Cocido en cualquier agua, después de rehogado con
aceite y sazonado con un poco de sal, pimentón, pimientos
y algo de bacalao, es la paella más rudimentaria,
más barata y más usual entre la gente pobre. Es el alfa de esa lista de más de 30 guisos, todos distintos
y á cual más sabrosos, que se preparan en caldera, en paella ó en
cazuela, ya á orillas del mar, según el formulario especial de los
marineros del Cañamelar, ya en las márgenes de la Albufera ó en
las del Júcar, ya en los ventorrillos de los arrabales de Valencia.
Por esto puede calcularse la propiedad con que se apellida arroz á
la valenciana, en estas tierras, á este potaje que ningún valenciano
reconoce.
Los valencianos se precian de condimentar el arroz mejor que
nadie, y no se precian en vano, estribando su habilidad, principalmente,
en dos cosas; primera, en que nunca lo lavan. El lavado
del arroz, antes de cocido, le hace variar tanto, que un valenciano castizo y ae paladar sensible conoce al instante, sí probar el arroz
ya guisado, si lo han lavado, y, por regla genera!, no se come; segunda,
en que saben ponerle de una vez la cantidad de agua ó de
caldo que ha de embeber, para quedar, después de cocido, en la
consistencia que lo hace tan sabroso, tierno y entero.
Paella valenciana.
Se prepara una sartén, que se coloca sobre una hornilla que tenga
fuego de carbón ó de leña bien encendida; se le echa aceite ó
manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente, se
fríen en ella unos cuantos pimientos, los que, después de fritos, se
sacan; se echan en seguida á freir trozos de pollo, pato, lomo de
cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y cuando estén doradosse
ponen tres ó cuatro dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán, y un poco de pimienta;
se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen
alcachofas, guisantes ó judias verdes desgranadas, se le da
dos vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo ó
agua caliente y se deja hervir hasta que esté cocido. Luego se
aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario, y cuando cuece .se
echa el arroz suficiente, se hace hervir fuerte, aumentándole los
pimientos, trozos de anguila ú otros pescados, ó ranas si se quiere.
A medio cocer se disminuye el fuego y se deja marchar sin tocarlo
ni menearlo; cuando está á punto, se saca, y después de un poco
de reposo, se sirve. Debemos advertir que el arroz no debe estar
deshecho ni completamente cocido.
Algunos, cuando ponen anguila, añaden también unos pocos
caracoles bien lavados.
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