Truchas como las de Alcalá
nos la he visto jamás
será porque bajan por el Júcar a tal velocidad
que han perdido la grasa antes de llegar
a esos remansos de paz
donde se pueden alegremente pescar
con solo lanzar la caña y esperar
a que la trucha huyendo del truchón
se deje caer en manos del pintoresco pescador
que la espera con especial atención para colocar en la canasta
y freírla en el fogón
Por ser finas y frescas
me las comí fritas en Alcalá
sin olvidar
que adquieren su mejor sabor
frías y de resopón.
Pero si las quiere escabechadas ponga atención
pues se deben freír y escurrir
y calientas como están
por encima se les tiene que echar
vinagre fuerte de vino de tonos limpios,
dos hojas de laurel o tres,
un punto de pimienta
para que no se quede la campanilla tiesa,
clavo a gusto de quien las prueba,
ruedas de cebolla, no de carro,
pues los hay muy raros
un ramillete de finas hierbas de esas para quienes siempre es primavera,
unos diente de ajo de buen tamaño
y unas rajas de limón
de los huertos de la Ribera junto a los ríos Júcar y magro
que por las tierras de Valencia bajan recitando poemas.
Y ahora se ponen a hervir las truchas
en una tartera
y cuando el hervor sale
a través de la tapadera
se dejan enfriar y se colocan en una fuente
donde se les pondrá como vestimenta
una capa fina de aceite
que el escabeche conserve toda su virginal pureza.
Autor: José Vte. Navarro Rubio
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