ACEITUNAS EN SOSA
Ingredientes:
10 kilos de Aceitunas
300 de sosa caússtica (legío)
1/2 kilo de sal o la que haga falta
1 una mata de morquera
1 una mata de tomillo
1 vaso de vinagre, grande de los de agua
1 Hoja de caña o de algarrobo para que no se pongan blandas
1 Corteza de limón.
Hinojo
Laurel
Cominos
Las hierbas se ponen a gusto del consumidor
Recipiente donde conservarlas: De cristal o de barro (SIEMPRE)
Pasos a dar:
1º Coger las olivas verdes en el tiempo que toca, para Todos lo Santos o un poco antes depende del año, y siempre de la misma clase (no mezclar) y seleccionarlas.
2º Disolver la sosa (legío) en agua y se deja reposar en un recipiente durante unas horas (300 gramos de sosa por cada 10 Kg de aceitunas)
3º Remover la mezcla con un palo o cuchara sIempre de madera y no meter la mano en la salmuera
4º Cuando ya no echa ese "fuego" se nota por el vapor, añadir las aceitunas (el agua debe cubrirlas y remover)
5º Se dejan 24 horas metidas en la sosa. Pero mucho antes se coge una aceitunas con un cuchara de madera y se pone bajo el agua, cuando ha pedido la babilla que suelta se corta y se mira el color de la pulpa. Cuando el color ha cambiado y es uniforme y llega hasta la parte más externa ya están buenas.
6º Si no están en su punto toca esperar.
7º Darles diferentes lavados hasta que el agua salga transparente.
Aliños para aderezarlas:
-Ajos
-Tomillo o morquera, hinojo, laurel y cominos
-Orégano
-Sal 1/2 kil)
-Agua con (vinagre un vaso)
-Unas hojas de caña o de hoja de algarrobo para que no se pongan blandas.
El aliño es opcional
-Dejarlas reposar durante unos 10 días y a comer. Dicen que la salmuera está en condiciones cuando dejas caer un huevo y éste flota o cuando una aceituna flota en su superficie.
Atención: la sosa cáustica es un producto altamente abrasivo, por lo tanto deberá tratarse con sumo cuidado. Si salpica en alguna parte del cuerpo deberá enjuagarse abundantemente para evitar la posible quemadura.
Refrán: “Aceitunas una para San Juan y ciento en Navidad.
Para aceitunas las de Pinarejo
pues tienen tan buen sabor
que se comen como si fueran jamón.
Ingredientes:
10 kilos de Aceitunas
300 de sosa caússtica (legío)
1/2 kilo de sal o la que haga falta
1 una mata de morquera
1 una mata de tomillo
1 vaso de vinagre, grande de los de agua
1 Hoja de caña o de algarrobo para que no se pongan blandas
1 Corteza de limón.
Hinojo
Laurel
Cominos
Las hierbas se ponen a gusto del consumidor
Recipiente donde conservarlas: De cristal o de barro (SIEMPRE)
Pasos a dar:
1º Coger las olivas verdes en el tiempo que toca, para Todos lo Santos o un poco antes depende del año, y siempre de la misma clase (no mezclar) y seleccionarlas.
2º Disolver la sosa (legío) en agua y se deja reposar en un recipiente durante unas horas (300 gramos de sosa por cada 10 Kg de aceitunas)
3º Remover la mezcla con un palo o cuchara sIempre de madera y no meter la mano en la salmuera
4º Cuando ya no echa ese "fuego" se nota por el vapor, añadir las aceitunas (el agua debe cubrirlas y remover)
5º Se dejan 24 horas metidas en la sosa. Pero mucho antes se coge una aceitunas con un cuchara de madera y se pone bajo el agua, cuando ha pedido la babilla que suelta se corta y se mira el color de la pulpa. Cuando el color ha cambiado y es uniforme y llega hasta la parte más externa ya están buenas.
6º Si no están en su punto toca esperar.
7º Darles diferentes lavados hasta que el agua salga transparente.
Aliños para aderezarlas:
-Ajos
-Tomillo o morquera, hinojo, laurel y cominos
-Orégano
-Sal 1/2 kil)
-Agua con (vinagre un vaso)
-Unas hojas de caña o de hoja de algarrobo para que no se pongan blandas.
El aliño es opcional
-Dejarlas reposar durante unos 10 días y a comer. Dicen que la salmuera está en condiciones cuando dejas caer un huevo y éste flota o cuando una aceituna flota en su superficie.
