POESÍA: LAS PEDROÑERAS, EL AJO Y EL QUIJOTE CAMINAN DE LA MISMA MANO

 

Ahora quiero contarles
lo que del ajo 
en el Quijote se viene a decir
con claridad diurna
que no son otras cosas 
que consejos de sabios 
a pedantes que van por el mundo 
perdonando vidas sin reparos.
Era en eso Don Quijote de la Mancha tan certero
que sin miedo a meter la pata 
y salir por uñas disparado
me atrevo a decirles 
en este vaticinio  tan sensato,
que aquí se articula sin ningún reparo,
que los ajos gozaron en el Quijote 
de muy buena fortuna y juicio sano,
ya fuera en forma de latiguillos  
muy acertados
directos a la mandíbula 
de cualquier mal pensado
o en preparados de cocina 
tan claros
que del mundo entero hicieron las delicias 
de más de un enamorado.
No faltan los ajos en las migas
partidos y en aceite de oliva echados,
ni en un buen salón, 
carne de ovino al relente dejado,
bien machacados,
hasta soltar toda su villanía 
sin grito alguno que pueda delatar el porrazo,
ni en los galianos que se comen 
por las tierras de La Mancha y de Extremadura, 
sin reparos.
Los ajos de Las Pedroñeras 
como se ven tienen buena literatura, 
llegado el momento adecuado,
por eso les recomiendo que haciendo caso
del Quijote disfruten de ellos en vida, 
pues son muy sanos,
ya sean asados, crudos, hervidos, fritos  
y si me apuran enteros y a bocados,
pues dicen que alivian 
los males de la gota y hacen que la sangre corra más deprisa 
hacia arriba y hacia abajo.
Son ajos los de Las Pedroñeras
de esos que se cultivan. 
con dolor del espinazo,
en honor de multitudes, comparsas, bandas,
y sin necesidad de guardias de asalto,
aunque si por allí preguntan
les dirán que en eso de criar ajos 
hay mucha pedagogía y poco trabajo literario,
tanta que ya nadie duda 
de que Las Pedroñeras sean la capital de ajo, 
solo por culpa, de esos laboriosos labradores 
de sus tierras encantados
que se gastan su peculio en criar ajos 
hasta en las cimas de montañas ariscas,
esas con tantos gasones, y guijarros
que nadie diría que allí el ajo 
pudiera tener cuna, sepultura y buena crianza antes de la llegada del verano.

Autor de la poesía: José Vte. Navarro Rubio


 EL AJO EN EL QUIJOTE:

“no comas ajos y cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería”

 MIGAS

Un  pan sentado de varios días, sin llegar estar duro, se pica en dados la noche anterior, se humedece ligeramente y se deja reposar envuelto en un paño. Al día siguiente se fríen en aceite de oliva unos dientes de ajo partidos, se apartan y en el mismo aceite se fríen unos torreznos, magras, mesao, chorizos si se quiere, todo en tajadas regulares hasta quedar dorados  y apartándolos. En el aceite se fríen unas tajadas de corteza de pan que también se apartan (estos son los llamados chicharrones). Se sofríe  ligeramente una cucharada de pimentón sin llegar a quemarlo e inmediatamente se incorporan las migas que se picaron la víspera con los ajos. Se hacen a fuego lento y removiendo continuamente, esta es la parte más laboriosa,  para que no se quemen, hasta que queden doradas y sueltas probando de sal. Se mezclan los chicharrones y se aparatan. Se hace un cráter en el centro de la sartén en el que ponen los torreznos, magras... etc. Y se envuelven con migas haciendo una pequeña montaña. Se comen en la misma sartén, todos alrededor, con cuchara  haciendo tajo hacia el centro (eso es ley en todas las comidas de caldero, sartén, etc.) para llegar a la carne. Se acompañan con uvas, de ahí que sea una comida de otoño.

Algunas variaciones fríen pimientos y “sardinas de cuba”  enteros en el aceite   y los incorporan al empezar a comer. Otros las hacen muy húmedas quedando poco sueltas, como si fuera una gran torta que  se va cortando con la cuchara. Todas son excelentes.

 SALÓN

 Es una variedad del salpicón. Se suele hacer cuando una oveja muere de accidente. Una vez desollada se le quitan todos los huesos. Se le hacen muchos cortes metiéndoles mucha sal. Todo se unta con ajos machacados, vinagre y pimentón. Después se lía esta carne sobre sí misma lo más prieta posible y se deja en un lebrillo un día. Después se estira, colocándole una caña en las patas de delante y traseras para que quede bien extendida, se pone a secar en un lugar que le dé bien el aire. Para comerlo se hace trozos pequeños que se fríen hasta dejarlos muy secos. Se le puede añadir tomate al freír.

GALIANOS

 Pastoril por excelencia, plato rotundo y especialmente festivo. Se hacen con carne de caza menor: conejo, liebre y perdiz. Se pueden sustituir o añadir pichones, gallinas, etc. Pero nos remitiremos a la receta más tradicional, lo que da el campo, la caza. Se cuecen con un chorreón de aceite, unos dientes de ajos, laurel, sal y pimentón hasta que la carne esté tierna en que se deshuesa dejándola desmenuzada en trozos muy delgados. Cuando rompe a hervir  de nuevo se añade la “torta de pastor” espizcada dejándola cocer hasta quedar blanda. Se remueve de vez en cuando para que no se peguen y para que queden  mezclados. Antes de apartar debe rectificarse de sal. No deben quedar ni  caldosos ni secos. La torta de pastor se hace con harina, agua y sal, sin levadura, de forma redonda y plana del grosor de un dedo; generalmente se cocía en la brasa que queda después de quemar el sirle del ganado. Hoy se fabrica industrialmente más fina. Este plato también es conocido como “gazpachos manchegos” y “gazpachos de pastor”.

  Don Quijote > Edición. Segunda parte > Capítulo X (3 de 3):

 —Sancho, ¿qué te parece cuán mal quisto soy de encantadores⁷⁰? Y mira hasta dónde se estiende su malicia y la ojeriza que me tienen, pues me han querido privar del contento que pudiera darme ver en su ser a mi señora. En efecto⁷¹, yo nací para ejemplo de desdichados y para ser blanco y terrero donde tomen la mira y asiesten las flechas de la mala fortuna⁷². Y has también de advertir, Sancho, que no se contentaron estos traidores de haber vuelto y transformado a mi Dulcinea, sino que la transformaron y volvieron en una figura tan baja y tan fea como la de aquella aldeana, y juntamente le quitaron lo que es tan suyo de las principales señoras⁷³, que es el buen olor, por andar siempre entre^XXIV ámbares y entre flores. Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos⁷⁴, que me encalabrinó y atosigó el alma⁷⁵.