LAS CRIADILLAS DE TIERRA Y OTROS HONGOS: artículo de interés y recetas

 

Un amigo mío me ha regalado hoy unas criadillas de tierra. Son muy parecidas a las trufas. Se suelen coger en campos que levan sin cultivar muchos años. Estas en concreto fueron recolectadas en la provincia de Murcia. Consecuencia de este regalo les dejo con un escrito de interés y unas recetas que tiene que ver con este hongo:

Criadillas de tierra y otros hongos hipogeos

Pronunciada por D. Justo M. Muñoz Mohedano Vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Micológica Extremeña.

Hongos hipogeos son los que tienen cuerpos reproductivos que forman y completan la maduración de sus esporas debajo del suelo (enterrados), no suelen presentar orificios externos para la dispersión de sus esporas, sino que estas no son liberadas hasta que el cuerpo fructífero se degrada, rompiéndose la envoltura externa o una vez que son consumidos por animales.

Los cuerpos reproductivos de los hongos hipogeos están formados por una cubierta externa denominada "Peridio", siendo este de diferentes formas, grosor y color, pudiéndose dividir en peridio externo e interno y de una parte interna denominada "Gleba" que es diferente para cada especie, siendo en esta zona donde se van a formar las esporas; presentará diferente estructura y color a medida que va madurando.

La gran mayoría de los hongos hipogeos son simbiontes, formando micorrizas con plantas herbáceas, arbustivas o arbóreas.

En el proceso evolutivo, los hongos de clases diferentes convergen desarrollando hongos hipogeos, que van a encontrar las siguientes ventajas:

• Humedad, factor limitante en el desarrollo de los hongos, es retenida y mantenida en el medio suelo, permitiendo el desarrollo de hongos en ambientes xerofíticos.
• Eficacia, la transformación de partes improductivas de las setas (pie, parte de sombrero, etc.) en formas globosas, permite a los cuerpos fructíferos tener mayor número de esporas, con respecto a las zonas infértiles, que otros tipos de hongos.
• Dispersión, la incorporación de olores atrayentes para los animales, permite la dispersión de las esporas a zonas alejadas de donde se formaron, una vez que son consumidas por estos. Siendo todo tipo de animales los que son atraídos para consumir hongos hipogeos como alimento, desde pequeños invertebrados, aves, roedores, y mamíferos como vacas, burros, jabalíes….etc. Habiéndose observado como urracas en Fuente el Saz (Madrid) picoteaban criadillas, según el libro "Alimentos silvestres de Madrid" de Javier Tardío y otros; observación que hemos detectado al ver criadillas picoteadas en Valdecañas de Tajo (Cáceres).

Para la localización de hongos hipogeos se utilizan pequeñas azadas, arañando el suelo, igual que hacen los jabalíes al hozar. De forma tradicional y sobre todo en Extremadura, para la recolección de criadillas, se utiliza un pincho que consta de un palo generalmente de madera que lleva acoplado en un extremo un hierro muy fino y en el otro una especie de pala, para sacarlas del suelo una vez detectadas al pinchar; en otras zonas se utilizan objetos punzantes, sobre todo destornilladores, para sacarlas una vez detectadas a simple vista.

Para la localización de trufas se utilizan perros adiestrados y para su extracción puñales truferos; muchos de estos perros han permitido la localización de hongos hipogeos.

Dentro de los hongos hipogeos tenemos los hongos más cotizados, como son las Trufas, tanto la blanca (Tuber magnatum) por la que se han llegado a pagar por un ejemplar de 750 gr. 143000 euros en subasta pública en el año 2007 y siendo su precio medio de 3.000 euros el Kg., o la trufa negra (Tuber melanosporum) que llega a los mercados a 600 euros el kg.

Durante la ponencia se presentaron diferentes tipos de hongos hipogeos, según clasificación basada en Hawksworth & al. 1995.

ZYGOMYCOTA.

• Glomus flavisporum.
• Glomus fasciculatum.

BASIDIOMYCOTA.

• Hysterangium clathroides
• Descomyces albus
• Hydnangium carneum
• Chondrogaster angustisporus
• Gautieria otthii
• Gymnomyces sublevisporus
• Hymenogaster populetorum
• Hymenogaster luteus
• Melanogaster ambiguus

ASCOMYCOTA.

• Balsamia vulgaris
• Genabea cerebriformis
• Ruhlandiella berolinensis
• Labyrinthomyces donkii
• Elaphomyces atropurpureus
• Elaphomyces muricatus
• Genea sphaerica
• Tuber puberulum
• Tuber borchii var. sphaerosperma
• Tuber rufum
• Tuber nitidum
• Tuber melanosporum
• Tuber aestivum
• Choiromyces magnusii (Criadilla jarera)

Trufas del desierto: Con este nombre genérico se conocen aquellos hongos hipogeos que viven en zonas áridas y semiáridas, asociados preferentemente a plantas de la familia Cistaceae. Dentro de esta denominación se sitúa el género Terfezia al que pertenecen las criadillas, además de otros géneros. A continuación se citan algunos de ellos:

Grupo que vive en suelos preferentemente ácidos, están asociadas a plantas herbáceas pertenecientes al género Tuberaria (Xolantha), aunque menos habitual lo pueden hacer con otras cistáceas.