Atención: la sosa cáustica es un producto altamente abrasivo, por lo tanto deberá tratarse con sumo cuidado. Si salpica en alguna parte del cuerpo deberá enjuagarse abundantemente para evitar la posible quemadura.
Refrán: “Aceitunas una para San Juan y ciento en Navidad.
Para aceitunas las de Pinarejo
pues tienen tan buen sabor
que se comen como si fueran jamón.
RALLADAS
Recuerdo a mi madre seleccionada las aceitunas y después rayarlas con una paciencia infinita. Usaba mi madre para rayar las aceitunas un instrumento cortante que mi padre había fabricado con una cuchilla de afeitar. Eran horas y horas las que se pasaba mi madre rayando las aceitunas que después comíamos como si fuéramos estorninos. También recuerdo como quedaban las manos impregnadas de aquel liquido infernal que se metía dentro de las grietas de la piel de las manos y que no había forma humana de llevarse de encima durante una temporada. Ahora hay maquinas eléctricas de uso domestico que hacen esa faena y pequeños utensilios que sirven a los mismos efectos. La verdad sea dicha es que desde que mi madre faltó este método de hacer las olivas lo hemos dejado aparcado por el más tradicional de ponerlas en sosa.
Ingredientes:
- Aceitunas maduras: negras
- Cebolla
- Ajos
- Vinagre
- Sal
Preparación:
1º Con ayuda de un cuchillo de una cuchilla se le dan dos tres cortes profundos hasta tocar el hueso.
2º Se ponen en agua, con poco cloro, hasta que pierdan el amargor.
3º Cuando las aceitunas estén "dulces" se depositan en un recipiente de cristal o de barro, nunca de plástico, y se les añade ajo, cebolla troceada el vinagre al gusto y sal.
4ºSe les da vuelta todos los días y tras tres o cuatro días están listas para el consumo.
Observación: Si el agua está clorada las aceitunas se ponen blandas por ese motivo y para que el nivel de cloro del agua baje se tiene que dejar el agua 24 horas en un recipiente abierto. De esta forma el cloro se pierde debido a que se evapora, y después ya se pueden introducir las aceitunas.
Refrán/adivinanza: Verde fue mi nacimiento y de luto me vestí; los palos me atormentaron y oro fino me volví.
Copla del autor de Pinarejo el mejor pueblo:
Aceitunas negras
que sabrosas que están
después de rallarlas
y dejarlas en agua reposar.
Algunos Consejos:
El componente mayoritario de las aceitunas es el agua (74%) y su aporte de calorías es de 187 calorías por 100 gramos
Por su aporte de grasa insaturada, son recomendables en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre. Sin embargo, por su riqueza de sodio, deberán consumirlas con moderación o evitarlas aquellas personas que precisan de una dieta con restricción de sodio, debido a que padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos.
Ingredientes:
- Aceitunas maduras: negras
- Cebolla
- Ajos
- Vinagre
- Sal
Preparación:
1º Con ayuda de un cuchillo de una cuchilla se le dan dos tres cortes profundos hasta tocar el hueso.
2º Se ponen en agua, con poco cloro, hasta que pierdan el amargor.
3º Cuando las aceitunas estén "dulces" se depositan en un recipiente de cristal o de barro, nunca de plástico, y se les añade ajo, cebolla troceada el vinagre al gusto y sal.
4ºSe les da vuelta todos los días y tras tres o cuatro días están listas para el consumo.
Observación: Si el agua está clorada las aceitunas se ponen blandas por ese motivo y para que el nivel de cloro del agua baje se tiene que dejar el agua 24 horas en un recipiente abierto. De esta forma el cloro se pierde debido a que se evapora, y después ya se pueden introducir las aceitunas.
Refrán/adivinanza: Verde fue mi nacimiento y de luto me vestí; los palos me atormentaron y oro fino me volví.
Copla del autor de Pinarejo el mejor pueblo:
Aceitunas negras
que sabrosas que están
después de rallarlas
y dejarlas en agua reposar.
Algunos Consejos:
El componente mayoritario de las aceitunas es el agua (74%) y su aporte de calorías es de 187 calorías por 100 gramos
Por su aporte de grasa insaturada, son recomendables en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre. Sin embargo, por su riqueza de sodio, deberán consumirlas con moderación o evitarlas aquellas personas que precisan de una dieta con restricción de sodio, debido a que padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos.
José Vte. Navarro Rubio
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