Valencia en la mano : guía práctica de Valencia y sus alrededores... : excursiones artísticas y recreativas á los pueblos limítrofes y á los Santuarios mas venerados... : Balnearios más notables... de la provincia etc Ortega, Ramón - Libro - 1891
Paella á la valenciana
En todas las excursiones ä los pueblos
limítrofes; en la mayor parte de las romerías
á, los santuarios; en las partidas de caza y
en general al salir de Valencia para dedicar
uno ó varios días á los placeres que
ofrece el campo, parece indispensable el
uso de la paella valenciana como la más
clásica de las comidas del país. Y no son
sólo las clases populares las que muestran
afición ä la tradicional paella, sino que todos
los valencianos, aun los de mayor posición
social, tienen por ella especial predilección.
Así es que la fama de la paella valenciana
es universal, y lo primero que desean
probar cuantos vienen ä Valencia, es un
plato de nuestra paella, por más que ésta,
para saborearla bien y con el deleite necesario,
ha de comerse en el campo, ä la sombra
de frondosa arboleda y teniendo por
• escenario el sitio donde mejor se distinga
nuestra exuberante vegetación
Por esto creemos útil describir qué es
la paella valenciana y cómo debe guisarse.
Antes de entrar en materia debemos
manifestar que se ignora por qué, pero es lo
cierto, que la paella valenciana no resulta
bien hecha ni está bien confeccionada fuera
de esta región, aunque intervengan en ella
los mismos que aquÍ pasan por los más entendidos
en esta sección del arte culinario,
y sean valencianos los utensilios y efectos
que en ella se empleen.
También es conveniente advertir que si
el arroz que se emplee no es del producido
en nuestra Ribera no se obtendrá el resultado
apetecido, y serán perdidos los esfuerzos
y gastos que se hagan para saborear ä
gusto esta clásica comida.
Dados estos antecedentes, pasaremos á
la descripción de lo que expresa el titulo
que encabeza estas lineas, empezando por
mencionar las siguientes prescripciones generales
que han de tenerse presentes:
1. a La sartén dará mejor resultado cuanto
mayor sea su anchura (relativamente al
número de comensales que haya de haber),
y por consiguiente menor espesor tenga la
masa ó volumen de arroz y demás condimentos
que en ella hayan de guisarse, para
que de este modo penetre el calor más por
igual y resulte mejor cocida y sabrosa.
2.' Debe emplearse leña bien seca que produzca la llama suficiente que debe rodear
los bordes de la sartén, sin que en ésta entre
humo ni caigan partículas carbonizadas.
El método que observan los más afamados
paelleros para que les resulte bien condimentada
la paella valenciana es el siguiente:
Bien preparado el aceite (de olivas), se
fríen en él los menudillos de las aves que
hayan de guisarse, sacándolos un poco tirantes
para volverlos á introducir más tarde
cuando se dirá.
Iguales operaciones sufrirán las longanizas
y anguilas, caso de que las haya de
contener.
En el mismo aceite se freirán, hechos
pedazos, de un tamaño regular, los patos
(ánades), pollos ü otras aves, y por último
el magro y lomo de cerdo.
Cuando estén dorados dichos pedazos, se
fríen en ellos un poco de tomate, seguidamente
las habichuelas y bajocas (en poca
cantidad), y acto continuo las especias necesarias
como pimienta colorada, un poco de
azafrán, etc., meneándolo con frecuencia
todo hasta que esté bien frito.
Ya en esta disposición, se echa el agua
necesaria para que se cueza bien, principalmente
las carnes, añadiendo en seguida los
caracoles y los menudillos de las aves, longanizas
(hechas á pedazos ó partidas por
la mitad) y anguilas que previamente se frieron y fueron sacadas de la sartén, como
queda dicho.
Cuando haya hervido quince O veinte
minutos se añade el caldo necesario para el
arroz que deba ponerse (que es generalmente
cuatro onzas por cada individuo que
haya de comer) y la sal que se considere
precisa, avivando desde este momento el
fuego para que la llama rodee por igual
todo el borde de la sartén. El arroz se
agrega cuando esté en pleno hervor.
Se conocerá que hay bastante agua o caldo, pero sin que sobre, cuando clavada
la cuchara de madera por la parte de la
pala en el centro de la sartén no pueda tenerse
derecha, pero antes de caer fluctúa un
poco; y si cae con demasiada precipitación
demostrará que sobra caldo, así como significará
lo contrario si la cuchara se mantiene
clavada.
Caso de que haya caldo de más, se sacará
el sobrante con un cucharón 6 escudilla,
y si faltara, se irá añadiendo agua
(caliente) hasta que la cuchara empiece á
fluctuar y caiga.
Tan pronto empiece ä hervir de nuevo
ya será más difícil subsanar la falta o sobra
de caldo, que es el punto primordial para
que la comida salga en su punto, por lo que
llamamos especialmente la atención sobre
dicha prueba.
Si por algún descuido faltase caldo antes de estar debidamente cocido el arroz,
como entonces ya no es posible ni conveniente
añadir agua, no queda más remedio
para obtener la cocción lo mejor que se
pueda, que quitar el fuego y dejar la sartén
en el mismo hornilllo para que el rescoldo
le dé lentamente el punto deseado.
Por último, antes de comerse deberá
estar la sartén quince ó veinte minutos sobre
arena ó tierra y no sobre baldosas ó piedra,
dejándola reposar para que el arroz se
acabe de absorber el caldo sobrante, si lo
hay, y todo el contenido adquiera más sabroso
gusto.
Estará buena la paella cuando el arroz
esté bien suelto sin que peque por duro, y
las carnes se hallen tiernas sin llegar
blandas.
Hay quien agrega, ä lo que llevamos
dicho, alcachofas, jamón, carne de ternera,
chorizo, etc., etc., pero no lo creemos necesario,
antes bien, puede perjudicar el buen
resultado de la paella, que resultará muy
superior si se observa un poco de cuidado,
cumpliendo con exactitud cuanto hemos
dicho
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