Esta es la receta de un puchero
que entre cuatro o cinco personas se vinieron a tragar
con eso de abrir la boca y dejar
que los ingredientes bajaran después de degustarlos en el paladar
hacia allí donde la maquinaria del estomago lo viene todo a triturar.
Y ahora vamos después de comprar los ingredientes
y poner en marcha el fogón de la cocina en que vamos a cocinar
a hacer ese puchero del cual todos dicen que es el mejor manjar
que sobre la tierra se puede regalar
a quienes vienen a casa de uno por invitación personal
y se sientan en la mesa a la que tu los has invitado a comer o cenar.
En esto de cocinar puchero es tradición
y la vamos a respetar
hacer pelotas de carne picada
que se envolverán en hojas de col o de higuera, igual me da,
y para que vean de lo que este asunto va
comienzo por explicar
que es eso de las pelotas
antes de que alguien se vaya a mosquear.
En un cuenco que tenga a mano deberá mezclar
carne picada de cerdo y ternera, igual por igual,
higadillo de pollo de corral, muy picado y a punto de evaporar,
pan picado del día en que se fue a hornear,
piñones, perejil, pimienta, azafrán, canela y sal
y la yema de un huevo, esto último opcional,
y ahora para finalizar toca amasar
y dar a la pelota su forma tradicional
antes de envolver la mezcla en las hojas de col o parra, como si de viaje nos las fuéramos a llevar.
Cazuela grande es la que debemos emplear
de veinte por veinte y ocho, total para que todo quepa dentro y nada se vaya a desparramar.
Agua, mucha agua, en la cazuela tenemos que echar
por lo menos 3 litros, casi "na",
y después de hacer esta faena que dura un minuto si "ca"
dentro de la cazuela vendremos a dejar
la ternera y la gallina, los huesos y la sal
a fuego fuerte durante media hora y a todo esto no se olvide de despumar
y continuamos con la cocción como es tradicional
a fuego lento, una hora y medía más.
Ahora viene
ese trance tan espectacular
de tirar dentro de la cazuela las pencas y las verduras
y como es normal
antes de dar el siguiente paso hay que dejar
que el tiempo pase un cuarto de hora
y si pasado está ya
añadimos el pollo y las pelotas
y otras vez volvemos a esperar unos cuarenta y cinco minutos
para dejar caer en la cazuela las patatas peladas por delante y por detrás
y los garbanzos pedrosillano* tiernos de tanto haber sido remojados
en agua fría con bicarbonato y un poquito de sal.
y por último vendremos el fuego a apagar
media hora después de lo que acabamos de explicar.
Una vez apagado el fuego queda retirar
caldo del puchero que acabamos de cocinar
con 2 litros bien colado sobrará
y el resto se reserva pues de una forma u otra no lo tenemos que acabar
a lo largo de la semana o congelar.
Dejamos el caldo a hervir ¡ahora verán!
y echamos con cuidado de no salpicar
4 o cinco tazas de arroz, de la Albufera de Valencia ¡Albufera y nada más!
y subimos el fuego 10 minutos para que todo se venga a calentar,
removiendo con paleta de madera, ¡ojo que no sea de metal!
pues los sabores se deben mantener en su estado original
y probamos sin parar
y si hace falta rectificamos de sal
y dejamos otros diez minutos para que el arroz se venga a quedar
en ese estado de felicidad
que solo se sabe de verdad cuando le hincamos el diente y nos disponemos a mascar.
El arroz se suele comer tal y como se les acaba de explicar
y por último viene
sacar los ingredientes de la cazuela
retirando claro está los huesos y verduras que no se vayan a emplear
dejando el resto
como segundo plato que tenemos que degustar
de la forma que ahora les voy a explicar
Tres fuentes hacen falta
aunque a uno luego le guste mezclar
por un lado la carne, por otro los garbanzos y en la tercera todo lo demás.
Si hay buena gana todo se puede acabar
y en caso de sobrar
no se preocupe pues las amas de casa lo sabrán emplear,
ya sea como ingredientes de un buen arroz al horno
o de cualquier otra forma
de esas que la cocina tradicional nos ha dejado escritas
para que todos podamos disfrutar
de lo que en el puchero se coció y sobró por casualidad.
