RECETA DE LAS ABUELAS PINAREJERAS: CABEZA DE CORDERO AL HORNO

CABEZAS DE CORDERO AL HORNO

Ingredientes (4 personas)

• 2 cabezas de cordero
• 1 limón
• 7 dientes de ajo
• piñones
• perejil
• tomillo
• 8 patatas medianas
• aceite de oliva
• pimienta.

Preparación:

• Ponemos las cabezas abiertas en una fuente de horno, las patatas peladas y partidas por la mitad, 6 ajos cortados a láminas y perejil cortado fino, sal, piñones, pimienta molida, el limón escurrido, una pizca de tomillo, agua que casi cubra y un hilo de aceite de oliva, y estendemos tambien el otro ajo picado en el mortero. Tapamos con papel de aluminio y metemos al horno a 200º C una hora, que revisamos por si le falta agua, y volvemos a meter sin tapar, dejando dorar una media hora, tras la cual probamos si está con un pincho y de la pruba está que le demos o no unos minutos más, para no pasarlas.

OTRA RECETA:

ORIGEN Y PROCEDENCIA
Esta fórmula aparece recogida en el libro de Néstor Luján y Juan Perucho La cocina española y resulta menos austera que otra más difundida en la que se prescinde totalmente del relleno y las cabezas se asan sin más acompañamiento que perejil y ajo picado.

UN PLATO CASEROEsta pieza del cordero no suele utilizarse demasiado en restaurantes pero, sin embargo, tiene mucha aceptación en la cocina doméstica. En bastantes hogares, la cabeza se suele acompañar con patatas panadera hechas en el propio guiso o de forma separada. Y si lo prefiere añada un compuesto a base de sal, ajo, pimienta, perejil y aceite.

INGREDIENTES

2 cabezas de cordero
150gr de carne magra de cerdo
50 gr de manteca de cerdo
1 huevo
1 diente de ajo
1/2 cucharada de pimentón picante
1 limón
Sal
1 cucharada de perejil picado

PREPARACION

Abrir por la mitad las cabezas de cordero, limpiarlas, espolvorearas con sal y reservar. Pasar la carne de cerdo por la máquina de capolar, de embutir,  y freír con la manteca, sazonándola con sal, pimentón, el diente de ajo picado y el perejil. Cuando la carne esté bien frita, mezclar con la mitad del huevo batido y rellenar con ellas las medias cabezas uniéndolas luego y atándolas con un bramante para que parezcan enteras. Untar con manteca y rociarlas con el zumo del limón, envolviéndolas seguidamente en papel de estraza para asarlas al horno mediano durante una hora aproximadamente.

El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Articulado en tres planos, el volumen alberga una reflexión teórica, una crónica histórica y un aporte de experiencia práctica. La primera se concentra en una introducción a la teoría del gusto, ceñida a la premisa de que toda civilización crea su cocina, a tal punto que los pueblos viejos son aquellos que disponen de las mejores gastronomías, y los pueblos jóvenes, los que ofrecen las peores. Ello, al decir de Luján y Perucho, «es muy lógico, pues los pueblos viejos se hallan en posesión de un cierto lujo espiritual, producto de la civilización, y han acumulado una gran capacidad de refinamiento; en cambio, en los jóvenes, sus experiencias se vuelcan en lo inmediato y no tienen paciencia».