LA COMIDA DEL QUIJOTE A LA VISTA DE UNOS TEXTOS

Relacionado con la gastronomía del Quijote se aportan tres documentos:

El primero tiene que ver con el propio Quijote.

El segundo lleva por título: De El Quijote a la mesa: autor Raimundo Cobos Fuentes.

El tercero: El Hambre en "El Quijote" de Cervantes,Museo de Antropología Médico-Forense (Paleopatología y Criminalística Prof. Reverte Coma)

PRIMER DOCUMENTO:

«En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.»

SEGUNDO DOCUMENTO

De El Quijote a la mesa.

Raimundo Cobos Fuentes. Departamento de Expresión Artística. I.E.S.: “ALFONSO X EL SABIO”. TOLEDO.  En Castellar de Santiago

Imaginé la coincidencia en las cercanías de Castellar de Santiago -C. Real - de D. Quijote y Sancho con unos pastores y unos arrieros.(Hasta 1564 el “Lugar”se llama Castellar de La Mata en que se independiza pasando a llamarse Castellar de Santiago de la Mata y hasta nuestros días es conocido como Castellar “de los pucheros” gracias a su producción  de esta cacharrería tan culinaria).

Los primeros están llegando a Sierra Morena por el Campo de Montiel. Es la segunda salida de D. Quijote. Los pastores trashuman por la Cañada Real Conquense que va desde la Sierra de Tragacete hasta el Sur de Bailén y más conocida en esta zona como “la vereda de los  serranos” o simplemente “la vereda”. Los arrieros o trajineros transportan desde el S de La Mancha vino en pellejos o zaques y traen desde Andalucía aceite, frutas y pescado en sus reatas. Los tres colectivos juntan los condimentos básicos de la cocina pero todos imaginamos quién puso "más hambres".

Planteo  un  recetario para un menú de unas cuantas comidas mencionadas por Cervantes en El Quijote y que todavía se  hacen. No son una recuperación arqueológico-culinaria utilizando textos de la época, aunque coincidan, sino la transmisión hasta hoy de una cultura viva en los fogones de nuestra tierra.

En la Ínsula...

... llegó a un plato de fruta del ante, (...) aquel plato de perdices... , aquellos conejos guisados, ...aquella ternera..., ... aquel platonazo que está más delante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna cosa que me sea de gusto y de provecho. (...)  mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión. (...) y por ahora denme un pedazo de pan y obra de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir veneno,...
II. cap.  XLVII

ENSALADA DE LIMÓN

Mientras se cuece un huevo, se pelan una naranja y un limón y se trocean bien. Se machacan en el mortero unos cominos (optativo) y un diente de ajo  que se  agregan a las frutas. También  se añade el huevo  cocido  y picado.


Sólo resta añadir  un chorreón de agua, otro de aceite de oliva crudo y sal al gusto. Se come mojando.

El Hidalgo come...

...Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino por añadidura los domingos,...
I, cap. 1

SALPICÓN 

Carne picada con sal, aderezada con pimienta, aceite, vinagre y cebolla. Se fríe y se come frío. Se solía hacer con restos de carne de otra comida generalmente de mediodía.

SALÓN

Es una variedad del salpicón. Se suele hacer cuando una oveja muere de accidente. Una vez desollada se le quitan todos los huesos. Se le hacen muchos cortes metiéndoles mucha sal. Todo se unta con ajos machacados, vinagre y pimentón.

Después se lía esta carne sobre sí misma lo más prieta posible y se deja en un lebrillo un día. Después se estira, colocándole una caña en las patas de delante y traseras para que quede bien extendida, se pone a secar en un lugar que le dé bien el aire. Para comerlo se hace trozos pequeños que se fríen hasta dejarlos muy secos. Se le puede añadir tomate al freír.

Con unos cabreros...

..., se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban...

..., tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas evellanadas, y juntamente pusieron  un medio queso más duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba, en esto, ocioso el cuerno...

I, cap. XI

TASAJOS 

 Carne adobada durante cuatro días y dejada después a secar. Es como la cecina del cabrero. Se puede hacer con vaca, ternera, venado, jabalí...

 

QUESO FRITO 

 En una sartén se ponen a freír en aceite de oliva rebanadas de queso, generalmente viejo, de un dedo de grosor a fuego no muy fuerte. Se puede  llegar a dorar por fuera quedando fundido por dentro.

Las bodas

lo primero que se le ofreció a Sancho fue, espetado en un asador de un olmo, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne; así embebían y  encerraban en sí v carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles no tenían número; los  pájaros y la caza de diversos géneros eran infinitos, colgados en los árboles para que el aire los enfriase. 

 Contó Sancho más de sesenta zaques de más de dos arrobas cada uno,... pan blanquísimo... quesos, ...y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían  de freir cosas de masa que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullian en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.
... las frutas de sartén,...
II, cap. XX

GALIANOS 

 Pastoril por excelencia, plato rotundo y especialmente festivo. Se hacen con carne de caza menor: conejo, liebre y perdiz. Se pueden sustituir o añadir pichones, gallinas, etc.

