LA PAELLA Y EL ALL I OLI

Continuando con la paella les dejamos con otras recetas:

1º Cocina moderna [Texto impreso] : tratado completo de cocina, pastelería, repostería y botillería : contiene gran número de recetas de ejecución fácil y segura según la práctica de los más afamados cocineros españoles y extranjeros ... Libro - 1875

PAELLA VALENCIANA: 

Se prepara una sartén, que se coloca sobre una hornilla que tenga fuego de carbon ó de leña bien encendida; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se frien en ella unos cuantos pimientos, los que después de fritos se sacan, se echan enseguida á freir pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y cuando estén dorados se ponen tres ó cuatro dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil , pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas, se le da dos vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente, y se deja hervir hasta que esté cocido. 

Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario; y cuando cuece se echa el arroz suficiente, se hace hervir fuerte , aumentándole los pimientos, trozos de anguila ú otros pescados ó ranas si se quiere. A medio cocer se disminuye el fuego y se deja marchar sin tocarlo ni menearlo; cuando está á punto se saca, y después de un poco de reposo, se sirve. 

Debemos advertir que el arroz no debe estar deshecho, ni completamente cocido. Algunos cuando ponen anguila añaden también unos pocos caracoles bien lavados.

2º Topografía médica de Valencia y su zona ó Apuntes para una medicina práctica valenciana [Texto impreso] Peset y Vidal, Juan Bautista - Libro - 1878

Se usa entre nuestros paisanos con mucha frecuencia, ya en el hogar doméstico, ya principalmente en las giras al campo, de las cuales puede decirse exclusivo objeto, y es un alimento nutritivo y apetecible por la mezcla del arroz con los sabrosos y sanos ingredientes de que se compone. El entusiasta articulista de «Los valencianos pintados por sí mismos» la describe tan á conciencia, que no lo hiciera mejor Hrillat.Savarin , si se encargara del cometido, atacando de paso y con bastante gracia el despreciable y vulgar dicho: (( En Valencia lodo es apariencia; la carne pescado, el pescado agua, los hombres mujeres, las mujeres nada», atribuyéndolo con fundamento, más bien á envidia y emulacion, que á la antipatía. 

Adoptando, pues, sus ideas y no siendo mejorable su descripción, puede asegurarse, que la paella valenciana tiene fama y reputación no solo europea sino universal; y para los que la probaron una vez es un recuerdo agradable y hermoso, para los que únicamente la conocen de oídas, es un ensueño, una ilusión dorada. Una particularidad la separa y singulariza de todo el sistema culinario, yes que solo el valenciano sabe guisarla, solo él está iniciado en el secreto, y si bien no todos los valencianos saben confeccionarla, es lo cierto que ellos son los únicos que la guisan. Aunque se ha pretendido desnaturalizarla por algunos, con el protesto de mejorarla, cuyo intento fracasa comparándola con las paellas más sencillas y humildes, de que usan los aficionados de posición modesta, por ejemplo los del arte de la seda (billuters)., de cuyo parangón sale perdiendo aquella; sus verdaderos y genuinos elementos por lo general son los siguientes. Se compone la paella valenciana, de arroz con patos, pollos ó gallinas, más bien los primeros por más tiernos, lomo de cerdo, costillas, longanizas ó chorizos y anguilas, habichuelas (bajoquetes) o guisantes, con algo de tomate: ordinariamente se añaden algunas docenas de caracoles (baquetes). que cierran el catálogo sacramental de la paella. Solo me resta decir) que por lo común es un obsequio que se hace á las personas forasteras amigas y de confianza, que sin excepción lo aprecian infinito; y que es un plato tan sustancioso y a la par de agradable y digerible, que satisface el mayor apetito y apenas da lugar a otro principio, que el de pescado fresco recién frito. Por último, y para que no pase desapercibido ningún género de alimentación peculiar del país, mencionaré otro que no es de uso tan general ni de tanta importancia como el anterior, que consumen principalmente las clases trabajadoras y sirve más bien de condimento a las acomodadas) o de sainete y salsa de otros guisados. fiJe refiero al ajo de aceite (all y oli), preparación en crudo con el ajo, yema de huevo y mucho aceite , que á fuerza de seguidos é incesantes movimientos circulares para conseguir su mezcla en un mortero, resulta una masa semi blanda de la consistencia de la miel, color amarillo pardo y fuerte sabor aliáceo. Atendida su composición ofrece bastantes principios nutritivos, pero es de dificil digestion y requiere estómagos privilegiados; por lo tanto es mas prudente usarlo en pequeña cantidad y simplemente como excitante del apetito.

