LA COCINA DEL QUIJOTE: OLLA PODRIDA

Es por excelencia el plato nacional en la Península; a veces se le llama sólo olla. La olla podrida de las clases pudientes llegaba a ser un plato muy rico y costoso con todo tipo de ingredientes. Sin embargo en nuestra literatura abundan las ollas de la picaresca, ejemplo de ollas pobres como la del Dómine Cabra del Buscón:

Yo, con esto, me comencé a afligir, y más me susté cuando advertí que todos los que vivían en el pupilaje de antes estaban como leznas, con unas caras que parecía se afeitaban con diaquilón. Sentose el licenciado Cabra y echó la bendición. Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trujeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo:
—Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula.
Y, sacando la lengua, la paseaba por los bigotes, lamiéndoselos, con que dejaba la barba pavonada de caldo. Acabando de decirlo, echose su escudilla a pechos, diciendo:
—Todo esto es salud, y otro tanto ingenio.
—¡Mal ingenio te acabe!, decía yo entre mí, cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos que parecía que la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vueltas de la carne (apenas), y dijo el maestro en viéndole:
—¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer.
Y tomando el cuchillo por el cuerno, picole con la punta y asomándole a las narices, trayéndole en procesión por la portada de la cara, meciendo la cabeza dos veces, dijo:
—Conforta realmente, y son cordiales.
Que era grande adulador de las legumbres. Repartió a cada uno tan poco carnero que entre lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba y decía:
—Coman, que mozos son y me huelgo de ver sus buenas ganas.
¡Mire V. Md. qué aliño para los que bostezaban de hambre! Acabaron de comer y quedaron unos mendrugos en la mesa, y en el plato dos pellejos y unos güesos, y dijo el pupilero:
—Quede esto para los criados, que también han de comer; no lo queramos todo.
—¡Mal te haga Dios y lo que has comido, lacerado —decía yo—, que tal amenaza has hecho a mis tripas!
Echó la bendición, y dijo:
—Ea, demos lugar a la gentecilla que se repapile, y váyanse hasta las dos a hacer ejercicio, no les haga mal lo que han comido.
Entonces yo no pude tener la risa, abriendo toda la boca. Enojose mucho y díjome que aprendiese modestia y tres o cuatro sentencias viejas y fuese.

o la del Estebanillo González:

Fuéronse los dos a la popa, y yo, despertando del sueño de mi desmayo o letargo de mi tamborilazo, me hice curar de un barberote media docena de burujones⁶ que me habían sobrevenido de achaque de olla podrida, y entrapajándome muy bien la cabeza me fui poco a poco a mi rancho.
Leyome la sentencia mi amo, dándome, aunque sobre peine, por haberle sabido bien la olla, su poquita reprehensión. (Estebanillo, I)

La que tenemos en el Quijote resulta más sustanciosa:

—Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47,)

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos lo sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.

Receta olla podrida:

OLLA PODRIDA

Era el plato más popular de la época y para gran parte de la población, constituía el único alimento. La "olla" u "olla podrida” de antes ha dado lugar a todas las variantes de cocido actuales y, como también hoy pasa con el cocido, existían muchas recetas para elaborarla. Básicamente se trataba de cocer distintos tipos de carne con garbanzos y algunas verduras. Dependiendo de si se era más o menos rico, la olla tenía más o menos ingredientes y, sobre todo, más o menos carne.

Ingredientes

• ½ kg de garbanzos
• 200 g de alubias blancas
• 750 g de morcillo de vaca
• ½  kg de añojo
• ½ kg de pierna de carnero
• Una morcilla de cebolla
• Una punta de jamón
• Panceta
• una gallina
• un seso
• higadillos y mollejas de ave
• puerros
• 2 nabos
• 6 patatas
• 6 zanahorias
• 3 cebollas
• apio
• medio repollo
• una pizca azafrán y sal.

 

Preparación

Dentro de una olla de buenas dimensiones, se colocan todos los ingredientes excepto los garbanzos, alubias blancas el medio repollo y el seso (este se echará media hora antes de servir el plato). Se pone todo con agua hasta cubrirlo y se deja cocer lentamente, espumándolo de vez en cuando. Cuando empieza a hervir se le añaden los garbanzos que previamente se habrán tenido en remojo desde una noche antes. Se vuelve a dejar hervir lentamente durante dos horas. Se añaden las alubias blancas (que han estado en remojo desde la noche anterior). Quince minutos antes de separarlo de la lumbre se le añade medio repollo y sal al gusto. Esta Olla podrida se servía en varios platos, separando carnes y sabores, adornándose con ensaladas de lechuga, tomate, pimientos rojos y cebolletas.