miércoles, 13 de marzo de 2013

HOY RECOMIENDO UN LIBRO: EL COCINERO CIENTÍFICO

 

El Cocinero Científico

Autor: Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum
Género: Divulgación Científica / Ciencia / Cocina y Gastronomía
Idioma: Español

Resumen:

Hace no mucho tiempo, los científicos fueron mandados a lavar los platos. Un sabio consejo, ya que la ciencia tiene mucho de cocina, de probar y de mezclar. Además, la cocina misma es un arte y una ciencia; conocer los secretos de hervores, frituras y congelados puede ayudar a servir una mesa llena de delicias. Muchos consejos de abuelas encuentran así su respuesta "científica": ¿Cómo lograr una masa o una mayonesa perfectas? ¿Y las claras a nieve? El sellado de las carnes, ¿es un mito?
Agregar un poco de ciencia a la cocina la hace más interesante y, por el mismo precio, se podrá sorprender a los amigos al explicar qué es la gelatina o cómo lograr el mejor punto de merengue. Jugar al científico no es demasiado diferente que jugar al cocinero.
En esta nueva edición (revisada y ampliada), los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum cuentan más secretos con que los cocineros científicos pueden divertirse y deleitar a sus invitados.

 A través de análisis científicos los dos autores descubren nuevas posibilidades de los alimentos

MADRID, 29 (EUROPA PRESS)

Los biólogos argentinos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum indagan en la relación entre la ciencia y la cocina y desmontan algunos mitos culinarios a través de su libro 'El cocinero científico' (RBA), una demostración de que, tanto los profesionales del mundo de la cocina como los del mundo de la ciencia, pueden llegar a convertirse en unos "curiosos incorregibles", según el propio Golombek.

El autor de 'Cavernas y palacios: en busca de la conciencia del cerebro', confesó en declaraciones a Europa Press su intención inicial de "acabar con el pedestal inalcanzable" con el que se encuentran las personas que consideran la ciencia como "un lugar al que sólo llegan los científicos profesionales después de décadas de estudio".

A través de las más de cien páginas de análisis científico y descubrimientos gracias a los experimentos, grandes mitos de la cocina se van derrumbando en este libro y dan paso a la realidad, como saber por ejemplo que el té puede llegar a contener más cafeína que el propio café o que la carne sellada no debería contener más agua que otro trozo de carne sin sellar.

Descubrir que la levadura, prohibida en varias religiones, está formada por seres vivos que nacen, crecen y se reproducen, podría lograr que más de uno renunciase a una rebanada de pan, aunque para Golombek suponga "algo maravilloso desde la mirada científica". Claro que a veces "uno debiera dejar de lado el gorro de cocinero o el delantal científico", y sólo dedicarse a comer y disfrutar alegremente "sin preocuparse demasiado por lo que hay dentro", dijo Golombek.

En realidad, "la ciencia no es más (ni menos) que una forma de mirar el mundo y tratar de entenderlo formulándose preguntas". Para el escritor, los grandes nombres de la alta cocina como Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak "se han dado cuenta pronto de que esta mirada y estas ganas de experimentar se aplican perfectamente a sus ámbitos. Los resultados son en muchos casos excelentes".

JOHN LENNON

Escrito como resultado conjunto "de las ideas y ganas de ambos autores", los cuales se dividieron el trabajo en dos partes, 'El cocinero científico' tiene como telón de fondo una frase del mítico cantante de The Beatles, John Lennon, fallecido en 1980, y que opinaba así del ámbito científico: "la ciencia es eso que nos pasa mientras estamos ocupados haciendo otros planes".

"Lo cierto es que todos, hasta los que admiten no tener la mínima idea de cómo se hace un huevo frito, pasamos muchas veces por la cocina, al menos para calentarnos un café o unas tostadas", explicó Golombek, y lo que ocurre allí "es, salvando las distancias, bastante similar a lo que sucede en un laboratorio: se generan reacciones que siguen conceptos químicos y físicos". Es de esta manera como un simple estudiante que está cocinando sus primeros platos o un niño que se mete por primera vez en la cocina entran en contacto, sin darse cuenta, "con la química, la física y, muchas veces, con la biología".

EL COCINERO CIENTIFICO

REFERENCIA: http://pilargirona.blogia.com/2008/050307-el-cocinero-cientifico.php

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Durante las vacaciones de verano leí este libro sin saber muy bien con que me iba a encontrar. Me animó el hecho de que los autores eran biólogos y decidí aventurarme. No se trata de un libro de cocina ni de química. Coincido con Ferran Adriá en que es ameno, divertido y despierta la curiosidad del lector, como así lo expresa en el prólogo.

El libro está dividido por tipos de comida, comienza por el desayuno, con los secretos de los lácteos y el pan, luego las entradas, verduras, huevos y sopas. Después los platos principales, tipos de carnes y pastas y por último, pastelería y frutas. Al final, un apéndice con algunas historias sobre las especias y una bibliografía comentada muy interesante.

Sería una lectura muy recomendable para nuestros alumnos de Bachillerato donde encontrarían los conceptos que están estudiando como la desnaturalización de las proteinas o el pH por ejemplo. Pueden realizar los sencillos experimentos que proponen como el que detallo abajo y praticar las recetas culinarias. Además contiene anécdotas muy interesantes como la que escriben sobre Pasteur.

El color del té

Preparar dos tazas de té de la manera usual. Observar el color, que va de anaranjado a marrón oscuro. Ahora, agregar jugo de limón a una de las tazas y bicarbonato de sodio a la otra.¿Qué pasa con el color?

La taza con jugo de limón va a presentar un color mucho más claro, mientras a que la que recibió el bicarbonato se va a volver de un color rojo furioso. La explicación es que estamos jugando con el pH del té. Los pigmentos que dan color a la infusión son ácidos débiles, cuyo componente negativo es altamente coloreado. Al agregar otro ácido, como el limón, se neutralizan estos componentes negativos, y disminuye el color. El agregado de una base como el bicarbonato de sodio, por el contrario realza el color.

                        HX    →     H +               +             X –
                        Ácido débil                            Base                       Incoloro                                coloreada 
Por si os apetece leerlo: “El cocinero científico”. Autores: Diego Golombek/ Pablo Schwarzbaum. Editorial RBA.

Espero les haya gustado el contenido de este artículo. La versiión que yo tengo es del año en que lo compré 2007 y el libro estaba editado por RBA:

EL COCINERO CIENTÍFICO - GOLOMBEK, DIEGO 

Autor: José Vte. Navarro Rubio

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