3º La cocina española antigua [Texto impreso]Pardo Bazán, Emilia - Libro - 1913

Al comenzar esta sección, hay que otorgar la presidencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante. 

Existen ciertas reglas generales para que el arroz salga bien: debe reventar en hervor á fuego vivo, y después acabar la cocción á fuego lento; el recipiente en que se cueza no debe nunca ser muy hondo, porque el peso del arroz de arriba amazacota el de abajo. La famosa paella valenciana se hace en tarteras muy poco profundas, de barro, y á fuego de ramillas secas. 

Son innumerables los modos de prepar el arroz, ya sustantivamente, ya acompañando á otros manjares; si se incluyesen todas las recetas españolas de arroz, exigirían un libro. 

Sucede otro tanto sólo con las recetas de la paella. Un coleccionista recogería pronto centenares, y todas distintas en algún pormenor. Como sucede con el gazpacho, para la paella tiene su receta cada casa. Lo que debo añadir es que si en Valencia y Alicante no se reconoce que pueda guisarse bien el arroz en otros puntos de España, la experiencia nos enseña que se condimenta al rechupe en varias provincias más y en Madrid.

Paella (para doce personas), núm. 1. 

Seis onzas de aceite; seis ídem de manteca de cerdo; dos pollos ó gallinas, mejor pollos; un pichón ó perdiz; diez y ocho onzas de filete de ternera; diez y ocho ídem de lomo de cerdo; un chorizo ó longaniza; media libra de jamón cortado en pedacitos. 

Fritos ya los componentes (de la gallina y perdiz se aprovecha todo menos lo que se llama el navio), se añaden: tres libras de guisantes y algunas alcachofas ó habichuelas, sal, pimiento dulce colorado, azafrán y suficiente cantidad de agua; se echan cuatro libras de arroz, dándole un hervor largo.

Se parten en trozos dos libras de anguilas y se guisan con el resto de la paella, menos el arroz, que se añade luego, dejándolo diez minutos, primero con fuego debajo, y luego con fuego alrededor. 

La cantidad de agua para la paella es doble que la de arroz. 

Paella, núm. 2. En marmita baja se pone buen aceite desranciado, á fuego activo, de leña seca ó sarmiento. Cuando está rusiente, se frien pimientos pequeños, de los verdes, y ya fritos, se apartan. Se frien luego, en el mismo aceite, trozos de ave, que puede ser perdiz, pollo, pato tierno, codorniz, y se añaden otros trozos, también chicos, de lomo de cerdo ó ternera y de salchicha. Asi que todo se dora, se sazona con tres dientes de ajo, tomate en pedazos, perejil, pimentón, azafrán, sal y pimienta. Se dan vueltas para que no se pegue el guiso, y se añaden alcachofitas cocidas ya, guisantes tiernos, caracoles, almejas sin concha y pedacitos de anguila delgada. Al estar todo rehogado, se alarga un poco el guiso con caldo del puchero, y se deja hervir, hasta que cueza bien todo junto, sin pegarse. Cocido ya, se activa la lumbre, se aumentan dos partes de agua y una de arroz, se da un hervor, se añaden los pimientos, se disminuye el fuego, y no se toca al arroz hasta que esté en punto de servirse. 

Paella, núm. 3. Esta paella se hace con manteca de cerdo, en vez de aceite. En la manteca, ya hirviendo, se dora cebolla picada, tomate en trozos y pimiento rojo, con sazón de sal. Dórense luego unidos pedazos de pollo tierno, de congrio, de anguila, de calamar recortado. Luego, las alcachofitas, y guisantes algo después. Siempre, el pimiento morrón, asado ya, y puntas de espárragos trigueros, también cocidas previamente. 