• Loculotuber gennadii (Requesón, Trufa blanca extremeña)
• Terfezia arenaria (Criadilla de tierra)
• Terfezia leptoderma (Criadilla rojilla)

Grupo que vive en suelos preferentemente básicos, este grupo tiene más especificidad por micorrizar con Helianthemum (H. salicifolium, H. ledifolium, H. violáceum, H. almeriense, H. canariensis….).

• Terfezia claveryi (Patata, turma)
• Terfezia boudieri
• Picoa lefebvrei (Negrillo, monegrillo)

Existen otras Terfezias en este tipo de suelos que micorrizan con:
Pinos y quercíneas.

• Terfezia olbiensis

Robinia pseudoacacia, Ficus, Prunus….

• Terfezia terfezioides

Se continúa la ponencia aportando datos históricos de las criadillas de tierra, relacionados con Extremadura.

En el pasado extremeño los nombres de criadilla de tierra, turma y trufa se han usado indistintamente para referirse a hongos del género Terfezia.

Según Dionisio Pérez (Post-Thebusen), en el libro publicado en 1929 "Guía del buen comer español", "…… La trufa se conocía y utilizaba en Extremadura de tantos siglos atrás como en el Languedoc y en Gascuña."

"Durante la dinastía Taifa Aftasi, en el reino de Badajoz ya eran consumidas las criadillas de tierra o trufas extremeñas" según información publicada en el número 56 de la revista Alcántara, en el artículo titulado "Los hábitos culinarios en el pasado extremeño" de Mª Luz Aparicio y Ana I. Infante.

En el libro "La conquista de Perú" 1550, del extremeño nacido en Llerena, Pedro de Cieza, en el apartado en el que se describen las patatas encontradas en el nuevo mundo, lo hace de la siguiente forma, tomando como referencia a las turmas "…..De los mantenimientos naturales, fuera del maíz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; a uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de tierra, porque también nace debajo de tierra como ella…"

Luís de Toro, médico placentino, en su libro "Descripción de la ciudad y obispado de Plasencia" publicado en 1573, atestigua el consumo de criadillas, setas y hongos en esta ciudad.

Bernardo Cienfuegos, en 1626, indica lo siguiente "…Aunque menores (que las de Murcia y Extremadura) las (turmas de tierra) de Madrid son muy gustosas".

Recogido del libro "Tu cocina" de Savarín, se relatan episodios ocurridos en 1807, relacionados con una receta tradicional del Convento Benedictino de Alcántara, que estaba confeccionada con ocho trufas, cuyo nombre es: Perdiz a la moda de Alcántara.

Para finalizar se hace referencia al cultivo de criadillas, gracias a los trabajos llevados a cabo por la Universidad de Murcia, dirigidos por M. Honrubia y sus colaboradores. Habiéndose conseguido a los tres años, en uno de los campos de cultivo, una producción de 600 Kg. /Ha, con una aplicación, a través de riego por goteo, de 120 Ls/m2.

Paco Calonge le hizo unas preguntas sobre detalles de la recolección a las que contestó con precisión.

Nuestro Presidente, Gabriel Moreno, le regaló un libro micológico de reciente aparición.

Unas fotos de los ejemplares presentados 

RECETAS ENCONTRADAS EN INTERNET:

AVE CON CRIADILLAS DE TIERRA)

Ingredientes para 4 personas:
• 600 gr. de higadillos de ave,
• 400 gr. de criadillas de tierra,
• 1 cebolla,
• 1 diente de ajo,
• 1 cacillo de salsa Española,
• Aceite de oliva.

Método: Limpiamos los higadillos y las criadillas, cortamos la cebolla en juliana fina, ponemos una sartén con aceite y el ajo picado muy fino, a fuego lento dejamos dorar, añadimos la cebolla y dejamos rehogar, añadimos los higadillos y las criadillas a fuego fuerte dejamos hacer, añadimos la salsa Española, sazonamos de sal y damos un hervor.

RECETA (REVUELTO DE CRIADILLAS DE TIERRA CON GAMBAS)

Ingredientes:
- 500 gr. de criadillas de la tierra
- 400 gr. de colas de gambas
- 8 huevos
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva

Preparación: Cortamos las criadillas en rodajas finas, ponemos una sartén con un poco de aceite y el ajo picado muy fino, ponemos sobre fuego lento y dejamos que dore el ajo, añadimos las colas de gamba y las criadillas y dejamos hacer; sazonamos de sal, añadimos los huevos y trabajamos a fuego lento hasta que cuaje...