Pero nos remitiremos a la receta más tradicional, lo que da el campo, la caza. Se cuecen con un chorreón de aceite, unos dientes de ajos, laurel, sal y pimentón hasta que la carne esté tierna en que se deshuesa dejándola desmenuzada en trozos muy delgados.

Cuando rompe a hervir  de nuevo se añade la “torta de pastor” espizcada dejándola cocer hasta quedar blanda. Se remueve de vez en cuando para que no se peguen y para que queden  mezclados. Antes de apartar debe rectificarse de sal. No deben quedar ni  caldosos ni secos. La torta de pastor se hace con harina, agua y sal, sin levadura, de forma redonda y plana del grosor de un dedo; generalmente se cocía en la brasa que queda después de quemar el sirle del ganado. Hoy se fabrica industrialmente más fina.

Este plato también es conocido como “gazpachos manchegos” y “gazpachos de pastor”.

 

NUÉGADOS 

 Se baten una docena de huevos. Se les añade  dos cascarones enteros de aceite de oliva crudo y harina hasta  que la masa quede dura y se pueda manejar. Se hacen tiras del grosor de un dedo y se cortan en trozos de unos dos cms. Se fríen y se colocan en una fuente haciendo torre, anillo... y se bañan con miel caliente. Se comen fríos.

POSTRE DE BODA.

En una fuente se ponen granos ya limpios de granada que se cubren con vino en el que se ha disuelto azúcar y un poco de canela en polvo. Se toma fresco y con cuchara.

Hablando del de Avellaneda... 

 -Que me maten, señores, si el autor deste libro que vuesas mercedes tienen  quiere que no comamos buenas migas juntos; ...

II, cap. LIX

MIGAS

Un  pan sentado de varios dias, sin llegar estar duro, se pica en dados la noche anterior, se humedece ligeramente y se deja reposar envuelto en un paño. Al día siguiente se frien en aceite de oliva unos dientes de ajo partidos, se apartan y en el mismo aceite se frien unos torreznos, magras, mesao, chorizos si se quiere, todo en tajadas regulares hasta quedar dorados  y apartándolos. En el aceite se fríen unas tajadas de corteza de pan que también se apartan (estos son los llamados chicharrones). Se sofríe  ligeramente una cucharada de pimentón sin llegar a quemarlo e inmediatamente se incorporan las migas que se picaron la víspera con los ajos. Se hacen a fuego lento y removiendo continuamente, esta es la parte más laboriosa,  para que no se quemen, hasta que queden doradas y sueltas probando de sal. Se mezclan los chicharrones y se aparatan. Se hace un cráter en el centro de la sartén en el que ponen los torreznos, magras... etc.

Y se envuelven con migas haciendo una pequeña montaña. Se comen en la misma sartén, todos alrededor, con cuchara  haciendo tajo hacia el centro (eso es ley en todas las comidas de caldero, sartén, etc.) para llegar a la carne. Se acompañan con uvas, de ahí que sea una comida de otoño.

Algunas variaciones fríen pimientos y “sardinas de cuba”  enteros en el aceite   y los incorporan al empezar a comer. Otros las hacen muy húmedas quedando poco sueltas, como si fuera una gran torta que  se va cortando con la cuchara. Todas son excelentes.

TECER DOCUMENTO:

Museo de Antropología Médico-Forense
Paleopatología y Criminalística Prof. Reverte Coma

El Hambre en "El Quijote" de Cervantes

De los 88 alimentos diversos que menciona Cervantes en su obra citaremos entre los pescados: el badejo, el bacalao, el caviar negro o cabial, el curadillo, los peces de la laguna de Ruidera, truchas, truchuelas y sardinas arenques.

Entre las carnes: cabrito, carnero, conejo, (albar, fiambre y peliagudo), gallinas, gallipavo, ganso, gullerías, lechones, jamón, liebre, novillo palomino, perdices, pichones, pollo, ternera, tocino, torreznos asados y vaca.

Entre los vegetales: aceitunas, ajos, cebolla, hierbas, nabos, tagarnina y zanahorias.

Legumbres, como algarrobas, cebada, garbanzos, lentejas y trigo.

Los animales en el Quijote padecen la misma hambre que su dueño. No obstante, Cervantes cita en la obra ochenta y ocho alimentos,

Frutas: como avellanas, bellotas, granada, nísperos, nueces, pasas, piruétano y uvas.

Platos o guisos especiales: albondiguillas, canutillos, cecina, duelos y quebrantos. empanada, ensalada, fruta sazonada, manjar blanco, matalotaje, carne de membrillo, migas con torreznos, olla podrida, salpicón, tasajo de cabra, torreznos asados y tortilla de huevos, además de huevos batidos con leche.

Quesos: manchego, de Tronchón, rajas de queso, requesón y leche.

Vinos: como el añejo, el generoso y el de Ciudad Real.

Pan y bizcocho.


Condimentos como sal y pimienta, ajos y aceite.

Como puede verse, mientras escribía Cervantes su obra inmortal debieron pasar por su imaginación escenas de comidas de las que debieron faltarle con frecuencia y con las que soñaba al mismo tiempo que con sus personajes. Hay veces que parece acariciar los alimentos.