Buen provecho
y cuidado, pues como muy bien sabrá
se dice del puchero que suele desmayar
por eso yo recomiendo colmar los platos y reventar de una buena panzá
Autor de la poesía: José Vte. Navarro Rubio
PUCHERO PARA 4, 5 ,6 PERSONAS:
(unas 3 horas y media)
INGREDIENTES:
400 gr. más menos de ternera (garreta tierna)
150 gr.más menos de gallina
1 kilo más menos de Pollo ( 2 piezas de muslo y contramuslo)
2 huesos blancos de ternera (rodilla)
1 hueso de espinazo de cerdo.
Un trozo de costilla de ternera
Opcional: un trozo de pie de cerdo y tocino blanco
400 gr. de carne picada de cerdo (salen 4 pelotas)
2 higaditos de pollo
un trozo de pan remojado (unos 60 gr.)
500 gr. de pencas (cardos)
500 gramos de garbanzos (si son congelados, se ponen a ultima hora con las patatas)
4 zanahorias
un napicol
una chirivia
un nabo blanco
4 patatas medianas
4 hojas de col rizada
4 tacitas de arroz (tamaño de café) Es un cuarto mas menos
puñado de piñones
perejil
canela
pimienta
sal
azafrán
sal
3 litros y cuarto de agua fría
(se cuenta 3 tazas de un cuarto por persona, teniendo en cuenta que se va a consumir mucha en una cocción que va a durar 3 horas y media). (recuerda que con esta medida pueden comer más de 4)
Cacerola : Alto 19 cmt. por 24 de ancho y quemador: 9,5 cmt.
*
DESCRIPCION DEL GARBANZO PEDROSILLANO :
Tal y como se recoge en la ficha correspondiente a este producto en el Inventario Español de Productos Tradicionales del MAPA (p.430 y ss.). "se trata de una variedad Próxima al castellano pero es un garbanzo de pequeño tamaño: 371 semillas por cada 100 gramos, frente a la inferior media de otras variedades. La forma del grano es casi esférica, más redonda que la del castellano, con tegumento liso y línea de separación de los cotiledones bien marcada. El pico es pequeño y agudo. El color característico conferido por el medio es el naranja-amarillento". Las principales particularidades de este garbanzo son -junto al menor tamaño- "el sabor que posee (lo que da un gusto especial por este garbanzo) la finura de su piel y albumen".
HISTORIA Y DISTRIBUCION ESPACIAL
El Diccionario Geográfico Estadístico de Pascual Madoz, no hace referencia alguna a la presencia de este cultivo en Pedrosillo el Ralo; sin embargo, aunque de forma genérica, hace Constar su cultivo en El Pedroso de la Armuña. Este hecho introduce cierta confusión a la hora de valorar a que municipio hace referencia el ecotipo que da nombre del producto. En el inventario del MAPA, se señala lo siguiente " Las referencias históricas encontradas hasta la fecha se limitan a las aportaciones de las personas mayores a través de los recuerdos de su infancia y antepasados sobre el cultivo de este garbanzo. Según estas referencias parece ser que el nombre de "pedrosillano" ha sido utilizado por otras regiones para nombrar el garbanzo de pequeño tamaño, y proviene del municipio armuñés del mismo nombre: Pedrosillo el Ralo, núcleo principal de su producción. También los mayores dicen que cualquier garbanzo de otro tipo que se siembre en esta zona, se convierte en pedrosillano en cuanto a su disminución de tamaño y cualidades gustativas, cosa que no sucede en Castilla La Mancha y Andalucía. Esto corrobora junto a lo anterior el origen del peculiar garbanzo pedrosillano". Dado que su autor. Nicolás Armenteros, es un buen conocedor de esta leguminosa cabe dar por válida esta procedencia. De cualquier forma, y como ocurre para el caso de la lenteja los garbanzos tienen un buen desarrollo en La Armuña desde el S.XVIII, cuando se incorporan a la gama de cultivos (en rotación con el cereal) con el objeto de poner en explotación la hoja de barbecho. En definitiva, su desarrollo tradicional se explica porque, a falta de abonos minerales, permite acortar el ciclo de rotación (medio barbecho). También es indiscutible su papel en la dieta, pues eran el componente esencial de las comidas del mediodía y de la noche, "sobre todo para los segadores y en las grandes fincas de muchos serviciales". En su difusión los arrieros de La Armuña jugaron un papel clave, ya que eran ellos quienes traían las semillas y enseñaban las labores. En la actualidad, se extiende por la mayor parte de los municipios de La Armuña, destacando las localidades de La Vellés y Pedrosillo el Ralo.
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