc.

Las aguas ferruginosas en España mas conocidas son :
  • Argentona (Barcelona)
  • Caldas de Bohí (Lérida)
  • Fuencaliente (Ciudad-Real)
  • Graena (Granada)
  • Malahá (Granada)
  • Marmolejo (Jaen)
  • Mondariz (Pontevedra).
  • Navalpino (Ciudad-Real)
  • Santa Agueda (Guipúzcoa)
  • Segura de Aragón (Teruel)
  • Valdeganga (Cuenca
  • Valle de Rivas (Gerona)
El agua ferruginosa artificial puede preparse con: Tartrato de hierro y potasio, 1 g.; bicarbonato de sosa 2 g.; Azúcar en polvo 50 g; . Acido tartárico 3 g. Disuélvase en un litro de agua. Bébase comúnmente con vino durante las comidas.



lunes, 19 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: CURADILLO

Un pescado que en castilla llaman abadejo, en Andalucís bacallao, en otras partes curadillo y en otras truchuela.

El abadejo es un pescado que puede funcionar perfectamente contra el colesterol. Al estar dentro de los pescados azules, aporta ácidos grasos esenciales, nunca despreciables en la dieta. Por eso mismo, esta receta, que además incluye frutos secos, puede resultar maravillosa para tu menú diario.



Ingredientes:
  • Cuatro filetes de abadejo
  • Un tomate
  • Una cebolla
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva
  • Miga de pan desmenuzada
  • Almendras Piacadas
  • Sal y pimienta
Preparación:

Coloca en la base de una fuente para horno los tomates y las cebollas cortados en rebanadas.

Procede posteriormente a poner por encima de las verduras los filetes de abadejo (previamente rociados con zumo de limón).

Mientras tanto prende el horno a fuego fuerte y prepara un mix con el aceite de oliva, la miga de pan desmenuzada, las almendras picadas y el perejil. Coloca por encima de los filetes, salpimenta la preparación y cocina durante 15-20 minutos.

El pescado debe estar cocido y la cobertura dorada

Otra receta:


Ingredientes:

600 g de bacalao, 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 pimientos del piquillo, media cebolla, 2 dientes de ajo, 2 pimientos choriceros secos, guindilla, perejil, pimienta, y sal.
Modo de hacerlo:

Después de haber desalado el bacalao en agua fría, se desmiga y se lava. Bien escurrido se cocina a fuego lento con un poco de aceite, los pimientos crudos en tiras y el ajo. En otra cazuela se calienta el aceite, y se añade la cebolla picada fina, se hace un sofrito, se le da unas vueltas y se sazona de sal. A continuación se incorpora el bacalao escurrido y seco, y los pimientos del piquillo con el ajo. Por último se pone la carne de los pimientos choriceros, que habremos tenido a remojo en agua caliente, y se deja cocer durante 15 minutos, antes de finalizar se incorpora el perejil y la guindilla. Se pueden añadir unos huevos batidos por encima.

domingo, 18 de septiembre de 2011

COCINA DEL QUIJOTE: LENTEJAS


En una olla con agua se cuecen a fuego lento las lentejas. Una vez que están blandas, se les echa sal al gusto. En una sartén se fríen en aceite de oliva unos dientes de ajo y unos dados de pan. Una vez fritos en su punto, el aceite se separa y se vierte en la olla de lentejas. El sofrito de  ajo y pan se mezcla con un poco de vinagre y se muele en un mortero. Luego se vierte todo en la olla.

La receta se puede completar cociendo las lentejas con una cebolla y un pimiento. Hay otras recetas para preparar las lentejas, casi todas incluyen carne. La receta que incluyo es sin carne, propia para los viernes.

Texto:


" En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicónlas más noches, duelos y quebrantos lo sábados, lentejaslos viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda"
Lentejas:

Cervantes nos cuenta que don Quijote comía lentejas los viernes, por lo tanto, estas lentejas no deberían de contener ningún tipo de carne, ni de vaca, ni de cerdo, ni chorizo, ni tocino, ni morcilla. Las lentejas de don Quijote sólo contenían lentejas, verduras y tubérculos, tales como la zanahoria, la cebolla, la patata o los nabos. En algunos sitios, este plato se denomina lentejas a la primavera o lentejas de otoño, si se cocinan con vegetales que maduran en una u otra época del año.

Receta:
1/2 Kg de lentejas
2 huevos
1 cebolla grande
Aceite
Vinagre
Perejil
Sal
Pimienta
Preparación
1. Poner en remojo las lentejas la víspera.
2. Pelamos y trituramos bien la cebolla.
3. Picaremos lo más fino que podamos el perejil.
4. En una cazuela con agua fria coceremos las lentejas. Espolvorearemos con un poco de sal y la pimienta y luego las escurrimos. Acordaros de conservar el caldo.
5. En una cazuela con aceite caliente rehogaremos la cabolla y el perejil. Después añadiremos las lentejas y las rehogamos un momento. Después las rociamos con un poco del caldo que hemos guardado y las dejamos a fuego lento unos 15 minutos.
6. Mientras, separamos las yemas de los huevos y las batimos con una cucharada de vinagre. Una vez batido, echaremos la mezcla sobre las lentejas antes de retirarlas del fuego y ya las serviremos en la misma cazuela en las que las hemos preparado.


Receta:

COCINA DEL QUIJOTE: PALOMINOS



Receta:

Primero se limpian los palominos y se les retira el hígado, que servirá para hacer una salsa. En una cazuela, se sofríen los palominos con un poco de manteca de cerdo. Una vez dorados, se apartan, y en la manteca, se sofríe una cebolla picada, ajo, perejil y pimienta negra. Se añaden los trozos de hígado y se da un par de vueltas con la paleta, no más. Se echan los palominos a la cazuela, y se vierte un poco de agua, vino y caldo. El caldo puede ser el sobrante de la olla de días atrás. Nunca hay que tirar nada en la cocina. Se cuecen los palomos a fuego lento y cuando estén tiernos y en su punto, se retiran,  machacando el hígado antes de servir la salsa.


Texto:
" En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos lo sábados, lentejas  los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda"


Un palomino es una paloma joven y es un alimento suculento, que duda cabe. En la época de Cervantes, los hidalgos, aunque eran nobles sin riquezas, solían mantener palomares para la cría. Seguramente, don Quijote era dueño de uno, y por eso los domingos se podía permitir disponer de un buen palomino o palomo joven, para cocinarlo asado o en guiso. Cervantes no nos indica nada sobre cómo se preparaba el plato. La receta que proponemos es propia de La Mancha.
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