4º Guía del buen comer español : inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regionesPérez, Dionisio - Libro - 1929

La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes. Es la paella de la orilla de la Albufera, y ha de hacerse en la cacerola especial con el fondo ligeramente convexo y ha de ponerse sobre fuego de leña y ha de comerse, no acompañándola de pan, sino tirando bocados a una cebolleta; pero a falta de estos elementos clásicos cada localidad, en el reino de Valencia, y cada pueblo en las demás provincias, ha puesto en la paella todas las carnes comestibles y todos los pescados y todos los mariscos y todas las legumbres saboreables, y con todo está bien el prodigioso arroz. 

La paella y todos sus similares modos valencianos y alicantinos de preparar el arroz no han pasado la frontera hasta recientemente . Todavía, hace dos años, el maestro Escoffier publicaba un folleto de propaganda del arroz indochino, explotado por una Sociedad marsellesa, y no incluía más receta española que la del famoso arroz a la Emperatriz, que los franceses tienen por suya. El arroz con leche y frutas confitadas, que Eugenia de Montijo aprendió a hacer en Andalucía e impuso a Francia desde la mesa imperial de las Tuberías. Ya hace tiempo, en el Mediodía de Francia se había copiado el arroz a la valenciana; se lo había traducido con todo; esto es, con el título también, que quedó así:

Échese entonces el arroz en el guiso, dándole una sola vuelta, y en seguida dase el agua, doble que el arroz. Tápese la tartera, actívese el fuego. Chupada ya el agua, póngase cerca de la lumbre, pero no sobre ella, y déjese abrir el grano antes de servir.arreglado: Riz a la Valenciennes. 

Y como Valenciennes es una ciudad francesa, aunque está en el Norte, en la frontera de Bélgica, y aunque allí no se produce arroz, ni tomates, ni ajos, ni pimientos, ni cebollas, sino achicoria con que se falsifica el café, he aquí que nuestro arroz a la valenciana pasó a ser un plato francés. Este mismo año un escritor del Mediodía, llamado Denys Amiel ha publicado en el Almanach des gourmands, una receta que comienza con el título español "arroz a la valenciana”, pero que concluye con una especie de grito de guerra: "Et ga, cest le riz a la Valenciennes...!” Y así, disfrazado de francés, ha aparecido este arroz en muchos libros y revistas franceses. Y he aquí lo más gracioso (es forzoso citar el caso concretamente) . En España, cocineros franceses y engañados cocineros españoles, que se creen más europeos y civilizados cocinando en francés, han hecho figurar en menús (aquí sí está bien lo de menus) españoles el titulado Riz a la Valenciennes. Y hasta en ocasión señalada, en un banquete de afirmación patriótica o poco menos que se celebró en Asturias como homenaje al Sr. Pedregal, diputado a Cortes y luego ministro de Hacienda, por su campaña parlamentaria. 

En desquite, he aquí que el arroz ha inspirado la más bella y tierna y conmovedora poesía de la literatura valenciana. La escribió Teodoro Llórente, en el habla maternal de los huertanos. Traducirla sería profanarla. Una receta del arroz valencia noquedó sublimada en la sencillez de esos versos; como admirable poesía vivirá siglos, reproducida de antología en. antología literarias; quede aquí perpetuada como el blasón más glorioso de la cocina española: 

                                                      ARROS EN FESOLS Y NAPS (1) 

Per I’horta, tocant migdía, 

plens de infantil alegría, 

dichosos y satisfets, 

tornaven a la alquería

dos pobres fematerets. 

L’un y l’atre, al escoltar 

les dotse, que en só de queixa 

els cridavem a la llar, 

tingueren una mateixa 

idea: la del dinar. 

Lo més menut, 

que li guanya al altre 

que Ta companya 

en vivir, li digué així: 

“Si fores lo rey d’Espanya,

¿qué dimanes tu huí?” 

Alsant lo front pie de arraps, 

y soltará la ¡lengua pronta, 

li contesta: “¿Pues no hu saps? 

¡Quina pregunta més tonta!... 

Arroz en fesols y naps".

“¿Y tú?”, afegí lo major. 

La menut llansá un suspir, 

y torcantse la suhor, li replica:

“¿Qué he de dir, si tu has dit ya lo millor?" 

Teodor Llórente.