- 1 gallina.
- 2 huevos cocidos.
- 1 cebolla, tamaño mediano.
- 3 dientes de ajo.
- 8 almendras crudas.
- 1 vaso de vino blanco.
- Harina.
- Perejil.
- Laurel.
- Azafrán o colorante alimentario.
- Aceite.
- Sal.
Elaboración de la GALLINA en PEPITORIA:
- Se limpia bien la gallina, flameando antes si fuese necesario.
- Se corta el animal en trozos, como si fuese para el ajillo, contando los trozos que nos salen y teniendo en cuenta que haya 5 o 6 trozos para cada comensal.
- Se sazona la carne cortada con ajo machacado y se deja reposar ½ hora.
- Cocemos los 2 huevos. Las claras no se aprovechan para este guiso, pero
pueden servir para otros.
- Seguidamente, se pasan todos los trozos por harina y se van friendo en aceite bien caliente (el aceite bien caliente es para que no se cueza la carne) hasta que se dore, pero que no se queme.
- Una vez que hemos dorado la carne de gallina, se colocan los trozos en una cazuela.
- Freímos la cebolla en el mismo aceite que hemos dorado la gallina (si está muy quemado, se cambia por otro limpio.
- Cuando la cebolla está rehogada, se vierte el sofrito sobre la carne de gallina y se añade vino blanco y agua o fondo blanco (si hay fondo, mejor mojar con fondo) hasta que quede bien cubierta la carne de gallina.
- Se sazona con sal y se deja cocer, con la cazuela muy tapada, hasta que esté tierna la carne de gallina. Durante la cocción hay que mover el guiso de vez en cuando, para que no se agarre al fondo, pues lleva harina y le sería muy fácil agarrarse. Se mueve con cuchara de palo.
- Cuando la carne del guiso ya está tierna (no se puede precisar el tiempo de cocción, porque ello depende de la calidad del ave), se maja en el mortero 1 diente de ajo, frito, con las almendras peladas (las almendras se pelan con facilidad, metiéndolas un poquito en agua hirviendo) y añadiendo también las yemas de los huevos cocidos, unas hebras de azafrán y un poco del caldo de cocer la gallina.
- Se vierte el majado al guiso, junto con una hoja de laurel, dejándolo cocer todo junto un ¼ de hora más.
- Pasado este tiempo, se saca la gallina de la cazuela y se coloca en una fuente. El caldo se deja hirviendo más tiempo (si se nota que está muy líquido), para que reduzca y espese, concentrando más su sabor. Si, por el contrario, se nos hubiera que dado muy espeso, se le puede aligerar añadiendo agua.
- Unos minutos antes de servir, se ponen los trozos de gallina en la salsa para calentarlos.
- Se sirve el guiso en fuente honda, y se acompaña con patatas fritas (tienen que quedar crujientes) servidas en fuente aparte. Eduardo, como guarnición pondría arroz pilaf (arroz hecho con mantequilla).
Receta del Profesor : Eduardo Sánchez
Gallina en pepitoria
Ingredientes para 6 personas:
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