miércoles, 8 de mayo de 2013

EL COCINERO CIENTIFICO ; "EL MATE FRÍO" MARTIN FIERROY EL VIEJO VIZCACHA



 

Riesgo del mate frio
Los peligros de servir un mate frío

Cuenta la leyenda que Yasi, la diosa guaraní de la luna, andaba de correrías por la tierra junto con Arai, una nube que le hacía de compinche. Parece ser que fueron muy bien atendidos por un viejo indio y su familia, y decidieron premiarlos mandándoles una semilla divina que con un poco de lluvia se convirtió en la yerba mate, representada por una hermosa doncella que, dicen, se puede ver de vez en cuando entre los yerbales paraguayos.
Vaya uno a saber de dónde salió , pero el caso es que hay quienes no pueden vivir sin ella, sean uruguayos , guaraníes o porteños. Y si esperan creer todo lo que dicen, mejor que sigan tomando; hay reportes de que la yerba mate tiene propiedades de antioxidante, disminución de colesterol, energizante, rejuvenecimiento , diurético lipolítico, inmunoestimulante , tónico y siguen las firmas … ¿ no será mucho , cebador?
Algo es cierto: si bien hay varias versiones sobre el nutriente presente en el mate, el hecho de que estén en estado liquido ayuda que se asimilen mejor. Beber para creer: 50 g de yerba mate satisfacen el 52,8% de los requerimientos diarios de magnesio y el 27,3 % de los requerimiento diario de potasio, además de que tienen unas cuantas proteínas y aminoácidos que vienen por la bombilla. El color de la infusión procede, como en el té, de la presencia de taninos. La planta de yerba mate es salvaje, y si bien se la cultiva extensivamente, las infusiones de hojas cultivadas pierden un poco de su sabor y propiedades.
Los agentes activos de la yerba mate son, como era de esperar, cafeína (alrededor de 1%) teobromina y teofilina, similares a los de café, té y chocolate. Hay, eso sí, una cierta controversia; algunos afirman que lo que tiene el mate es mateína, parecida a la cafeína pero con propiedades diferentes. Es más ; hasta se aconseja tomar mate lo que tienen problemas con la cafeína ¡cuidado con lo que haya dentro del paquete! habrá que revisar muy bien, porque los requerimientos son bastantes estrictos: al menos el 85 % del contenido debe ser de hojas secas , rotas o pulverizada y no se admite más que un 15 % de pedazos más grueso ( la famosa yerba con palo).
Otro cuidado es como servirlo. El lenguaje del mate admite muchas formas de pasarlo; calentísimo, espumoso, aireado, y otras maneras de expresar amor, desinterés o enojos. Tanto cuidado hay que tener que lo advierte el mismísimo Martin Fierro:

Cuando mozo fue casao
aunque yo lo desconfío
y decía un amigo mío
que de arrebatao y malo
mató a su mujer de un palo
porque le dio un mate frío

“El cocinero científico” Cuando la ciencia se mete en la cocina de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum . Siglo XXI editores 

 

El mate frío

 Es un personaje del Martín Fierro , de José Hernández.
Había sido nombrado tutor para uno de los hijos de Martín Fierro, quien , quedando al cuidado de una tía. al fallecimiento de ésta, y para quedarse con sus bienes, el Juez, lo pone al cuidado de este hombre, un viejo muy tramposo, haragán , ladrón de ganado y muy miserable. Sus consejos , dados al joven Fierro, son un compendio de astucia y sabiduría del campo.

Dice Hernández del viejo Vizcacha:

que, de arrebatao y malo,
mató a su mujer de un palo
porque le dio un mate frío.
En general significa "indiferencia o poca consideración" hacia quien lo recibe, aunque también en la provincia de Corrientes significa "desprecio". Al mate frío se le suele llamar "lavativa" o "mate de hospital" debido a sus efectos laxantes.
Sin embargo hay quienes sostienen que la yerba contiene, además de cafeína, sustancias que facilitan la actividad intelectual y permiten permanecer despierto, pero sin quitar el sueño, como lo hace la cafeína. Aparentemente estas sustancias se disuelven mejor en agua no muy caliente, al contrario de la cafeína, que es más soluble en agua bien caliente. O sea que si tiene que quedarse de noche para preparar un examen, por ejemplo, le conviene tomar unos mates cebados con agua un poco más que tibia, aunque por las dudas también será conveniente tener un baño a mano...

EL HIJO SEGUNDO DE MARTÍN FIERRO

XIII

Lo que les voy a decir
Ninguno lo ponga en duda,
Y aunque la cosa es peluda,
Haré la resolución;
Es ladino el corazón
Pero la lengua no ayuda.

El rigor de las desdichas
Hemos soportao diez años,
Pelegrinando entre estraños
Sin tener donde vivir,
Y obligados a sufrir
Una maquina de daños.

El que vive de ese modo
De todos es tributario;
Falta el cabeza primario,
Y los hijos que él sustenta
Se dispersan como cuentas
Cuando se corta el rosario.

Yo anduve ansí como todos,
Hasta que al fin de sus días
Supo mi suerte una tía
Y me recogió a su lado;
Allí viví sosegado
Y de nada carecía.

No tenía cuidado alguno
Ni que trabajar tampoco;
Y como muchacho loco
Lo pasaba de holgazán;
Con razón dice el refrán
Que lo bueno dura poco.

En mí todo su cuidado
Y su cariño ponía;
Como a un hijo me quería
Con cariño verdadero
Y me nombró de heredero
De los bienes que tenía.

El Juez vino sin tardanza
Cuanto falleció la vieja.
"De los bienes que te deja",
Me dijo, "yo he de cuidar:
Es un rodeo regular
Y dos majadas de ovejas".

