jueves, 7 de julio de 2016

PAELLA A LA VALENCIANA: RECETA DE 1885

                               Paella á la valenciana 

En todas las excursiones ä los pueblos limítrofes; en la mayor parte de las romerías á, los santuarios; en las partidas de caza y en general al salir de Valencia para dedicar uno ó varios días á los placeres que ofrece el campo, parece indispensable el uso de la paella valenciana como la más clásica de las comidas del país. Y no son sólo las clases populares las que muestran afición ä la tradicional paella, sino que todos los valencianos, aun los de mayor posición social, tienen por ella especial predilección. 

Así es que la fama de la paella valenciana es universal, y lo primero que desean probar cuantos vienen ä Valencia, es un plato de nuestra paella, por más que ésta, para saborearla bien y con el deleite necesario, ha de comerse en el campo, ä la sombra de frondosa arboleda y teniendo por • escenario el sitio donde mejor se distinga nuestra exuberante vegetación

Por esto creemos útil describir qué es la paella valenciana y cómo debe guisarse. 

Antes de entrar en materia debemos manifestar que se ignora por qué, pero es lo cierto, que la paella valenciana no resulta bien hecha ni está bien confeccionada fuera de esta región, aunque intervengan en ella los mismos que aquÍ pasan por los más entendidos en esta sección del arte culinario, y sean valencianos los utensilios y efectos que en ella se empleen. 

También es conveniente advertir que si el arroz que se emplee no es del producido en nuestra Ribera no se obtendrá el resultado apetecido, y serán perdidos los esfuerzos y gastos que se hagan para saborear ä gusto esta clásica comida.

 Dados estos antecedentes, pasaremos á la descripción de lo que expresa el titulo que encabeza estas lineas, empezando por mencionar las siguientes prescripciones generales que han de tenerse presentes: 

1. a La sartén dará mejor resultado cuanto mayor sea su anchura (relativamente al número de comensales que haya de haber), y por consiguiente menor espesor tenga la masa ó volumen de arroz y demás condimentos que en ella hayan de guisarse, para que de este modo penetre el calor más por igual y resulte mejor cocida y sabrosa. 


2.' Debe emplearse leña bien seca que produzca la llama suficiente que debe rodear los bordes de la sartén, sin que en ésta entre humo ni caigan partículas carbonizadas. 

El método que observan los más afamados paelleros para que les resulte bien condimentada la paella valenciana es el siguiente: 

Bien preparado el aceite (de olivas), se fríen en él los menudillos de las aves que hayan de guisarse, sacándolos un poco tirantes para volverlos á introducir más tarde cuando se dirá. 

Iguales operaciones sufrirán las longanizas y anguilas, caso de que las haya de contener. En el mismo aceite se freirán, hechos pedazos, de un tamaño regular, los patos (ánades), pollos ü otras aves, y por último el magro y lomo de cerdo. 

Cuando estén dorados dichos pedazos, se fríen en ellos un poco de tomate, seguidamente las habichuelas y bajocas (en poca cantidad), y acto continuo las especias necesarias como pimienta colorada, un poco de azafrán, etc., meneándolo con frecuencia todo hasta que esté bien frito. 

Ya en esta disposición, se echa el agua necesaria para que se cueza bien, principalmente las carnes, añadiendo en seguida los caracoles y los menudillos de las aves, longanizas (hechas á pedazos ó partidas por la mitad) y anguilas que previamente se frieron y fueron sacadas de la sartén, como queda dicho. 

Cuando haya hervido quince O veinte minutos se añade el caldo necesario para el arroz que deba ponerse (que es generalmente cuatro onzas por cada individuo que haya de comer) y la sal que se considere precisa, avivando desde este momento el fuego para que la llama rodee por igual todo el borde de la sartén. El arroz se agrega cuando esté en pleno hervor. 

Se conocerá que hay bastante agua o caldo, pero sin que sobre, cuando clavada la cuchara de madera por la parte de la pala en el centro de la sartén no pueda tenerse derecha, pero antes de caer fluctúa un poco; y si cae con demasiada precipitación demostrará que sobra caldo, así como significará lo contrario si la cuchara se mantiene clavada. 

Caso de que haya caldo de más, se sacará el sobrante con un cucharón 6 escudilla, y si faltara, se irá añadiendo agua (caliente) hasta que la cuchara empiece á fluctuar y caiga. 

Tan pronto empiece ä hervir de nuevo ya será más difícil subsanar la falta o sobra de caldo, que es el punto primordial para que la comida salga en su punto, por lo que llamamos especialmente la atención sobre dicha prueba. Si por algún descuido faltase caldo antes de estar debidamente cocido el arroz, como entonces ya no es posible ni conveniente añadir agua, no queda más remedio para obtener la cocción lo mejor que se pueda, que quitar el fuego y dejar la sartén en el mismo hornilllo para que el rescoldo le dé lentamente el punto deseado. 

Por último, antes de comerse deberá estar la sartén quince ó veinte minutos sobre arena ó tierra y no sobre baldosas ó piedra, dejándola reposar para que el arroz se acabe de absorber el caldo sobrante, si lo hay, y todo el contenido adquiera más sabroso gusto. 

Estará buena la paella cuando el arroz esté bien suelto sin que peque por duro, y las carnes se hallen tiernas sin llegar blandas. 

Hay quien agrega, ä lo que llevamos dicho, alcachofas, jamón, carne de ternera, chorizo, etc., etc., pero no lo creemos necesario, antes bien, puede perjudicar el buen resultado de la paella, que resultará muy superior si se observa un poco de cuidado, cumpliendo con exactitud cuanto hemos dicho

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