Era hombre de mucha labia,
Con más leyes que un dotor.
Me dijo: "vos sos menor,
Y por los años que tienes,
No podés manejar bienes,
Voy a nombrarte un tutor

Tomó un recuento de todo
Porque entendía su papel,
Y después que aquel pastel
Lo tuvo bien amasao,
Puso al frente un encargao
Y a mi me llevó con él.

Muy pronto estuvo mi poncho
Lo mesmo que cernidor;
El chiripá estaba pior,
Y aunque para el frío soy guapo,
Ya no me quedaba un trapo
Ni pa el frío ni pa el calor.

En tan triste desabrigo
Tras de un mes iba otro mes;
Guardaba silencio el Juez,
La miseria me invadía;
Me acordaba de mi tía,
Al verme en tal desnudez.

No sé decir con fijeza
El tiempo que puse allí;
Y después de andar ansí,
Como moro sin señor,
Pasé a poder del tutor
Que debía cuidar de mí.


  XIV

Me llevó consigo un viejo
Que pronto mostró la hilacha;
Dejaba ver por la facha
Que era medio cimarrón,
Muy renegao, muy ladrón,
Y le llamaban Viscacha.

Lo que el Juez iba buscando
Sospecho y no me equivoco;
Pero este punto no toco
Ni su secreto averiguo:
Mi tutor era un antiguo
De los que ya quedan pocos.

Viejo lleno de camándulas,
Con un empaque a lo toro;
Andaba siempre en un moro,
Metido no sé en que enriedos,
Con 1as patas como loro
De estribar entre los dedos.

Andaba rodiao de perros,
Que eran todo su placer;
Jamás dejó de tener
Menos de media docena;
Mataba vacas ajenas
Para darles de comer.

Caminábamos noche a noche
Alguna res en el pago;
Y, dejando allí el rezago,
Alzaba en ancas el cuero,
Que se lo vendía a un pulpero
Por yerba, tabaco y trago.

¡Ah! ¡viejo mas comerciante
En mi vida no he encontrao!
Con ese cuero robao
Él arreglaba el pastel,
Y allí entre el pulpero y él
Se estendía el certificao.

La echaba de comedido;
En las trasquilas, lo viera,
Se ponía como una fiera
Si cortaban una oveja;
Pero de alzarse no deja
Un vellón o unas tijeras.

Una vez me dio una soba
Que me hizo pedir socorro,
Porque lastimé un cachorro
En el rancho de unas vascas;
Y al irse se alzó unas guascas;
Para eso era como zorro.

¡Aijuna! dije entre mí;
Me has dao esta pesadumbre:
Ya verás cuanto vislumbre
Una ocasión medio güena;
Te he de quitar la costumbre
De cerdiar yeguas ajenas.

Porque maté una vizcacha
Otra vez me reprendió;
Se lo vine a contar yo,
Y no bien se lo hube dicho,
"Ni me nuembres ese bicho"
Me dijo, y se me enojó.

Al verlo tan irritao
Hallé prudente callar;
Este me va a castigar,
Dije entre mí, si se agravia:
Ya vi que les tenía rabia
Y no las volví a nombrar.

Una tarde halló una punta
De yeguas medio bichocas;
Después que voltió unas pocas
Las cerdiaba con empeño;
Yo vide venir al dueño
Pero me callé la boca.

El hombre venía jurioso
Y nos cayó como un rayo;
Se descolgó del caballo
Revoliando el arriador,
Y lo cruzó de un lazazo
Ahi no mas a mi tutor.

No atinaba don Vizcacha
A qué lado disparar,
Hasta que logró montar,
Y de miedo del chicote,
Se lo apretó hasta el cogote,
Sin pararse a contestar.

Ustedes crerán tal vez
Que el viejo se curaría:
No, señores, lo que hacía,
Con más cuidao dende entonces,
Era maniarlas de día
Para cerdiar a la noche.

Ese fue el hombre que estuvo
Encargao de mi destino;
Siempre anduvo en mal camino,
Y todo aquel vecindario
Decía que era un perdulario,
Insufrible de dañino.

Cuando el juez me lo nombró
Al dármelo de tutor,
Me dijo que era un señor
El que me debía cuidar,
Enseñarme a trabajar
Y darme la educación.

Pero que había de aprender
Al lao de ese viejo paco
Que vivía como el chuncaco
En los bañaos, como el tero;
Un haragán, un ratero,
Y más chillón que un barraco.

Tampoco tenía más bienes
Ni propiedá conocida
Que una carreta podrida
Y las paredes sin techo
De un rancho medio deshecho
Que le servía de guarida.

Después de las trasnochadas
Allí venía a descansar:
Yo desiaba averiguar
Lo que tuviera escondido,
Pero nunca había podido
Pues no me dejaba entrar.

Yo tenía unas jergas viejas
Que habían sido más peludas;
Y con mis carnes desnudas,
El viejo, que era una fiera,
Me echaba a dormir ajuera
Con unas heladas crudas.

Cuando mozo fue casao,
Aunque yo lo desconfío;
Y decía un amigo mío
Que, de arrebatao y malo,
Mató a su mujer de un palo
Porque le dio un mate frío.

Y viudo por tal motivo
Nunca se volvió a casar;
No era fácil encontrar
Ninguna que lo quisiera:
Todas temerían llevar
La suerte de la primera.

Soñaba siempre con ella,
Sin duda por su delito,
Y decía el viejo maldito
El tiempo que estuvo enfermo,
Que ella dende el mesmo infierno
Lo estaba llamando a gritos.



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